viernes, 8 de octubre de 2021

Ginebraa

 ¿Qué es la ginebra?

Bebida alcoholica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor más característico a  infusión con bayas de enebro.
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del frances genièvre o del holandes junever, dos palabras que significan enebro.

Tipos de ginebra

Los dos tipos princeipales de gibenra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés , llamado Geneva schnapps o Hollands.
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.

Historia de la ginebra

Contrariamente con lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuya a una persona para su creación. Para su aplicación mñedica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden. Franciscus de la Boe(1614-1672), quien preparaba bebidas destilazadas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre frandes genièvre, que en holandes fue alterado a genever y luego al inglés gin.
A pesar de que la mayoría de la producción bebida es de gin del tipo "no holandes", su principal productor era Holanda, quien en 1972 producía 14.000.000 galones anuales destilando 10.000.000 por año al mercado de exportación.
Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña después de las batallas en el continente europeo. A pesar de ser esta una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702-1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción en la isla, permitiendo que la bebida ganase su definitiva popularidad.

Elaboración de la ginebra

El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta de un producto final de 43 a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calórico de beber 100ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250kcal.
El gin británico es producido rectificando la mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos luego son reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; más algún otro saborizante que se encuentre en menor porporción; orris, angelica o licorice, almendras, coriandro, carvi, cardamomo, anís, cassis, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo el público.
Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gins no producidos en Holanda, suelen ser secos. Al punto de que la frase de etiqueta "London dry gin" es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.
Según sea el gin que se elige para beber, el Holandes o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin Holandes suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado par la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El Sloe Gin, es un gin pro nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores.
El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.
La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o zumos de frutas.

domingo, 3 de octubre de 2021

Brandy o Cogñac

 ¿Qué es el brandy o cogñac?

Es un aguardiente de alta graduación, oscila entre 36 y 40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (Crianza)

Origen del brandy

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. AL parecer, fue un químico holandés, residente en Cognac (Sigo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Carente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. AL vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".
Los destilados que iban de Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.
En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vino sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

Elaboración del brandy o cogñac

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.
En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador de Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70º; el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquel que no supera los 80º; y el aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardiente de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica esta comprendida entre los 80º y los 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30,33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en sus color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en medio bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.
Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catredálica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de si.
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismo fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "el procedimiento mixto se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una perdida de graduación, variable, según la cabida y vejes de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que un vasija pequeña, la coloración y perdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero por lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación hasta los 44º centesimales, y se continua su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras".

Brandy de Jerez

El brandy de Jerez es una bebida espirituosa de 36º de alcohol. Es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica. Se produce en el Marco de Jerez, formado por las localidades de:
- Sanlúcar de Barrameda
- El puerto de Santa María
- Jerez de la Frontera
Orígenes. 
Los inicios de la producción del Brandy de Jerez no están claros, pero se tiene Constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de dicho espirituoso que, al igual que en la actualidad, estaba grabado con unos altos impuestos.
Características. 
Algunas de las características propias de la elaboración del Brandy de Jerez son:

El vino que se usa proviene de la uva tipo Palomino. Una vez destilado el vino, este envejece en vasijas (denominadas "botas" en Jerez) de roble americano de capacidad entre 250 y 600 litros. Un aspecto muy importante es que esas "botas" han tenido que envejecer vino de jerez durante al menos tres años. Y dad la gran variedad de vinos de Jerez, según el contenido anterior de la "bota", el brandy adquirirá unas características totalmente distintas: carácter, color, sabor, olor, etc.

Sistema de Criaderas y Soleras: este sistema, también empleado en la crianza de los vinos de jerez permite conseguir un Brandy de calidad homogénea a lo largo de los años debido a que el Brandy "viejo" enseña al nuevo.

Tipos: Según se afinen cada una de estas características, cada tipo de brandy que produce cada bodega es único. Pero además también se clasifican por su envejecimiento.
- Brandy de Jerez Solera: un año
- Brandy de Jerez Solera Reserva: tres años
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: diez años

Consumo y uso: Actualmente se está estilando el consumo de brandy de otros modos "no tradicionales" como la mezcla con bebidas gaseosas para trago largo, con mezcla de zumos, o la creación de bebidas derivadas como cremas de unos 15-18º.

¿Qué son las cabezas y las colas?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan componentes más volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelven a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama "cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como brandy o cogñac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de crianza en barriles, se denominan brandy reserva o gran reserva.



