LAS VERDURAS DE FLOREN Y SUS AMIGOS

Texto de Cristina Jolonch en la vanguardia ,que merece la pena leer y meditar.

Obtener un producto excelente es la obsesión no sólo de los mejores cocineros sino de cualquiera que disfrute comiendo.

En la entrevista Floren Domezain sostiene un cardo rojo, de los que él cultiva como hacía antes la gente para su propio consumo, bajo seiscientos kilos de tierra
Es el principal distribuidor español de verduras de calidad. La pasión del navarro Floren Domezain, conocido como el rey de las verduras, es recuperar algunas de las variedades que se han perdido.
“En un restaurante nunca te hablan de Pepe, el frutero”, dice Floren Domezain. Sin embargo, a él lo conocen todos los cocineros. Y le llaman el rey de las verduras. Fue guitarrista del grupo de rock Barricada y, aunque a veces lo echa de menos, abandonó aquella vida “demasiado fácil” para acabar convirtiéndose en el distribuidor de frutas y verduras de calidad más importante de España. Cuando murió su madre aparcó la guitarra en la casa de su pueblo, Arguedas, a pocos kilómetros de Tudela, donde su familia se dedicaba a la agricultura. Hasta que su padre enfermó y a él, el pequeño de los hermanos, le tocó ocuparse de las tierras. “Lo primero que hice fue cambiar la producción de secano por el huerto. Las tierras, el agua y el clima de Navarra son privilegiados, y eso había que aprovecharlo.”

Hace veinte años, cuando el movimiento de la nueva cocina vasca iniciaba tímidamente la primera revolución de los fogones en España, Floren solía anticiparse a los cocineros en sus escapadas a Francia para comprar los productos que aquí no encontraban y que podían aportar un aire nuevo a los platos. Sus visitas al otro lado de la frontera, al volante de su Dyane 6, se convirtieron durante años en la rutina de todos los martes y los viernes. “Venía cargado de verduras que aquí aún no se conocían, lechugas de colores, tomates cherry, y todas las hierbas aromáticas que fui llevando a los restaurantes para que empezaran a decorar los platos.”Fueron tiempos de trabajo muy duro. Comprar, cargar y repartir. “Durante tres años dormía ocho horas a la semana: dos el miércoles, dos el viernes y cuatro el domingo”.

Lo mismo que a Antonio Muiños le cambió la suerte en el momento en que Ferran Adrià se enamoró de sus algas, en el caso de Floren fue Hilario Arbelaitz, probablemente el más discreto de los grandes cocineros, quien enseguida se mostró entusiasmado con lo que le traía de Francia aquel chaval del que habló a sus colegas. “Así fue como empecé a suministrarles cosas que aquí hasta entonces nadie había visto.”Le entusiasma cocinar y ha experimentado nuevas técnicas para cocer las verduras sin perder sus propiedades. “La gente debería tratar estos alimentos con más mimo, como si fuera un pescado o un filete en el que se han gastado dinero, no cocinarlos como un producto de segunda clase del que no le preocupa que hierva más de la cuenta.” Entre sus proyectos está el de abrir su propio restaurante, cuya construcción está a medias, al que llamará El Templo de las Verduras. Allí quiere servir alcachofas que sepan a alcachofas y borrajas que sepan a borrajas. “Quiero que los clientes puedan tocar el huerto desde su mesa, que usen la cuchara y hagan trabajar las muelas.”Suministra productos a todas las grandes cocinas. No sólo verduras y hortalizas, sino también frutas de las más variadas procedencias, especias, cereales, legumbres. Su catálogo e interminable. También sirve en grandes superficies, a través del grupo Auchan. En su empresa, situada en Tudela, se empaquetan todos los días 800.000 cogollos. Fue él quien empezó a vender el corazón de esa lechuga que no tenía éxito comercial debido al color morado del resto de sus hojas. Floren empezó a servirlos empaquetados. “Serafín, un cocinero de Tudela, tuvo la idea de prepararlos cortados en cuatro partes con una anchoa sobre cada una de ellas. Y fíjate cómo se impuso la receta.”Entre los meses de abril a octubre, la mayor parte de lo que vende Floren es de su propia cosecha. Cuando no es temporada, se lo hace cultivar en otras zonas de España –en muchos casos, aportando él las semillas– donde el clima es más propicio. Dicen que pocas personas conocen las verduras tan bien como él. Su pasión es recuperar algunas variedades que prácticamente habían desaparecido. Como el cardo rojo, que planta como se hacía antiguamente, enterrándolo bajo 600 kilos de tierra. Como la alcachofa cardera, con aspecto de cardo y sabor de alcachofa, o como el espárrago navarro…


