Confesiones de un Chef XXVIII

Llevo muchos días sin escribir, pero es que no hay mucho que contar...solamente que los cambios se han casi casi paralizado, ya no hay grandes cambios. Por fin hemos comenzado a recuperar un poco los días que se nos deben y las horas extras que hemos echado hasta el momento, pero mis ánimos y la ilusión por el proyecto no vuelven. No creo que el cambio se realice. Llevamos casi tres meses y después de semana santa los cambios se van a paralizar por completo ya que los jefes se van a dedicar a otros negocios que abren después de semana santa.
La conclusión a la que llego es que el proyecto se queda a medias y si se llega a terminar, no será en las condiciones que teníamos pensadas cuando comenzamos. Creo que tanto mi jefe como yo, hemos dado lo mejor de nosotros mismos y hasta donde nuestras fuerzas nos han permitido y ni aun así no hemos conseguido el cambio de carta.
Pero bueno hay proyectos que mueren y otros que nacen...
Hasta aquí mis confesiones, gracias a tod@s por dedicar vuestro tiempo a leerme y espero poder escribir de nuevo con otro proyecto más interesante!

Gracias!

Crestas de gallo picantes

Ingredientes:

■16 crestas de gallo.

■1 cebolla.

■1 diente de ajo.

■4 cucharadas de tomate triturado.

■1 vasito de Vino blanco.

■1 hoja de laurel.

■perejil picado.

■1 cucharadita de harina.

■1 vaso de caldo de cocer las crestas de gallo.

■sal.

■1 guindilla.

■aceite de oliva.

Preparación:

Primero, escaldaremos las crestas de gallo, en agua hirviendo, para quitarles una telilla, raspándolas con un cuchillo. Luego las pondremos en una olla exprés, con agua y sal y una hoja de laurel, dejándolas hervir, durante 45 minutos.Cuando estén cocidas, reservaremos un poco de caldo.

En una sartén con aceite, freiremos la cebolla bien picada, cuando coja color, añadiremos las crestas de gallo para rehogarlas, añadiendo un diente de ajo, perejil picado, una guindilla, 4 cucharadas de tomate triturado, un vasito de Vino blanco, una cucharadita de harina y caldo que hemos reservado de cocer las crestas y dejar cocer unos 10 minutos mas a fuego lento.

Servir calientes.

Confesiones de un Chef XXVII

Menuda semana...que locura!!!!el lunes comenzamos haciendo 12 horas para poder medio terminar un cóctel para 150 personas, digo medio, ya que nos falto la otra mitad de los materiales para poder terminarlo el lunes y tuvimos que ir a la carrera el martes para poder darlo. Esta noche hemos tenido una prueba de boda y hemos tenido que hacer todos los platos en 48 horas, todo esto dando un menú diario que en esta semana no bajamos de los 90 diarios. Y mañana tenemos que hacer un cóctel para 150 personas, otro para el sábado de 60 y el martes que viene tenemos uno de 150...y con el fin de semana de por medio. Pero yo sigo sin cobrar...estamos a día 12, he estado 15 horas seguidas metido en el restaurante...pero nada, debe ser que todavía no me merezco mi sueldo. La verdad que la situación cansa, trabajo, mas trabajo y se retrasan en pagarte...no es justo.
Tampoco hacen las correctas compras de material, con lo cual vamos justos en el menú, no podemos planificar nada, todo es trabajo al día, sin poder adelantar nada.
Comienza a ser pesado. Los cambios se van produciendo pero demasiado lentamente, ya por lo menos el interior del restaurante comienza a estar bonito, pero que quiten las maderas!medio restaurante es precioso, pero el otro medio....
Lo bueno de todo esto, es que la gente no felicita por la comida y en general la gente se esta yendo mas contenta que antes, y cuando podamos hacer las cosas como se deben hacer y sabemos.... reventamos!
Me voy a dormir...mañana otras 14 horas....alguien quiere hacer un extra???jejejej

Magret de pato a las dos pimientas

Ingredientes:

■2 magrets de pato de unos 650 gr. en total.

■3 cucharadas de brandy.

■200 ml. de nata líquida.

■1 cucharada de pimienta negra molida gruesa.

■1 cucharada de granos de pimienta verde en salmuera escurridos.

■sal gruesa

Preparación:

Eliminamos el exceso de grasa de los magrets de pato, les practicamos unos cortes en forma de rombo por la parte de la piel.

En una sartén de fondo grueso, freiremos los magrets, por la parte de la piel durante unos 8 minutos. Le damos la vuelta y los freiremos durante 5 minutos. Los retiramos de la sartén, sazonándolos, reservándolos en caliente.

