El tempeh

El tempeh es un tipo de queso japonés elaborado a partir de brotes de soja fermentados.
Es más consistente que el tofu. En el tempeh los brotes se usan enteros y en consecuencia sus fibras también, lo cual lo convierte en un alimento muy digestivo. Normalmente, el tempeh se vende en forma de pudding, natural o ahumado. Su sabor es muy complejo y difícil de definir, es como una mezcla de sabor a nueces, a carne y champiñones. Se conserva en la nevera y debe consumirse rápidamente una vez abierto el envase.

La receta: pisto con tempeh
Aunque parezca extraño el tempeh casa perfectamente con un plato tan Mediterráneo como el pisto o la xamfaina

Ingredientes:
1 berengena
1 calabacín
1 pimiento rojo
2 tomates
1 cucharadita de aceite de Oliva
1 cucharadita de puré de ajos
200 gramos de tempeh ahumado
2 cucharadas de salsa de soja
250 gramos de arroz integral

Elaboración:
Lavar y cortar las verduras en trozos. Calentar en una sartén el aceite y el puré de ajos, añadir la verdura troceada. Dejar cocer con la sartén tapada entre 30 o 40 minutos. Mientras tanto, cortar el tempeh en dados y añadir la salsa de soja. Cocer el arroz integral. Agregar el tempeh al pisto y cocinar 5 minutos. Servir en un plato acompañado del arroz.

Trufa sorpresa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

280 g de terrina de foie-gras

40 g de trufa

100 g de ensalada

4 tostadas de pan payés

10 ml de aceite virgen

60 ml de gelatina de gallina

Pimienta

Sal gruesa

PREPARACIÓN

Preparar cuatro raciones de terrina de foie y, con la ayuda de un film transparente de cocina, hacer 4 bolas. Rallar las trufas. Rebozar las bolas de foie en la trufa rallada, y colocarlas de seguido en un soporte enrejado que permita regarlas por encima con la gelatina. Presentarlas en la mesa acompañadas de una ensalada de pan payés tostado y un pellizco de sal gris y pimienta machacada para servirse al gusto. Adornar con el aceite.

Avestruz Marinada con Espárragos

INGREDIENTES

4 medallones Avestruz congelada

10g Jengibre rallado

4dl Mirín

4dl Salsa soja

4dl Vinagre de arroz

4dl Aceite de sésamo

10gr jengibre

1ogr miel

Cilantro seco

Sal

Pimienta

1manojo Espárragos

ELABORACIÓN

Marinar los medallones de avestruz con la mezcla de jengibre, mirín y soja, dejarlo durante no más de 48 horas.

Hacer la salsa con los demás ingredientes, calentar sin llevar a ebullición y emulsionar antes de servirla.

Escaldar los espárragos y marcar e fuego fuerte, sazonar y servir de acompañamiento de la avestruz.

Panacotta de Albahaca

INGREDIENTES

2dl Leche

3dl Nata

5gr Gelatina

100gr Azúcar

1 manojo Albahaca

1/2l almíbar

ELABORACIÓN

Picar las hojas de albahaca y escaldarlas en un almíbar flojo, reservar.

Infusionar los tallos en leche unos minutos, colar, añadir el azúcar y la

nata, calentar de nuevo y añadir la gelatina previamente hidratada.

Colar la albahaca y añadir a la mezcla. Reducir el almíbar restante y

empapamos los moldes, a continuación rellenamos con la mezcla y enfriamos.

Atun con Cilantro

INGREDIENTES

Atún 800gr

Guindilla roja 1u.

Ajo 1 diente

Semillas de cilantro 50 gr

Albahaca 1 manojo

Cilantro fresco 1 manojo

Sal

Pimienta

Patató 400 gr.

Tomate cherry rojo 1 bandeja

Tomate cherry amarillo 1 bandeja

Tirabeques 200 gr

ELABORACIÓN

Majar todos los ingredientes (guindilla, ajo, semillas, albahaca, cilantro, sal,

pimienta) hasta que quede una mezcla homogénea, frotar el atún con el majado y

marcar a fuego muy fuerte unos segundos, terminar en el horno dándole el punto

deseado.