Asegura Domezain que los híbridos están matando el producto autóctono. “Se busca en primer lugar que lo que se vende entre por la vista y en segundo lugar que permita mucha producción. Con esa finalidad se han creado los long live, productos de larga vida.” Los consumidores no acaban de concienciarse de que no se puede comer buen tomate fuera de temporada. “Si quisieran, en Almería podrían cultivar todo el año verduras tan buenas como las de aquí, pero interesa más sacar esos productos bonitos por fuera y malos por dentro.” Él probó vendiendo tomates de excelente calidad en grandes superficies. Los servía en bandejas de madera con explicaciones escritas sobre el origen y las características. Pero eran más feos que lo otros, y los clientes preferían llevarse el malo, que les parecía más atractivo. Hasta que se cansó y los retiró. Floren viaja a menudo por su trabajo. Ya no conduce el viejo Dyane 6 sino un coche de lujo que a veces cambia por una furgoneta. En cuanto puede, se escapa a su pueblo con Mercedes, su mujer.
Le encanta pararse a charlar un rato con los vecinos. Tomarse algo con su primo Alejandro en el bar de Víctor y reírse un rato con el tío Félix, que merienda cardo aliñado con los amigos. O donde la Pinturitas, que vive en su mundo, cuenta sus últimas batallas o improvisa una canción que no tiene fin. Pero lo que más le gusta del mundo es comprar unas chistorras en la carnicería Gilda y emprender ruta hacia las Bardenas Reales, para refugiarse en la cabaña de la familia, en pleno desierto navarro. Allí, al fuego, asa las chistorras, o unas chuletas del que dice es el mejor cordero del mundo, y prepara un guisito de verduras con huevo escalfado. No hay nada que le haga más feliz que salir con el olor de la leña impregnado en la ropa y las pilas cargadas. Tiene su gracia que el paraíso del rey de las verduras esté en la tierra árida donde jamás podría crecer una miserable lechuga.

Este productor y distribuidor insiste en que es importante estar pendiente del fuego cuando ponemos a hervir las verduras para no excedernos en las cocciones, ya que resultan mucho más sabrosas cuando están en su punto que cuando se las somete a una ebullición prolongada. Algunas variedades, como el cardo rojo, que antes no se comercializaba debido a que el proceso de blanqueo bajo una montaña de tierra es demasiado laborioso, o la alcachofa cardera, son verduras que prácticamente han desaparecido.

Raviolis Líquidos de Trufa sobre Crema de Calabaza y Escalope de Foie

PASTA
500 g harina de trigo
5 huevos
40 gr. aceite de oliva
Mezclar todo a temperatura de cocina y amasar hasta dejar una masa fina y elástica. Reposar en nevera una hora y luego laminar lo más fino posible.
Cocer a la inglesa (casi como escaldar), escurrir, enfriar, escurrir y secar.
Colocar sobre film de plástico y reservar.

MOUSSE DE TRUFA
100 gr. leche desnatada
100 gr. jugo de trufa
5 gr. almidón disuelto en jugo de trufa
3 – 4 gr. gelatina remojada
sal y pimienta
1 u. clara de huevo a punto de nieve
Hervir la leche, ligar con el almidón, rectificar de sabor, añadir la gelatina, y el jugo de trufa, enfriar y cuando esté a temperatura ambiente añadir la clara de huevo a punto de nieve, mezclar suavemente y refrigerar.
Envolver porciones de 1 c.c. de mousse en la pasta cocida.

CREMA DE CALABAZA
60 gr. mantequilla
1/2 k. calabaza
100 gr. blanco de puerro
1L. fondo ave suave
1 dl. Nata líquida
60 gr. Mantequilla

Rehogar la calabaza y el puerro con la mantequilla sin que tomen color, mojar con el fondo (no poner todo de una sola vez, reservar parte de el y añadir sólo si es necesario), cocer lentamente a fuego suave, tapado, durante una hora, triturar, tamizar, sazonar y agregar la nata, hervir un minuto y reservar.

AL PASE POR RACIÓN
1 dl. crema
3 raviolis de trufa
1 escalope de foie de 50 gr.
1 gr. trufa negra picada
Calentar la crema.
Saltear el foie dejándolo justo de cocción.
Calentar los raviolis en horno mixto a 150ºC o en vaporera sobre plato o bandeja engrasada.
Servir en su base un lecho de crema y sobre él la escalope y los raviolis.
Espolvorear con la trufa picada y sal gruesa.

Glaseado de Cuello de Cordero con su Pasta Galseada

Ingredientes 10 personas
PASTA
100 gr. harina de castaña
400 gr. harina de trigo
5 huevos
10 gr. sal
20 gr. aceite de girasol
Mezclar todo a temperatura ambiente,
amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Reposar en nevera una hora.
Darle forma deseada (tagliatelle) y guardar espolvoreada de semolina.
* Podriamos sustituir la harina de castaña por 15 g de ceps u otra seta en polvo y 85 g de harina o bien por cualquier otro tipo de harina –integral por ejemplo-.