Escurrimos casi toda la grasa de la sartén. Volveremos a poner la sartén al fuego, añadiremos el brandy, raspando el fondo de la sartén. Agregaremos la nata líquida, la pimienta negra molida y los granos de pimienta verde, dejándolo cocer todo durante 1 minuto.

Para servirlo, cortaremos los magrets en lonchas, colocándolos en platos individuales y verteremos la salsa por encima, sirviéndolos de inmediato.

Vieiras asadas con níscalos

Ingredientes:

Vieiras

Boletus o niscalos

cebollino

aceite de oliva

sal

Preparación

1.- Limpiar los boletus y separar los tallos de los sombreros. Picar los tallos y rehogar en una sartén con un poco de aceite, cubrir de agua y hervir 5 minutos. Triturar los tallos rehogados, colar y reducir al fuego.

2.- Laminar los sombreros y saltear dos minutos en una sartén con un poco de aceite y sazonar. Mientras tanto, en otra sartén, asar las vieiras limpias y sazonadas durante otros dos minutos. Incorporar el cebollino.

3.- Incorporar el cava y desglasar la sartén hasta que se consuma casi todo el líquido. Servir caliente.

Muffins de Zanahorias y Piñones

Ingredientes:

3 huevos

125 gr. de harina

150 gr. de azúcar

1 Sobre de levadura

250 gr. Zanahorias

50 gr. Piñones

½ cucharadita de canela

½ cucharadita de vainilla

80 gr de aceite

Una pizca de sal

Cobertura chocolate blanco

150 gr. Chocolate blanco

1 Cucharada de margarina

30 gr. de piñones

Elaboración:

Ponemos a precalentar el horno a 180º.

Mientras, limpiamos las zanahorias y las cortamos en rodajas no muy gruesas.

Las colocamos en un bol, que taparemos con papel film. Pinchamos con la punta de un cuchillo el plástico e introducimos en el microondas, a máxima potencia, de 7 a 10 minutos, hasta que se asen las zanahorias.

En lo que se asan, separamos las yemas de las claras. Por un lado montamos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y, por otro, mezclamos las yemas con el resto del azúcar.

Una vez tengamos asadas las zanahorias, las trituramos con un tenedor, mezclamos con el aceite y los piñones.

Aparte en un cuenco, mezclamos la harina, la levadura, la pizca de sal, la canela y la vainilla.

Añadimos al cuenco la mezcla de las zanahorias y las yemas. Mezclamos e incorporamos las claras montadas, poco a poco, con la ayuda de una espátula.

Al final nos tiene que quedar una mezcla homogénea y sin grumos.

Sobre una bandeja de horno repartimos los moldes para elaborar los muffins.

Rellenamos hasta un tercio del molde con la masa y horneamos durante media hora.

Sacamos y dejamos enfriar.

Preparamos la cobertura troceando el chocolate blanco en un cuenco. Añadimos la mantequilla o margarina e introducimos 20 segundos en el microondas.

Sacamos y disolvemos con un tenedor.

Con la ayuda de una cucharilla, o una manga pastelera, decoramos los muffins.

Por último decoramos con los piñones, enteros o machacados

Crema de Lentejas con Espuma de Boletus

Ingredientes para 4 personas:

250 gr Lentejas a la hortelana

150 gr Boletus edulis

Aceite de oliva virgen

1 Puerro (sólo la parte blanca)

1 Cucharada de mantequilla

150 ml Leche entera

Sal

Elaboración:

Pasamos las lentejas (sin verduras), con su caldo y un hilo de acetie de oliva por la Thermomix o batidora. Reservamos.

Mientras, pochamos en un cazo la parte blanca de un puerro con la mantequilla o margarina.

Pasado un par de minutos añadimos los boletus edulis, limpios y cortados en trozos, al cazo.

Sazonamos, removemos y añadimos la leche.

Dejamos reducir cinco minutos. Retiramos, dejamos templar y trituramos.

Colamos y vertemos en el interior de un sifón. Aplicamos una carga de gas y guardamos en la nevera un par de horas antes de darle uso.

Calentamos la crema de lentejas y lo repartimos por copas o vasitos de presentación. Echamos un poco de espuma de boletus en las copas y servimos.

