Patata Confitada, Foie, Trufa y su vinagreta

 Ingredientes:

400grs de patata para cocer

1litro de aceite de oliva

1 rama de vainilla

1 rama de canela

2 dientes de ajo

6 granos de pimienta negra

1 rama de romero

300grs de foie mi-cuit

Trufa negra

Sal en escamas

Pimienta negra

Manzana granny-smith

Escarola

Perifollo

Cebollino

Aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

Jugo de Trufa

Elaboración:

cortar las patatas en dados muy pequeños e iguales, poner en el aceite a confitar con la vainilla, la canela, los ajos, los granos de pimienta y el romero a 70ºC durante 10-13 minutos. Mezclar las hojas(escarola, perifollo y cebollino) limpias con el foie mi-cuit en dados y la trufa negra en láminas.

Cortar la manzana en cuartos, descorazonarlas e introducirlas en vaso de paco jet. Congelar hasta -20ºC añadir un chorro de almíbar del 50% y turbinar.

Emplatado:

En un plato cuadrado, colocar un molde redondo y hacer una base con la patata templada y escurrida, colocar la ensalada encima recién aliñada y colocar justo encima una quenelle del sorbete de manzana.