3. La cocina como arte
De
acuerdo con lo anterior, la cocina entronca perfectamente en la definición de
Arte, ya que el cocinero utiliza su habilidad personal para fabricar algo nuevo
(plato) a partir de elementos más sencillos (alimentos) mediante su
modificación físico-química.
Asimismo
se utilizan reglas (recetas) para poder reproducir lo más fielmente posible la
idea original investigada o desarrollada por el autor (cocinero).
Desde
hace ya mucho tiempo, la cocina se ha utilizado no solamente como la
preparación simple de los alimentos para ser ingeridos y realizar una de las
facetas esenciales de un ser vivo (alimentación) sino que se utilizan los
materiales o elementos que componen los alimentos para ir más allá de la simple
alimentación, buscando una emoción estética o una mayor estimulación sensorial.
La
cocina tradicional siempre se ha considerado como un arte menor. Las artes
menores son aquellas realizadas por una persona
de forma manual. Cada pieza manufacturada es diferente, lo que la
diferencia de la producción en serie o industrial. En la actualidad se está
considerando que la denominada alta cocina o cocina de vanguardia sea incluida
dentro de las artes mayores que no tienen un valor utilitario, y que están
orientadas fundamentalmente a proporcional placer o emoción (pintura, escultura
y arquitectura).
Incluir
a la cocina dentro de una estricta clasificación artística es difícil, al igual
que sucede con los diversos tipos de obras de arte. Hay que pensar que la
clasificación más antigua procede de la Grecia clásica y se ha conservado con diversos
matices durante muchos siglos. Por ello muchas obras de arte comparten no sólo
despertar la emoción estética, sino que a su vez son útiles.
De
lo que no cabe ninguna duda es que la
Cocina o Restauración es un arte. No solamente implica la
manufactura de un producto, que puede ser bello, sino que está evolucionando
hacia formas de expresión en las que prima la emoción estética, incluyendo
además varios sentidos, a diferencia de las obras de arte tradicionales. Además
tiene una utilidad evidente, que es la alimentación.
Por
ello, aunque sea difícilmente clasificable, desde el punto de vista más
clásico, la cocina es indudablemente un arte, siendo sus productos elaborados
obras de arte. Únicamente cabría matizar que el cocinero sería un artesano, en
el caso de que solamente realizara una cocina estrictamente utilitaria (sin
olvidarnos de que siempre despertará una emoción estética visual, olfativa y
gustativa) y sería un artista en el caso de que primara la función estética a
la utilitaria. Este es el caso de la cocina creativa.
De
esta forma, la cocina ha evolucionado desde artesanos que utilizaban (y
utilizan) unas técnicas de preparación de alimentos con el fin primordial de
nutrir a los artistas culinarios cuya finalidad es crear obras de arte capaces
de emocionar estéticamente a la vez que sirven de alimento.
El
arte culinario utiliza todos los sentidos del ser humano para emocionar y
proporcionar placer. Aunque las emociones se centran fundamentalmente en los
sentidos de la vista, gusto y olfato, hay experiencias que utilizan el sentido
del oído e incluso el tacto.
Vamos
a detenernos brevemente en la influencia que tiene la cocina creativa en la
estimulación de los sentidos, ya que sólo de esa forma podremos entender el
porqué la cocina está integrada en el mundo del arte con plena autoridad.
4. Sentidos y cocina
creativa
La
preparación de los alimentos en su origen tiende a que puedan ser mejor
asimilados por el organismo. No obstante, con el avance cultural, la Humanidad ha sofisticado
esta simple función, para que el proceso de la alimentación no sólo proporcione
energía, sino placer estético y espiritual.
Los
sentidos que influyen principalmente en la elaboración de los alimentos son el
gusto y el olfato. No obstante, el sentido de la vista ha influido notablemente
en el desarrollo de la cocina. De hecho, la cocina creativa que ha surgido en
estos últimos años, utiliza preferentemente este sentido. De esa forma, la
“comida entra por los ojos” y el comensal está mejor predispuesto para
disfrutar del resto de sensaciones (olor, sabor).
Incluso
se han realizado experiencias con el sentido del oído, que tradicionalmente se
utilizaba muy poco en la comida. Para estimular los sentidos plenamente
la cocina creativa, como su propio nombre indica, utiliza los alimentos o
componentes de ellos, incluso compuestos químicos sintéticos, trascendiendo de
la cocina tradicional y utilizando los avances científicos para manufacturar
-que es una forma de arte- los elementos que componen el producto final
elaborado.
Este
producto final, que denominaremos plato, no sólo cumple su función nutritiva, sino
que permite al comensal obtener una serie de sensaciones que anteriormente no
se consideraban tan importante.