Bacalao asado con emulsión de patatas, hongos y verduritas

Ingredientes:

- Bacalao fresco 1,2 kg
- Redaño o manto de cordero 2 unidades
- Patatas 300 g
- Boletus edulis 100 g
- Zanahorias baby 6 unidades
- Puerros baby 6 unidades
- Mantequilla 200 g
- Azúcar 50 g
- Aceite oliva virgen extra arbequina 1 dl
- Sal c/s
- Pimienta negra recién molida c/s

Preelaboración:
- Limpiar el bacalao de piel y espinas. Reservar las pieles y lavar y congelar las espinas para otra elaboración.
- Obtener lomos de bacalao de 150 – 175 g sin piel ni espinas. Salpimentar y envolver en el redaño de cordero (es la telilla grasa que recubre los carrés de cordero; también puede llamarse manto o crepineta)

Elaboración:
- Poner un cazo con agua y sal a cocer. Preparar un bol con agua fría salada y hielo y colocarlo cerca del cazo anterior.
- Pelar las zanahorias baby dejándolas un trocito de los tallos en su parte superior. Limpiar y lavar los mini puerros.
- En el agua con sal que preparamos anteriormente cocer primero los puerros baby durante un minuto y después las zanahorias por el mismo tiempo. Sacar rápidamente ambas hortalizas al agua salada con hielo para que corten la cocción y no se pasen.
- Colocar los puerros en una bandeja de horno con una pizca de mantequilla, sal y pimienta negra recién molida. Asar a 180 º C durante diez minutos.
- Risolar las zanahorias en una sartén con cien gramos de mantequilla, el azúcar y un par de cucharadas de agua. Debe convertirse en un jarabe espeso en el que se cocinarán las zanahorias a fuego moderado durante quince minutos.
- Pelar las patatas y cocerlas en agua salada partiendo desde frío. La cocción se llevará a cabo lentamente y durante media hora. Pasado este tiempo, ponemos las patatas en un vaso de turmix, le añadimos algo de agua de cocción y trituramos añadiendo a chorro fino aceite de oliva virgen extra para conseguir una emulsión de patatas. Salpimentar y reservar en caliente hasta el momento del emplatado.
- Cortar los boletus en dados de dos por dos y saltearlos en un poquito de aceite de oliva virgen extra. Sazonar y reservar en caliente.
- En el momento de servir el plato, meter el bacalao en un horno precalentado a 190 º C durante siete minutos. Debe quedar el redaño algo dorado y el bacalao muy jugoso.
- Emplatar poniendo un poco de emulsión de patatas sobre un plato trinchero o llano. Encima colocar el bacalao y alrededor un poquito de boletus salteado, un mini puerro y una zanahoria baby.

Ensalada de Bogavante con Vinagreta de Setas

INGREDIENTES

lechuga (escoger unas cuantas clases)
2 ud. bogavante (de 600 grs. cada uno)
habitas tiernas
verduras tiernas cocidas
berro de jardín
setas de primavera
hierbas aromáticas
1 ud. pimiento rojo asado
aceite de oliva de 0´4º
vinagre balsámico
sal y pimienta
aceite de confitar las setas
vinagre de jerez

ELABORACIÓN

Cocer los bogavantes en agua con abundante sal (25 grs.
por litro). Para ello, introducir los bogavantes durante 6
minutos en agua hirviendo y retirar. Para confitar las setas,
calentar el aceite e introducir las setas. Retirar del fuego y
dejar que se enfrien dentro del aceite. Para hacer la vinagreta
de pimiento, triturar con la batidora, el pimiento con el
vinagre, la sal y la pimienta, y cuando se ha hecho un puré fino,
se va echando el aceite, poco a poco, y se emulsiona como si
se tratara de una mahonesa. para la vinagreta de setas,
mezclar los ingredientes y batir. Vaciar la carne del bogavante
con cuidado de no romperla, con la ayuda de unas tijeras. En
un bol, aliñar la ensalada con la vinagreta de setas. Montar
el plato, colocando medio bogavante, cortado a lo largo, en
un lado con unos pequeños cortes, después poner las
verduritas en un costado del plato, rociadas con un poco de
vinagreta de pimiento, y a su lado, el bouquet de ensaladas. Echar
una cucharita de vinagreta de setas sobre el bogavante a lo
largo, y las setas y habitas tiernas. Para terminar poner las
hierbas aromáticas: cebollino, perifollo, eneldo fresco y
berritos enanos, y ya estará lista para comer.

Codornices con Salsa de Membrillo

Ingredientes

8 codornices.

4 lonchas de beicón ahumado.

100 grs. De manteca de cerdo.

1 vaso de brandy.

200 grs. De dulce de membrillo.

50 cc. De crema de leche.

Limón.

Sal y pimienta.