CUELLO DE CORDERO
1.5 k. cuello de cordero deshuesado, crepinado y bridado en forma de cilindro. – con solo bridar en principio es suficiente -
100 g aceite de oliva
500 g cebolla
500 g zanahoria
10 ajos chafados
200 g champiñones a cuartos
100 g puerro
500 g tomate en macedonia
250 ml vino blanco
laurel, tomillo, romero
fondo de cordero c/n para cubrir (1,5 –2 l.)
Dorar la carne, salpimetar, decantar y añadir las hortalizas en orden de receta, cuando este
hecho el "sofrito", incorporar de nuevo la carne y el vino, cocer lentamente en horno a 180°C
girando de vez en cuando para que no se queme, cuando se evapore el alcohol, mojar con
e! fondo, salpimentar y añadir las hierbas. Cocer tapado hasta que la carne esté muy tierna
(4 h aprox.). Decantar la carne, colar la salsa y reservar todo junto. Ligar 2/3 de la salsa con
fécula si es necesario. El tercio de salsa restante también lo ligaremos con fécula pero
dándole una consistencia mucho más densa para glasear el cuello de cordero.

AL PASE POR RACIÓN
1 porción de cuello con su salsa
40 gr. pasta de castaña
30 gr. setas de temporada
3 castañas asadas y peladas*
Calentar el cuello con su jugo y las castañas.
Saltear las setas con aceite y perejil. Napar el cuello con su propia salsa y
Glasear bajo la salamandra 2 o 3 veces.
Cocer la pasta a la inglesa dejándola al dente, escurrir y mezclar con un poco
de la salsa de glasear.
Servir el cuello napado, las setas y castañas al lado y la pasta en una cazuela
aparte.
*Las castañas pueden ser secas (pilongas) remojadas el día anterior y cocidas durante
unos 25-20 min en la salsa.
*La seta utilizada fue pie azul, seta de cultivo.

Binomio de mango y crema de naranja

Ingredientes
harina 250 g
manteca 250 g
huevos 250 g
azúcar 250 g
esencia de vainilla 1 cda.
almendras fileteadas 125 g
pulpa de mango 80 g


- Bata la manteca con el azúcar hasta obtener consistencia cremosa.
- Incorpore los huevos uno a uno y continúe batiendo.
- Agregue la harina, la esencia de vainilla, la pulpa de mango y continúe mezclando.
- Integre las almendras y mezcle con cuidado.
- Vierta sobre una placa forrada con una lámina siliconada y empareje la superficie.
- Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.
- Desmolde deje enfriar y corte en porciones en forma de gotas.

Crema de naranjas

- Bata 250 cc de crema de leche a medio punto y reserve en la nevera.
- Hidrate la gelatina en agua fría y luego disuelva sobre baño María y reserve.
- En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que ésta se disuelva.
- Lleve sobre un baño María, agregue 500 cc de crema de leche, la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y cocine sin dejar de revolver hasta que espese.
- Enfríe sobre un baño María invertido y mezcle suavemente hasta que tome consistencia.
- Incorpore la crema de leche batida reservada con movimientos suaves.
- Agregue la gelatina y mezcle suavemente.
- Deje enfriar antes de utilizar.

Spaghetti de café

- En un bol mezcle las claras con la harina, el azúcar, la manteca derretida y el café hasta formar una pata uniforme.
- Deje reposar en la nevera.
- Extienda una lámina fina de masa sobre una plancha siliconada y con la ayuda de un tenedor realice surcos.
- Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 6 a 7 minutos aproximadamente.
- Desmolde los spaghetti y aún caliente moldee formando nidos.

Presentación

- En el centro de un plato sirva una porción de bizcocho y espolvoree las puntas con azúcar glace, de lado sirva crema de naranjas, cubra con otra porción de bizcocho, cubra con más crema de naranjas y termine con un bizcocho.
- Rocíe los bordes con salsa de mango, kiwi y frutilla y corone con los spaghetti de café.

hola a tod@s!

Bueno han pasado unos dias y ya hemos comenzado a mover este blog...dentro de poco tendremos criticas de vinos, actualidad sobre el vino, evitando describir denominaciones de origen, elaboración de vinos que de esos temas ya hay muchas paginas y mucho más especializadas que la nuestra.

También vamos a intentar crear un recetario en que esperamos intervengais y lo amplieis, intentando siempre incluir una foto como mínimo.

Tendran cabida el mundo dulce de la pasteleria con recetas de alta pasteleria que esperamos poder acompañar siempre de mínimo una foto.

Vamos a publicar información sobre diferentes tiendas gourmet y eventos en la capital. En este apartado pretendemos ofreceros una guia de sitios donde podais comprar productos dificiles de encontrar en los centros comerciales o comercios en general e información sobre los eventos.

Esperamos que sea de vuestro agrado y que os sirva para poder disfrutar del mundo gourmet.
Para cualquier opinión, ampliación de objetivos o duda que tengais no dudeis en escribirnos, estaremos encantados de responder a vuestras dudas y tomar nota de vuestros consejos y opiniones.

Un saludo

Hola a tod@s!
En primer lugar nos gustaria definir un poco la linea que deseamos tenga este blog. Queremos que sea un blog en que se comente un poco la actualidad gastronómica de España y más concretamente de Madrid, que se mueve por la capital y alrededores, presentaciones de vinos, ferias, etc, etc.
Poco a poco iremos poniendo opiniones, vivencias, e iremos formando este blog que esperamos sea de vuestro agrado y que opineis y aporteis información, para que asi tod@s saquemos provecho de esta iniciativa que poco a poco ira tomando forma.

Nos despedimos y esperamos escribir pronto.
Saludos