Guarnición: patató cocido y marcado a fuego fuerte, escaldar los tirabeques.

Saltear a fuego fuerte y terminar con cilantro picado y escamas de sal.

Salmón de Eros

INGREDIENTES

600gr Salmón

100gr Bacón

150gr Puerro

150gr Zanahoria

150gr Cebolla

100gr Champiñones

1/2l Vino blanco seco

1/5l. Coñac

Aceite de oliva

Sal, pimienta

Bouquet-garni

1 diente ajo

ELABORACIÓN

Cortar el puerro en rodajas, pelar la zanahoria y hacer también rodajas; cortar el bacón en tiras de 2cm. Picar la cebolla. Pelar y majar el diente de ajo.

Limpiar y filetear los champiñones.

Calentar aceite en una cacerola y rehogar el puerro. Cuando tenga color, agregar los filetes de salmón, salados, y dorarlos por ambos lados. Verter el coñac y flambear. Reservar.

Calentar un poquito de aceite en otra cacerola y añadir el bacón, la zanahoria, la cebolla, y el bouquet-garni. Sofreírlo todo y añadir el ajo.

Salpimentar y dejar cocer 15 minutos.

Volcar el sofrito sobre el salmón, bañarlo con el vino y volver a poner la cacerola en el fuego. Cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Saltear champiñones en una sartén con un poco de aceite.

Presentar el salmón acompañado de las verduras y del bacón.

Yemas de Santa Teresa

Hoy ponemos una receta de reposteria clásica.

Las Yemas de Santa Teresa son un producto típico de Ávila, de elaboración manual y con una gran tradición y leyendas a su alrededor. Dice la leyenda que las yemas son un producto de origen árabe, que ya existían mucho antes del nacimiento de Santa Teresa pero que es durante la vida de la Santa cuando cobran su mayor importancia en la ciudad deÁvila

Ingredientes:

11 yemas de huevo
1 huevo entero
250 g de azúcar
50 g de azúcar glas
Ralladura de un limón
250 g de agua
Fundas de papel

Preparación:

Pon el agua con el azúcar y la al fuego y deja que hierva hasta obtener un almíbar a punto de bola.

Bate en un recipiente las yemas y el huevo entero y añade la ralladura.

Cuando el almíbar esta a punto, incorpora las yemas pasadas por un colador y sin cesar de batir, hasta que las yemas estén cuajadas, procura que no hierva y la mezcla se separa ligeramente del cazo.

Retira del fuego y vuelca sobre una superficie azucarada, cuando este fría, divide en porciones pequeñas y forma bolitas con las manos.

Pásalas por azúcar glas y coloca en las fundas de papel.

Yemas de Santa Teresa

Becada al Vino Blanco y al Tomillo

German Berlanas Chef y propietario del Restaurante de La Chalota nos ha enviado esta suculenta receta.

Ingredientes

Para 4 personas

Calcular para

4 becadas

8 rebanadas de pan del tamaño de la becada

manteca de cerdo o aceite

sal

pimienta

nuez moscada rallada

unas hojitas de tomillo frescas o secas

3,5 dl de vino blanco seco

2 cucharadas de armagnac

Preparación

Se despluman las becadas y se flambean. Sin vaciarlas ni albardarlas, se colocan sobre cuatro rebanadas de pan dispuestas en una fuente que pueda ir luego al horno.

Se untan las becadas con manteca o aceite, se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada y se espolvorean con tomillo. Se mete la fuente a horno precalentado a 220º durante 10 minutos.

Se saca la fuente del horno y se retiran las becadas y los costrones de pan. Se trinchan las becadas separando los muslos y las patas y se guardan al calor.

Se trocean las carcasas y se vuelven a poner en la placa de asado junto con todos los interiores, desechando la molleja; se añade el vino blanco y se pone la placa al fuego removiendo con una espátula de madera y haciendo que hierva muy suavemente durante 10 a 15 minutos. Se comprueba el punto de sazón y se cuela.