Preparación:

Limpiamos las codornices por dentro y por fuera. Ponemos en el interior de cada una, media loncha de beicón a trocitos. Con un poco de hilo, atamos las patas para que no pierdan la forma y no se esparza el relleno. Las salpimentamos las ponemos en la bandeja y las rociamos con el limón y el brandy. Dejamos macerar durante 3 horas.

Freímos en una sartén con mantequilla las codornices, se sacan y se reservan.

Añadimos después el jugo de la maceración, dejándolo reducir.

Al cabo de unos 10 minutos, añadimos el dulce de membrillo y dejamos que siga cociendo a fuego lento unos minutos más.

Incorporamos las codornices y dejamos que cueza todo junto otros 10 minutos más. Añadimos en el último momento, la crema de leche y ya estará a punto para servir.

Confesiones de un Chef XXVI

Esto va a ser duro, muy duro, los cambios, son lentos, muy lentos, hace semanas dije que esto iba a durar mas que la obra del Escorial...y tenía razón!
La entrada esta mañana al restaurante ha sido chocante, se habían producido cambios considerables (habían repintado dos paredes y empapelado otra casi entera), pero por falta de previsión, estos cambios no quedan como se esperaba. Entre la falta de sueño, el cansancio y otros muchos motivos, cuando me han preguntado que si me gustaba, mi negativa ha sido mas contundente de lo que me hubiera gustado, y lo peor es que se lo he dicho a la hija de los jefes, que la chica me lo ha preguntado con su mejor voluntad.
Hoy los encargados han tenido una reunión con la jefa del restaurante y se han puesto la cosas en su sitio, ya que había mal entendidos y discrepancias sobre las actuaciones de cada uno y hasta donde llegaban sus ordenes. Anteriormente el jefe de sala se encargaba de todo, pero con la llegada del jefe de cocina, las cosas cambian y la cocina se independiza de la sala. Ahora nosotros nos encargamos de la cocina y la dirigimos como creemos conveniente, tenemos que comenzar a formar un grupo conjunto y trabajar todos juntos para que el restaurante comience a reflotar.
El tema de la transformación del restaurante esta siendo muy lenta y el supuesto "jefe de obra" va mas lento de lo debido y encima malmete para que las cosas no salgan bien, con lo cual lo poco que se hace se tiene que rehacer, costando dinero y trabajo a los chicos que se encargan de hacerlo. Una pregunta que me surge en estos momentos y viendo como van las cosas, si un restaurante no cierra ningún día por obra, ni por reforma, como va inaugurar??? yo pensaba que para que se produjera la inauguración de un restaurante este debía cerrar, hacer las pertinentes modificaciones y abrir como el nuevo restaurante con todos, o al menos la gran mayoría de los cambios realizados, pero si no cierra....
Cambiando de tema, pero sin irnos muy lejos, en el catering estamos comenzando a dar muchos presupuestos, las carreras se acercan y no tenemos ni infraestructura, ni nada, para poder darlo todo... habrá que improvisar.
Esto es una aventura!

Cazón con Tocineta

Ingredientes

1 Kg. y 200 grs. de cazón en rodajas.

100 grs. de tocineta fresca.

1 vaso de vino blanco.

1 pimiento verde.

2 tomates maduros.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Harina, aceite y sal.

Pimienta y perejil.

Preparación

Ponemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva, y cuando esté caliente ponemos a rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picadito.

Rehogamos todos bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en tacos.

Incorporamos una cucharada de harina y mezclamos para que no se formen grumos.

Regamos con el vino blanco y añadimos un poco de agua.

Aparte, salpimentamos las rodajas de cazón. Ponemos el pescado en la cazuela y lo dejamos cocer 5 minutos.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Buñuelos de Fresa

Ingredientes

24 fresas.

Aceite para freír.

Azúcar con canela.

Para la masa:

125 grs. De harina.

½ sobre de levadura.

1 pizca de sal.

½ vaso de leche.

1 huevo.

1 cucharada de aceite de oliva.

1 cucharada de licor de frutas.

Preparación:

En un bol ponemos la harina mezclada con la levadura, añadimos una yema de huevo, una cucharada de aceite, el licor y una pizca de sal. Mezclamos todo añadiendo la leche poco a poco. Una vez hecha la masa, la tapamos con un papel de plástico y la dejamos reposar unas 3 horas.

Una vez pasado el tiempo, añadimos la clara a punto de nieve, mezclamos bien y añadimos las fresas rebozándolas bien antes de freír en aceite. Cuando las saquemos del aceite las rebozaremos en el azúcar con canela.