Ron

 ¿Qué es el ron?

EL ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña.

Origen

El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) tras la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.
Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" (mata-diablo) o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa un "un gran tumulto"). Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum" de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de las pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el sigo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardí y Masó hace más de 150 años. La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del sigo XIX. Este tipo, producido principalmente en las Antillas Españolas (Cuba, República Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vírgenes, emplea levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea, para la destilación, alambiques modernos y de operación continua. Los rones usualmente son mezclados y añejados de uno a cuatro años. Los rones de etiqueta blanca son claros y de suave sabor, un ron etiqueta dorada es de color ámbar, sabor más pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de caramelo.

Proceso de elaboración

Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas o guarapos), a veces también con las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña, y agua.
Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especias de levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculación.
Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el licor alcohólico obtenido es destilado de 55-65 grados en un alambique o columna de destilación. El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barricas de roble)
Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas para logar una calidad homogénea, a veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado.

Tipos de ron

Podemos hacer una clasificación de los tipos de ron en función de las materias primas utilizadas para su elaboración: se distinguen de guarapo, de jarabe y de melaza.

Curiosidades

Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de producción de Ron Bacardi (una vez retirados de Cuba, de donde proceden).

El ron Martinica más conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a partir de la fermentación en un 60% de dunder (residuo que aparece en el alambique después de la destilación de la caña de azúcar). Su aroma lo distingue de otros rones.

El dominio francés sobre Haití influyó en la producción dé ron, que se destila dos veces (igual que el coñac) y que carece de color.

En Jamaica son tradicionales los rones recios, de marcado sabor, aunque están cobrando más 
importancia los rones ligeros de fermentación rápida. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en Inglaterra. Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos de cinco a siete años, por lo menos. Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de 43-49 por ciento de volumen.

El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un alto contenido alcohólico.
Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia)

Los marineros británicos recibían raciones de ron desde el siglo XVIII hasta 1970.

El ron era el principal destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era mezclado con melaza y se llamaba Blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada Stonewall


Suquet de Patata, Gamba Roja y Alcachofas

 Ingredientes:

50 unidades de gamba roja
30 unidades de corazón de alcachofa mini
5kg patata monalisa
200ml de aceite de oliva
Pimienta negra en grano
Sal

Para el suquet:
300grs de base de romesco
100ml de coñac
100grs de carabineros
100grs de galeras
2Kg de pescado de roca

Elaboración:

Pelamos y limpiamos la gamba roja, retiramos el intestino y las abrimos con la ayuda de una puntilla.  Escaldamos y marcamos en la plancha. Reservamos
Cortamos la patata en discos, envasamos al vacío y cocemos a 60ºC durante 15 minutos. 
Para elaborar el suquet, en un sote ponemos la base de romesco, rehogamos, añadimos el coñac, reducimos, añadimos las galeras, carabineros y el pescado de roca, cubrimos con agua y dejamos cocer una media hora a fuego suave, cuando este listo, colamos por una estameña y ligamos con un poco de maicena. 
Deshojamos las alcachofas y no quedamos con el corazón. Cortamos la alcachofa en la corta fiambres y freímos en aceite de girasol a 140ºC, escurrimos y reservamos.

Emplatado:

En un plato hondo colocamos un par de rodajas de patata, con 5 gambas y decoramos con los chips de alcachofa.
Terminamos sirviendo el suquet en mesa bien caliente.

Patatas a la Importancia

 Ingredientes:

1Kg patatas para freír
4 huevos
Harina para rebozar
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 ramas de perejil
2dl de vino blanco
2dl de agua
Almendras machacadas
Aceite de oliva para freír
Sal

Elaboración:

Pelar y cortar en rodajas gruesas las patatas.
Batir los huevos, colocar una sartén al fuego con abundante aceite.
Pasar las patatas por harina y por el huevo batido e ir friendo las patatas en el aceite caliente hasta que estén doradas. Reservar
Pelar y machacar los ajos en un mortero junto con el perejil y la sal. Añadir el vino y reservar.
Pelar y picar la cebolla. Poner a estofar en una cazuela amplia con dos cucharadas de aceite. Cuando la cebolla este transparente añadir las patatas, el contenido del mortero y el agua.
Dejar cocer a hervor suave hasta que las patatas estén tiernas. Espolvorear con las almendras picadas, dar un hervor y servir.