En otra cazuela, se habrán puesto los muslos y las pechugas rociándolas con el armagnac y manteniéndolas al calor. Se napan con la salsa y se mantienen casi hirviendo, tapadas durante otros 10 minutos. Mientras tanto, se raspa la carne que haya quedado adherida a las carcasas y, con ella, los intestinos y las rebanadas de pan; se coloca una pequeña porción de este relleno en las otras cuatro rebanadas de pan tostado o frito como acompañamiento.

Bolsas para Ahumar

Ahumadospain es una empresa especializada en productos para realizar tus propios ahumados en casa, de la manera más facil.

Tienen una filosofía que me encanta, ofrecer una forma antigua, sana y fácil de cocinar los alimentos de toda la vida al estilo moderno, dar un toque ligero, sabroso y diferente en los platos diarios.

Son una empresa que lleva relativamente poco tiempo en el mercado, pero realizan productos de calidad y sobretodo respetuosos con el medio ambiente.

Aquí presentamos unas bolsas para ahumar de un solo uso, para realizar unos ahumados en un momento. Consta de una bolsa de aluminio resistente y una selección de maderas y extractos de sabor delicado, para así poder realizar el ahumado santiamén.

Tiene un precio de 3.90€ la unidad y es apto tanto para uso interior y exterior.

Web: Ahumadospain

Enlace directo: Bolsa de Ahumar

Caviar Cítrico

El Caviar Cítrico nace de un pequeño árbol que crece en el sotobosque subtropical australiano. Dicho arbusto mide entre 2 y 6 metros de altura, de hojas pequeñas y flores blancas.

El fruto es un cilindro de unos seis centímetros, con piel de variados colores según la variedad, pues se calcula que hay unas 75 variedades.

El caviar cítrico puede ser rosado, amarillo, morado, marrón o verde, y en su interior esconde unas bolitas que han pasado a denominarse caviar cítrico, son unas bolitas perladas, del color correspondiente al que muestra la vaina, algo translúcidas y que ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas, ácido y en este caso suave.

En boca es una agradable explosión de aromas y sabores cítricos, por lo que es perfecto para acompañar moluscos en crudo, especialmente ostras y otros bivalvos, y especialidades de pescado crudo, como sushi y sashimi.

Métodos de Cocción de la Cocina China

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Agradecimientos a Apicius por este grandísimo reportaje, su blog historias de la gastronomía

Los Nuevos Cítricos

Los cítricos son una de las frutas mas consumidas por el hombre, al punto que su aporte en vitamina C es esencial para nuestra dieta.

De origen oriental (China), fueron importados por la cultura árabe a España, hace 14 siglos y, desde entonces, los cítricos han ido muy ligados a la dieta mediterránea por su elevado contenido en Vit. C, por su gran poder antioxidante y, especialmente el limón, por su alto poder desinfectante.

Tradicionalmente, cuando no existían medios de conservación para los alimentos ( especialmente pescados y carnes), el limón hacía de desinfectante natural, de ahí que, en determinadas regiones españolas ( especialmente en el levante), exista la costumbre muy arraigada de condimentar con limón todo tipo de platos: arroces, carnes, pescados y verduras.

El limón junto con pomelos, limas, naranjas y mandarinas son los cítricos mas extendidos, los mejor conocidos y los mas usados en cocina y alimentación. Sin embrago, esta familia de árboles frutales, esconde muchas otras variedades que hasta ahora han sido muy poco usadas por la ignorancia de su existencia y por el desconocimiento de sus cualidades.

CITRICOS DESCONOCIDOS

Parte de nuestro proyecto de alimentación consiste en acercar a la restauración variedades de cítricos muy poco conocidas en el campo de la alimentación. Estos cítricos aportan novedades en sabores, aromas y texturas, de manera que suponen para los cocineros, herramientas muy valiosas con las que construir las creaciones más vanguardistas. Al mismo tiempo, pretendemos "rescatar" variedades ancestrales de estos frutos que en tiempos fueron cultivados en nuestras regiones, y por una u otra razón hoy están "desterrados" de nuestros campos.

