Se llama caviar a las huevas de las hembras de esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.
El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada.
Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, tirándose sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y la resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Incluso existe una mención al consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes.
En la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, que lo consumían como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es irónico pensar cómo, posteriormente, durante el siglo XIX el caviar pasó a ser un alimento en las mesas más selectas de la aristocraia rusa y fue al mismo tiempo algo propio de pobres en EEUU.
El caviar se convirtió en elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de occidente tras la revolución rusa de 1917 (ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa a París en los 20’s). Pieza fundamental fueron los hermanosPetrossian, los cuales llegaron a un acuerdo de exclusividad con el gobierno soviético para los derechos de explotación y exportación. Pero fue el multimillonario Charles Ritzquien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos elaborados por los Gourmet de sus prestigiosos hoteles.
Clases de caviar
Beluga: huevos grandes de color gris claro, frágiles y bien separados. Es el más caro. Son del esturión de agua dulce de gran tamaño (8m y 800kg) que lleva su nombre (no confundir con ballena Beluga).
Osiotr: huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón, de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el anterior.
Sevruga: huevas pequeñas y de un color gris claro-oscuro, de textura cremosa y muy perfumadas. Es el más abundante y el menos caro.
Pasta de Caviar: está constituida por huevas muy maduras, prensadas y colocadas en una solución salada. Su sabor es más fuerte q el caviar fresco.
Caviar Blanco: procede de esturiones albinos y su sabor es mucho menos firme.
El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen, algunos apuntes son: 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios para el caviar).
A la hora de servirlo es recomndable sacarlo del frío 15 minutos antes de servirlo y el Champagne, cava seco o Vodka (costumbre rusa) como acompañamiento. Se adorna con berro y se sirve sobre rebanadas de pan inglés untadas con matequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.
” Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come “
– Epícteto -
