Espuma de Patata y trufa, huevo semi cocido con tocino blanco

Ingredientes:

Los ingredientes son para realizar unas 100-125 raciones de degustación

600grs de trufa

1 litro de aceite de semillas

2 kg tocino blanco

1 puerro

1 cebolla

Espuma de patata:

5kg patata agría

500grs mantequilla

1´5 litros de leche

2 litros de caldo de pollo

125huevos de codorniz

Sal en escamas

Elaboración:

Cepillamos la trufa para eliminar los posibles restos de tierra y cortamos en finas láminas y con los restos de trufa que vayan quedando trituramos con el litro de aceite de semillas.

El tocino lo cocemos junto las verduras unos 40 minutos aproximadamente, hasta que este tierno, dejamos enfriar y cortamos en brunoise

Para la espuma de patata, cocemos las patatas enteras, una vez cocidas, las pelamos y procesamos junto la mantequilla, la leche y el caldo de pollo, colamos por un chino y metemos en los sifones y reservamos al momento del pase.

Escalfamos los huevos durante 2 minutos en agua con un toque de vinagre.

Emplatado:

En un bol colocamos el huevo, unos daditos de tocino encima previamente salteados, lo cubrimos con la espuma de patata, decoramos con una lámina de trufa, unas gotas del aceite trufado y unas escamas de sal.