En nuestro afán por aferrarnos a la materia prima en estado puro, por seguir los pasos que nos marca la naturaleza, estamos recuperando para nuestra cocina variedades de cítricos que estaban perdidas. Y este afán nos ha descubierto un mundo de posibilidades: nuevos aromas, nuevas texturas, nuevos sabores... y todo ¡¡ dentro de una sola familia de frutas !!

En "Frutos Huerto del Cura" tenemos el compromiso de seguir investigando y recuperando variedades olvidadas o desconocidas para el público; por ello cada temporada incorporamos a nuestra gama, nuevos productos muy exclusivos.

Actualmente tenemos en producción 10 variedades de cítricos poco conocidas: Cidras, Limón Pera , Mano de Buda, Calamondín (normal y variegado), Kumquat, Dragon Fly, Yuzú, y Caviar Cítrico o Caviar de limón (normal y mini) y, a esta lista, le incorporaremos en un futuro próximo otras variedades igualmente interesantes.

Los cítricos son plantas cargadas con aceites esenciales muy aromáticos; estos aceites se encuentran en unas glándulas compuestas por células especiales que los segregan, Estas glándulas están distribuidas en la planta por las hojas, flores y se hallan particularmente concentradas en las cortezas de los frutos; por ello, los cítricos, tradicionalmente han sido (y siguen siendo) muy utilizados tanto en cosmética como en perfumería.

A continuación presentamos una pequeña descripción de las variedades de cítricos:

CIDRA (Citrus medica L.)

También conocida la planta como "Cidro" o "Cidrera", y a la fruta "Cidras" o "Ponciles" si son alargados y "Toronjas" si son globosos .Es una especie que viene de Asia subtropical encontrándose muy extendida en la zona de Yunnan (China). Pudo ser el primer cítrico que llegó a Europa de la mano de las campañas de Alejandro Magno en el año 300 A de C.

Es una de las pocas especies de cítrico puras verdaderamente reconocida en el género Citrus por los taxónomos ya que el resto de cítricos suelen ser híbridos procedentes de cruces entre diferentes variedades. De hecho se considera el "padre" de todos los limones.

En la cultura judía el fruto de la cidra variedad "etrog" es utilizada como uno de los símbolos durante la celebración de la fiesta judía del "Sukot" o "de los Tabernáculos o festival de la siega " donde la cidra, junto con pencas de palma, ramas de mirto y de sauce, se agitan como agradecimiento a Dios y súplica de abundancia en la cosecha. En la península ibérica era un cítrico muy cultivado por la cultura judía pero prácticamente desaparecido de nuestras tierras cuando este pueblo fue expulsado de España en 1492.

El árbol de la cidra es de mediano tamaño, con hojas grandes ovadas y ramas provistas con largas espinas, agudas y rectas. Las frutas son limones de tamaño ovalado, muy grandes con una corteza de aspecto rugoso muy fragante. Su pulpa es color blanco muy abundante, de sabor dulce, gajos reducidos, carentes de jugo y con muchas semillas.

En gastronomía, la cidra se usa tradicionalmente en repostería confitándola debido a su particular y fragante aroma.

MANO DE BUDA (C. medica L. var. "digitata")

Es un arbusto de mediano tamaño muy ramificado con una sola espina por axila de cada hoja. El fruto es grande de un color amarillo canario muy vistoso, de piel lisa y profundamente dividido en lóbulos como su fueran "dedos", en Vietnam se conoce como "Phât Tù" o mano de Buda y se utiliza mucho con fines medicinales, digestivos y expectorantes.

La corteza es dulce, comestible y esta llena de vesículas con aceites esenciales. Es un fruto que no tiene gajos del que se saca el mejor partido en confitura ya que origina un almíbar con un tono amargo muy personal.

CALAMONDIN, ( Citrus madurensis Lour. )

A modo de mandarina en miniatura (apenas tiene 3-4cm. de diámetro), este cítrico se caracteriza por tener una piel muy fina y unos diminutos gajos muy carnosos, jugosos y aromáticos, con un sabor que recuerda a la mandarina aunque su sabor, no siendo tan intenso, es muy ácido.

El árbol, menudo y de hojas compactas, es muy decorativo y usado en jardinería; tiene dos floraciones al año: una en primavera ( febrero- marzo) y otra a finales de verano ( septiembre-octubre), siendo los frutos del invierno los mas sabrosos y duraderos. Muy resistente a la sequía, este fruto es en Vietnam símbolo de la prosperidad.

KUMQUAT, (Fortunella margarita L.)

Originario del sur de China es una de las especies de cítrico más antiguas. Sus frutos, ovales y suaves al tacto, tienen una piel carnosa, dulce y de fragancia aterciopelada. Se pueden consumir incluida su piel, destacando por su agradabilísimo sabor.. Esta planta tiene género propio (Fortunella) sin ser Citrus propiamente dicho es un primo hermano de nuestros cítricos.
La planta es de porte mediano-pequeño y es muy decorativa como planta ornamental ya que sus frutos permanecen en el árbol durante meses.

LIMEQUAT ( Fortunella x Citrus limetta )

Hibrido obtenido del cruce entre el Kumquat y la lima produce una fruta con aspecto de limoncillo de piel final ; tiene forma ovalada y agradable perfume a limon, pero con sabor mucho mas dulce. Es de tamaño menudo - unos 6 /8 cm - y se presenta con dos formas: ovalada y globosa.

CAVIAR CITRICO o Caviar de limón ( Microcitrus australasica F.Muell.)

Llamado también "Australian Finger Lime", es originario del sotobosque subtropical australiano, de hoja menuda, rama muy ramificada y extremadamente pinchoso; el fruto es de aspecto cilíndrico-alargado y de piel fina, y guarda, en su interior, unas vejigas oblongas esféricas cargadas de un jugo ácido que recuerda al limón con aromas que evocan especias orientales como la pimienta. Habitualmente esta fruta carece de semillas y sus gajos no se pueden separar, su aroma frutal, de aspecto perlado y traslúcido, invita a su consumo. En la boca estas vejigas estallan al masticarlas dejando el paladar impregnado de un perfume y sabor cítrico muy particular.

En la cocina oriental es muy usado y es ideal para combinar en crudo con moluscos bivalvos (ostras, almejas…) y con pescado crudo en sushi, sashimi, etc…

LIMON PERA ( Citrus limon "pyriformis")

Esta es una variedad de limón cuya planta es de porte menudo , hojas muy oscuras y próximas a las ramas muy imbricadas entre sí. La particularidad de esta fruta es que su jugo, a pesar de venir de un fruto con aspecto de limón, posee un sabor que recuerda mas a la naranja que a la acidez del limón.

Revuelto de Espárragos Trigueros, Setas y Gulas

Ingredientes

25 g. de setas
50 g. de espárragos trigueros
75-100 g. de gulas
2 huevos
½ diente de ajo
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Limpiar y trocear las setas y los espárragos trigueros. Poner una sartén con aceite a fuego lento. Añadir el ajo picado y las setas. Rehogar durante 1 minuto y añadir los espárragos. Calentar bien todo el conjunto y añadir las gulas y los huevos. Remover con una espátula procurando que quede muy jugoso.

"Pastela" de Pichon

INGREDIENTES
4 pichones de 450 gr.
150 gr. de mantequilla
500 gr. de cebollas
½ cucharadita de jengibre en polvo
Una pizca de hebras de azafrán
Un manojo de cilantro
Un manojo de perejil
Una cucharada de canela
Una rama de canela
200 gr. de azúcar
10 huevos
500 gr. de hojas de brick
250 gr. de almendras peladas
1 cucharada de agua de azahar
Sal y pimienta

Para decorar:
Azúcar glaseado
Canela en polvo
Almendras
Hojas de menta

PREPARACIÓN:
Pele y corte finamente las cebollas y sofríalas ligeramente en una cazuela a fuego suave con 50 g de mantequilla. Incorpore los pichones troceados, el jengibre, la canela en polvo, las hebras de azafrán, la sal y la pimienta. Vierta 50 cl de agua y cuézalo entre 30 y 40 minutos. Añada cilan­tro y perejil picados, canela en rama, agua de azahar, 150 g do azúcar, y déjelo cocer durante 10 minutos más. Retire la carne y deshuésela. Reduzca la salsa unos 15 minutos e incorpore ocho huevos batidos. Tueste las almendras y píquelas.
Funda el resto de la mantequilla y unte con ella la bandeja del horno. Deposite sobre ella un molde circular sin fondo. Cúbralo con una hoja de brick y disponga otras cuatro alre­dedor, también untadas con mantequilla, de forma que se encabalguen. Extienda en el centro la carne. Añada el huevo cocido con la salsa y después la almendra picada. Espolvoree con el azúcar restante.
Separe claras y yemas de los dos huevos restantes. Coloque sobre el relleno dos hojas de brick. Doble sobre ellas las partes que sobresalen y úntelas con yema de huevo.
Coloque una última hoja de brick sobre la preparación. Píntela con huevo batido. Cueza la pastilla en el homo entre dos ban­dejas, a 180º, unos 10 min. Vierta mante­quilla fundida por encima. Decórela con azúcar glaseado, canela, almendras y hojas de menta.

Lasaña de Morillas y Níscalos

Ingredientes:

200gramos de morillas frescas

200 gramos de níscalos

24 hojas de lasaña

4 cebollitas de verdeo

1 chalota

1 limón

perejil picado

1 dl de Jerez Oloroso

3.5 dl de Nata

50 gramos de parmesano

mantequilla

sal

pimienta

Elaboración:

Lavara y limpiar ciudadosamente las setas, para retirar toda la posible arenilla que tengan, secarlas sobre papel.

Picar la chalota finamente y la cebollitas de verdeo en rodajitas. Glasear con un poco de mantequilla y reservar.

En una sarten poner una buena nuez de mantequilla y echar las setas a fuego fuerte para que frian sin dorar durante 3-4 minutos, agregar las chalotas y cebollitas y dejar cocer suavemente hasta que los jugos se evaporen. Agregar entonces una cucharadita de cafe de zumo de limón, salpimentar, mojar con el Jerez oloroso y continuar la cocción a cubierto unos 10 minutos. Agregar la nata, el perejil y levantar el hervor, rectificar de sal si fuera necesario.

Entretanto habremos cocido las placas de lasaña si no fueran precocidas y puesto en remojo si fueran precocidas (dejar mas tiempo para que la placa se hidrate bien y no necesite casi tiempo de horno).

Montamos la lasaña y siendo la ultima capa de crema de setas para espolvorear el parmesano y gratinar en el horno.

Caviar Box

Nuevo utensilio para realizar la esferificación de una manera mucho más rápida. Se realizan 96 "bolitas" por segundo.

Vierta sobre la base de la bandeja la solución de alginato. Estire la jeringuilla hasta los 5 ml, para obtener un empuje extra. Introducir todas las pipetas dentro de la bandeja con la mezcla. Absorber con la jeringuilla hasta llenar completamente los 96 tubos.
Sitúe la cavianera encima del baño de calcio e inyectar a golpecitos y lentamente para ir soltando las gotitas encima del calcio.
Procurar que la cavianera no esté inclinada, así las gotas saldrán regularmente por toda la superficie y de forma uniforme.

Remueve el “caviar” (bolitas) y cámbielas al baño de agua fría para aclararlas del cálcico. Debido a la cantidad de bolitas, le sugerimos que vierta el agua con un colador de malla. Cuanto más tiempo permanezca el “caviar” en el baño del cálcico, más firme será por dentro, por eso deberemos mantenerlas el tiempo justo con el fin de no cocerlas demasiado. Servir de inmediato.

Para limpiar la máquina, retire goma y jeringuilla, sumerja la cavianera en un recipiente con abundante agua, mueva la cavianera de arriba abajo, para que el agua circule por todo su interior. Repetir esta operación un par de veces.

Atención: Esta cavianera está fabricada íntegramente con policarbonato. ¡Si el producto se secase cuando está dentro de la cavianera será muy difícil de limpiar! Así que una vez termine su servicio, proceda a su limpieza. Nunca verter en el fregadero los restos de alginato junto con los de calcio ya que podría causar un tapón difícil de limpiar.

web: 100x100 Chefs

Foie Gras de Pato a las FInas Hierbas

Nueva receta de rougie esta vez elaborada por el prestigioso Chef Michel Bras

Ingredientes

· 1 Foie Gras de Pato (550g)

· 15cl Agua,

· 25g Mantequilla,

· 10g Ajo,

· 15g de Puerros,

· 15g de Ajo Chalote,

· Clavo,

· 1 Grano de Pimienta,

· 7g de Berro,

· 2.5g Perejil,

· 1g Cilantro,

· 7.5g de Cebolletas,

· 50g Espinacas Cocinas,

· 100g Sopa de Ajo

Preparación

1. Foie Gras : Separar los dos lóbulos y mantener el de menor tamaño para una utilización posterior en una terrina. Cortar en 4 rodajas de alrededor de 90 gramos cada una de lóbulo de mayor tamaño y mantener en frío.

2. Sopa de Ajo: Limpiar y trocear los vegetales. En una cacerola con agua, cocer los vegetales, especies y la mantequilla durante 20 minutos. Escurrir y reservar.

Recomendación

La robustez y los orígenes de las diferentes hierbas pueden requerir proporcionalidades ajustadas.

Escalda rápidamente todas las hierbas con sal en agua hirviendo. En un procesador o mezclador de alimentos añade las hierbas y lentamente la sopa de ajo al tiempo que las mezclas. Escurrir. Y añadir sal. Enfriar y añadir unas gotas de la grasa del foie gras cocinada. Rectificar la mezcla si fuera necesario.

Antes de servir

En una sartén, cocinar los trozos de hígados, quitando la grasa de la sartén al cocinar. Utiliza una aguja de cocina lo más fina posible, prueba el foie gras para comprobar si ya esta hecho. Para comprobarlo, deja la aguja cerca de 10 segundos en el borde superior (la parte más sensible). La aguja debería estar caliente. En el centro de cada plato, vierte un poco del jugo de finas hierbas y sobre él salpicaduras de la grasa del foie gras. Sobre el foie, sitúa un ramillete de hierbas aromáticas que combinen con el jugo y sazónalo todo con unos granitos de flores de sal.

Dificultad: Fácil. Cantidad: 4 personas.

Web: Rougie

Pastel de Dátiles

Los marroquíes entusiastas de las pastas dulces, han elaborado numerosos postres con dátiles. El relleno permite asimismo confeccionar “cigarros” con hojas de brick, las pastas llamadas “Rziza” y los “M´semmen” o crêpes de pasta de hojaldre.

INGREDIENTES:
Pasta:
150 gr. de mantequilla
50 gr. de margarina
2 sobres de vainilla azucarada
250 gr. de harina
8 huevos
1 pizca de café soluble
Relleno de dátiles:
2 kg. de dátiles
1 pizca de canela en polvo
10 gr. de goma arábiga en polvo
1 pizca de nuez moscada rallada
1 vaso de té de agua de azahar.

PREPARACIÓN:
Disponga la mantequilla y la margarina en una terrina. Amáselas bien con las manos, añada la vainilla azucarada, la harina y los 7 huevos. Bata vigorosamente y después trabaje con las manos hasta obtener una pasta homogénea. Haga una bola y deje reposar 15 min. en la nevera.
En la cazuela de una cuscusera, hierva agua. Deshuese los dátiles y colóquelos en el colador de la cuscusera. Tápelo y cuézalos durante 10 min. al vapor. Después, pele los dátiles.
En una ensaladera, espolvoree los dátiles con canela molida, goma arábiga y nuez moscada. Triture la mezcla resultante. Añada el agua de azahar y vuelva a triturar.
Aplaste la pasta del pastel con un rodillo de pastelero. Corte un rectángulo grande. Extienda la pasta sobrante y corte otro rectángulo del mismo tamaño que el primero.
Sobre una hoja de papel vegetal disponga un rectángulo de pasta en una fuente de horno rectangular.
Extienda el relleno de dátiles encima. Aplástelo con una espátula o con el reverso de una cuchara y cúbralo con el otro rectángulo de pasta.
Bata un huevo con una pizca de café soluble. Extienda la mezcla con un pincel sobre la superficie del pastel. Introdúzcalo en el congelador durante 15 min.
Corte el pastel en rombos. Dispóngalos sobre una bandeja de horno y hornéelos durante 15 min. a 220º.

Parrila Fakir Profesional

La Fakir Profesional es una parrilla concepto. Se trata de una estructura de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. Los alimentos absorben los aromas con los que hemos espolvoreado la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete. Primero se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla puesta boca abajo. Cuando los clavos están muy calientes, se le da la vuelta y se insertan en los clavos los productos, que se cocinarán en muy poco tiempo, se termina con el soplete para dorar y gratinar la superficie. Web: cocinero.info

Lemoncello

INGREDIENTES:

• 1 litro de alcohol puro (o absoluto; se compra en farmacias)
• 1/2 kilo de azúcar
• 1 litro de agua
• 12 limones (solo se usa la parte amarilla de la piel, intentando incluir el mínimo posible de lo blanco).

PREPARACIÓN:
Poner la piel de los limones en un botellón con el alcohol durante una o dos semanas. Mas vale que dicho botellón cierre bien, si no acabaremos con una bebida apta para niños. Y no queremos eso, ¿verdad? El tiempo es variable porque depende de yo que sé que, el caso es que la piel tiene que ponerse blanca y el alcohol amarillento. Luego hay que hacer un sirope: se pone a hervir un litro de agua y se le añade medio kilo de azúcar, y luego se remueve hasta que tenga consistencia de jarabe. Se deja enfriar (no del todo, estando tibio basta), se añade el alcohol al sirope, se mezcla bien y se deja enfriar del todo. Hay que buscarse botellitas pequeñas y medio guapas para guardarlo en el congelador, y servir helado. No se congela, claro. La cantidad de alcohol debería daros una pista de por que. Tiene que estar en reposo como mínimo una semana, y se sirve directo del congelador.

Licor de Cerezas

INGREDIENTES:

• 1 kilo de cerezas
• 400 grs de azúcar
• 2 botellas de coñac
• 2 clavos de olor
• 1 ramita o dos de canela

PREPARACIÓN:
Se limpian las cerezas, escurriéndolas BIEN de agua. Se colocan en un frasco de cierre hermético (de esos de gomilla), se añade el azúcar, los clavos, la canela y el licor. Se deja reposar durante 4 semanas (al menos) en sitio oscuro, moviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se termine de disolver. Una vez transcurrido ese tiempo se cuela con colador de tela y se embotella. Las cerezas pueden guardarse en recipientes pequeños cubiertas de licor, para consumirse aparte.

Hielo Seco

El hielo seco es un producto bastante novedoso y poco conocido en las cocinas, los grandes chefs llevan mucho tiempo usándolo y sigue siendo un gran desconocido.

Definición: Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se evapora (o más propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad. Tiene una temperatura de sublimación de -78 °C. El punto de sublimación muy bajo y el hecho de no dejar residuo líquido lo convierten en un excelente refrigerante

Precauciones de uso:

• Manipularlo con guantes térmicos, para evitar que produzca quemaduras en las manos;
• Se puede guardar en un recipiente, se debe de dejar sin tapa hermética;
• No utilizarlo dentro de recipientes herméticos o de vidrio, ya que los recipientes cerrados estallaran al expandirse el anhídrido carbónico gaseoso;
• No utilizarlo en ambientes sin ventilación, dado que libera anhídrido carbónico. Este gas, que exhalamos al respirar, produce asfixia en grandes cantidades.
• No ingerirlo, el hielo seco es nocivo si se ingiere. En caso de ingestión, obtenga ayuda médica de inmediato. Produce dolorosas quemaduras en la piel; en caso de exposición tratar con abundante agua.

El hielo seco fue obtenido por primera vez en el

año 1825 por el químico francés Charles Thilorier

Con el hielo seco se obtienen sorprendentes resultados sobre todo a la hora de salir a la mesa, ya que al entrar en contacto con el líquido se crea un vapor que es muy atractivo visualmente.

Un ejemplo es este plato de El Poblet llamado la bruma: