Crème Brulée de patata a la vainilla con sorbete de cacao, canela y ralladura de lima

 Ingredientes:

Crème Brulée

1 patata para asar/guisar

100cl de nata

30cl de leche

1 yema de huevo

1/2 vaina de vainilla

Para el sorbete

210grs de chocolate negro 70%

80grs de cacao en polvo sin azúcar

10grs de canela en polvo

50cl de agua

120grs de azúcar

15grs de azúcar

2 limas

Elaboración:

Asamos la patata a 150ºC envuelta en papel albal hasta que este blandita, reservar.

En un cazo ponemos la nata, la leche y la 1/2 vaina de vinilla raspada, infusionar a 50ºC. Pelamos la patata y la troceamos y agregamos a la infusión, removemos y agregamos la yema de huevo.

Rellenamos las tarrinas de crème brulée y metemos en el horno a 80ºC durante 5 minutos, reservar.

Para el sorbete ponemos en un cazo el agua con todos los ingredientes a deshacer sin que llegue a hervir y pasamos por la sorbetera. Reservar

Emplatado:

Colocamos la crème brulée de patata en un plato, colocamos el azúcar por encima, caramelizamos con ayuda de un soplete, le colocamos una quenelle del sorbete de cacao y rallamos lima por encima al momento.

Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de jerez

 Ingredientes:

1 patata grande

30grs de trufa negra

Aceite de oliva 0,4

15grs de foie

100cl de jerez dulce

Sal en escamas

Elaboración:

Cortamos las patatas bien finas con una mandolina y la confitamos con el aceite y un poco de trufa rallada a 80ºC durante 6-8 min, reservar.

Reducimos el Jerez dulce hasta obtener un caramelo líquido, reservar.

Una vez la patata este confitada y fría, montamos el canelón con el foie previamente salpimentado, doramos el canelón en la salamandra, hasta que el foie se cocine.

Emplatado:

En el centro del plato colocamos unas láminas de trufa, el canelón encima, unas líneas de caramelo y terminamos con unas escamas de sal.

Falso Coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada

 Ingredientes:

1 patata

75cl de nata

tomate concasse

cebollino picado

Huevas de arenque ahumado

Huevas de trucha ahumada

Sal 

pimienta

Para el aceite de cebollino:

cebollino

Aceite de oliva

Para el aceite de tomate escalivado

2 tomates

2 ajos

Aceite de oliva

Elaboración:

Escaldamos la patata en agua y sal durante 5 minutos, damos forma cilíndrica y vaciamos por dentro, reservando el interior para el relleno.

Doramos el cilindro de patata con mantequilla clarificada.

Para el relleno, ponemos a hervir el interior de la patata con la nata, haciendo un puré, agregamos el cebollino, una cucharada de tomate concasse, las huevas  rellenamos la patata.

Aceite de cebollino: escaldamos el cebollino, escurrir y trituramos con aceite, reservar

Aceite de tomate: escalivar los tomates y los ajos, triturar todo y colar por fino. Reservar

Emplatado

Colocamos el falso coulant en el centro del plato calentito y decoramos con los dos aceites

Parmentier de patata con aceite de frutos secos y mariscada al ajillo

 Ingredientes:

Aceite de frutos secos:

125cl de aceite de nueces

10grs de almendras tostadas

10grs de nueces

10grs de higos secos

10grs de pasas

10grs de pistachos

Mariscada al ajillo:

8 vieiras

8 langostinos de Sant Carles

8 almejas de carril

4 chipirones

8 cohombros de mar

Aceite de oliva virgen

6 ajos

4 piquillos

Parmentier:

300grs de patata para cocer

150cl de agua de cocción de las patatas

100cl de crema de leche

100cl de aceite de nueces

Elaboración:

Parmentier:

Hervir las patatas, peladas y cortadas en trozos. Una vez hervidas poner en la thermomix todos los ingredientes, triturar hasta obtener un puré muy fino, rectificar de sal y reservar.

Aceite de frutos secos: 

Poner todos los frutos secos troceados con el aceite de nueces y reservar.

Mariscada:

Limpiar las vieiras, sacando del caparazón y formar de dos en dos unas pequeñas brochetas. Pelar los langostinos dejándolos sin cabeza pero con la punta de la cola. Cortar en rodajas finas los chipirones y limpiar la arena de los cohombros y de las almejas.

En una cazuela, preparar el ajillo con el aceite y los ajos en láminas. Cuando estén dorados agregar los piquillos en juliana. Sacar del aceite los ajos y los piquillos y reservar. En el aceite, poner las brochetas de vieiras salpimentadas y dejar en el punto de cocción optimo, retirar y saltear los langostinos, chipirones, cohombros y almejas.

Emplatado:

Poner en el fondo de un plato hondo un poco de aceite de frutos secos, sobre este, el parmentier bien caliente, encima la brocheta y los demás mariscos. Acabar con los ajitos dorados y los piquillos y un poco mas de aceite de frutos secos.

Variantes: se puede colocar un trozo de romanesco al vapor, perejil frito como decoración. También se puede servir como tapa montándolo en copa de coctel.

Milhojas de patata, tomate confitado perfumado con tomillo, crujiente de puerro e ibérico y gránulos de pistacho

 Ingredientes:

Para el crujiente de ibérico: 90grs de jamón de recebo (cortado muy fino)

Para el crujiente de puerro: 2 puerros

Para los gránulos de pistacho: 75grs de pistacho, 15grs de azúcar

Para el milhojas: 500grs patata de cocer, 4grs de sal, 1gr de pimienta, 2dl de aceite, 10grs de ajonjoli

Para el tomate confitado:  400grs de tomate pera, 10grs de sal, 50grs de azúcar, 4 ramitas de cebollino, 3dl de aceite de almendras, 1 ramillete de tomillo fresco

Elaboración:

Para el crujiente de ibérico: extender las láminas sobre un silpat o papel de horno y hornear a 110ºC durante 45 minutos, y comprobar que están crujientes. Reservar.

Para el crujiente de puerro: quitar todas las hojas con impurezas, Cortar en juliana fina  blanquear durante 5 minutos. Freír en abundante aceite caliente durante 1 minuto aproximadamente, secar sobre papel absorbente y reservar.

Para los gránulos de pistacho: Quitar las cascaras e impurezas, turbinar en thermomix durante 50 segundos, deben quedar en grano y reservar.

Para el milhojas de patata: pelar las patatas, lavarlas y darles forma de cilindro con un cortapastas de unos 7cm de diámetro. Con un sacabolas, quitar la pulpa interior. Envolver en film transparente y hornear al vapor 110ºC durante 15 minutos. Reservar.

Cortar una pequeñas tapaderas del mismo diámetro, con un espesor de unos 4mm y cocidas al vapor 110ºC durante 7 minutos. Reservar

Para el tomate confitado perfumado con tomillo: escaldar los tomates, quitarles la piel y las semillas. Cortar en brunoise, confitar con el aceite de almendras y los trocitos de de cebollino. Infusionar un poco el tomate con el ramillete de tomillo, tapar con film para que no pierda sus aromas durante 10 minutos. Reservar.

Emplatado:

Colocar en el centro del plato el cilindro de patata, relleno de tomate confitado. En la parte superior intercalar las tapas de patata con el tomate, el puerro, el jamón y el pistacho. Coronar con una ramita de cebollino y una de salvia. Espolvorear todo el conjunto con gránulos de pistacho y al lado un cordon de ajilimojili. 

Patatas Enmascaradas

Ingredientes:

150grs de patata para cocer

25cl de leche

75cl de crema de leche

25cl de caldo de ave

1 nuez de mantequilla

Sal y pimienta negra

125grs de butifarra negra

50grs de cebolla

50cl de caldo de ave

Una patata cruda

Elaboración:

Para la crema de patata: 

En el vaso de la thermomix agregamos las patatas cocidas, la leche, la crema de leche, el caldo de ave, la mantequilla, sal y pimienta y trituramos durante 5 minutos a 60ºC

Transcurrido el tiempo, colar la crema por un colador fino y reservar.

Para la crema de butifarra negra:

Una vez cocida la butifarra, retiramos la trifa y añadimos la cebolla pochada y el caldo de ave y trituramos en la thermomix, colamos por un colador fino y reservar.

Tejas de butifarra y patata:

Cortar finas láminas de unos 5mm de grosor, y disponer en dos placas de horno forradas con papel de horno. Cocer a 150ºC durante 5 minutos, retirar del papel y dejar enfríar

Seguidamente, preparar las tejas de patata del mismo modo, utilizando una gota de aceite en la cocción.

Emplatado:

Montar en una copa la crema de patatas en la base, la crema de butifarra encima y colocar varias tejas de butifarra y patata pinchadas sobre la crema de butifarra

Patata Confitada, Foie, Trufa y su vinagreta

 Ingredientes:

400grs de patata para cocer

1litro de aceite de oliva

1 rama de vainilla

1 rama de canela

2 dientes de ajo

6 granos de pimienta negra

1 rama de romero

300grs de foie mi-cuit

Trufa negra

Sal en escamas

Pimienta negra

Manzana granny-smith

Escarola

Perifollo

Cebollino

Aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

Jugo de Trufa

Elaboración:

cortar las patatas en dados muy pequeños e iguales, poner en el aceite a confitar con la vainilla, la canela, los ajos, los granos de pimienta y el romero a 70ºC durante 10-13 minutos. Mezclar las hojas(escarola, perifollo y cebollino) limpias con el foie mi-cuit en dados y la trufa negra en láminas.

Cortar la manzana en cuartos, descorazonarlas e introducirlas en vaso de paco jet. Congelar hasta -20ºC añadir un chorro de almíbar del 50% y turbinar.

Emplatado:

En un plato cuadrado, colocar un molde redondo y hacer una base con la patata templada y escurrida, colocar la ensalada encima recién aliñada y colocar justo encima una quenelle del sorbete de manzana.

Estofado de Patata con Confit

 Ingredientes:

1kg de patatas

2 muslos de pato confitados

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

50grs de guisantes frescos pelados

1 cebolla

2 dientes de ajo

1dl de caldo

1/4 litro de nata

Perejil picado

1 pizca de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración:

Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla, el ajo y pimientos, todo picado. Sazonamos con sal y pimienta (tener en cuenta que luego agregaremos el confit, por lo que mejor pecar de sosos) y rehogamos durante 5 minutos a fuego medio, agregamos el pimentón, damos unas vueltas y reservamos.

Se cuece la patata en cachelos durante 5 minutos y se escurren.

Quitamos toda la grasa al confit de pato y se desmiga en forma de tiras. Reservamos

Agregamos las patatas a nuestra cazuela con las verduras, se remueve y agregamos el caldo y la nata. Dejamos cocer unos 15 minutos, agregamos la carne de confit desmigada y los guisantes, cocemos 5 minutos mas. Rectificamos de sal y pimienta y espolvoreamos perejil picado por encima.

Falso Risotto de Patatas

Mas que una receta es un concepto o idea para guarnición o al que se le puede agregar casi cualquier ingrediente (mejillones, setas, etc) y convertirlo en un primer plato sorprendente.

 Se corta la patata en forma de patatas paja o daditos chiquititos y se pone a cocer en nata, sal y pimienta, cuando este casi terminado, añadir queso parmesano al gusto

Patatas a la Importancia con Trufa

 Ingredientes:

4 patatas grandes

30grs de trufa (Tuber melanosporum)

1 litro de caldo de pollo blanco(sin color)

2 huevos

Harina

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 manojito de perejil

1 copa manzanilla o fino

Pimienta blanca

Aceite de oliva

Sal gorda

Elaboración:

Pelar las patatas y terminar de limpiarlas con un paño (sin lavarlas para que no pierdan fécula y, por consiguiente, adherencia), cortar con mandolina de un grosor aproximado entre 0,5 y 1cm.

Formar "sandwiches" aprisionando una lámina de trufa entre dos láminas de patata. Salpimentar los bocaditos y pasarlos por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente.

Una vez bien doraditas, escurrir en papel absorbente y reservar. 

Picar finamente los ajos, la cebolla y cocinar a fuego medio en un cazo con un poco de aceite, hasta que la cebolla este transparente. Agregar el vino, dejar reducir y añadir el caldo de pollo, una vez levante el hervor agregar las patatas y dejar cocer a fuego suave. Comprobar el punto de cocción y sazón y terminar con el perejil picado por encima.

Patatas Souffle a la finas hierbas

 Ingredientes:

4 patatas medianas nuevas

Romero picado

Tomillo picado

Perejil picado

Aceite de oliva 0,4º

Elaboración:

Pelar las patatas, cuadrarlas un poco para que queden más iguales, lavarlas y secarlas. Las patatas souffle deben cortarse en láminas de unos 4 o 5 mm, para lo cual es recomendable usar una mandolina. Deben ser láminas totalmente lisas, sin agujeros.

Picamos el romero, el tomillo y el perejil muy finos y reservamos.

Disponemos dos sartenes, la primera a una temperatura moderada (unos 100ºC) para cocinar las patatas sin que cojan color. La segunda sartén bien caliente (180-190ºC) donde sumerguriremos las patatas una vez estén cocinadas en en la primera sartén.

El cambio de temperatura de los aceites es fundamental para que las patatas hichen correctamente.

Una vez hinchadas y crujientes, escurrirlas sobre papel absorbente y espolvorearlas con la sal y las hierbas aromáticas.

Patata rellena de Bacalao y aceite de oliva

 Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes

400grs de bacalao

4dl de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Elaboración:

Cocer la patata en grasa de pato o en agua con un poco de aceite hasta que este cocida, escurrida y dejar enfriar.

Cuadrar bien el bacalao y con los restos, elaborar un pilpil y reservar.

Cocer los trozo de bacalao al vapor dejándolo ligeramente crudo en el interior, dejamos enfriar y posteriormente ir sacando las láminas con cuidado.

Vaciar la patata con cuidado de no romperla, triturar con un tenedor la parte interna de la misma e incorporar 4 cucharadas de pilpil, volver a rellenar la patata y colocar encima las láminas de bacalao.

Para elaborar el pilpil:

Poner a dorar los ajos en el aceite de oliva virgen, una vez dorados, retirar y dejar templar el aceite. Incorporar los recortes de bacalao y poner a fuego lento, removiendo sin parar para que suelten toda la gelatina, colar y reservar

Emplatado:

Poner en la base de plato un poco de pilpil, la patata rellena encima, decorar con un poco de pimentón y unas escamas de sal maldon

Espuma de Patata y trufa, huevo semi cocido con tocino blanco

Ingredientes:

Los ingredientes son para realizar unas 100-125 raciones de degustación

600grs de trufa

1 litro de aceite de semillas

2 kg tocino blanco

1 puerro

1 cebolla

Espuma de patata:

5kg patata agría

500grs mantequilla

1´5 litros de leche

2 litros de caldo de pollo

125huevos de codorniz

Sal en escamas

Elaboración:

Cepillamos la trufa para eliminar los posibles restos de tierra y cortamos en finas láminas y con los restos de trufa que vayan quedando trituramos con el litro de aceite de semillas.

El tocino lo cocemos junto las verduras unos 40 minutos aproximadamente, hasta que este tierno, dejamos enfriar y cortamos en brunoise

Para la espuma de patata, cocemos las patatas enteras, una vez cocidas, las pelamos y procesamos junto la mantequilla, la leche y el caldo de pollo, colamos por un chino y metemos en los sifones y reservamos al momento del pase.

Escalfamos los huevos durante 2 minutos en agua con un toque de vinagre.

Emplatado:

En un bol colocamos el huevo, unos daditos de tocino encima previamente salteados, lo cubrimos con la espuma de patata, decoramos con una lámina de trufa, unas gotas del aceite trufado y unas escamas de sal.

Marmitako de Raya

 Ingredientes

800grs de patata

600grs de raya (o similar, pez manta, rodaballo o bonito)

3 pimientos verdes preferentemente de la variedad cuerno de cabra

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 puerros

1 tomate grande y maduro

1 guindilla en aros (opcional)

Perejil

1 hoja de laurel

50 ml de vino blanco

800ml de fumet

Elaboración

En una olla, agregar una cantidad generosa de aceite y sofreír la cebolla, los ajos, puerros y los pimientos verdes muy picaditos a fuego medio hasta que empiecen a ablandar, agregamos el tomate rayado y seguidamente las patatas en cachelos, rehogamos unos cinco minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir, agregamos el fumet y dejamos cocer unos 15-20 minutos hasta que la patata este cocida, agregamos la raya cortada y sazonada en trozos y según vuelva a levantar el hervor apagamos y dejamos reposar 10 minutos.

Se recomienda comer con cuchara de madera para no interferir con el suave sabor de la raya.

MARMITAKO LIGERO CON HIERBAS PROVENZALES

 Ingredientes

* 400grs de patatas
* 80grs de pimiento verde
* 80grs de pimiento rojo
* 100ml de aceite de oliva
* 20grs de pimentón dulce
* 400grs de atún fresco
* c/n sal fina
* 40ml de vino blanco
* 40grs de concentrado de tomate
* 20grs de hierbas provenzales
* 800ml de fumet de pescado

Elaboración

Picamos finamente todas las verduras y las rehogamos a fuego medio hasta que comiencen a estar tiernas. Añadimos la patata cortad en cachelos y rehogamos unos cinco minutos, agregamos el pimentón, unas vueltas y vertemos el vino blanco. Dejamos reducir (para evaporar el alcohol) y añadimos el concentrado de tomate y el fumet. Cocemos a fuego vivo hasta que la patata este cocida (unos 15 minutos). Agregamos el atún cortado en tacos regulares y dejamos cocer 3 minutos. Emplatamos y espolvoreamos las hierbas provenzales por encima.

Patatas Confitadas con Brandada de Bacalao y Trufa negra

 Ingredientes

Brandada:
Aceite de trufa blanca
Migas de bacalao
Nata
Aceite de oliva
Ajo
Trufa negra

Picada:

Almendras 

Avellanas

Ajos

Perejil

Pan

Aceite

Sal

Patatas:

Patatas medianas nuevas

Trufa negra fresca

Jugo de carne

Decoración:

Sal maldon

Perifollo

Elaboración

Dorar los dientes de ajo, previamente escaldados, en el aceite de oliva. En un cazo calentar la nata e infusionar el bacalao y los dientes de ajo ya dorados. Dejar reposar y pasar por la thermomix ligando con el aceite de dorar los ajos y un poco del aceite de trufa blanca. Debe quedar una crema homogénea, colar, poner a punto de sal y rellenar una manga pastelera.

Con un descorazonador sacar los cilindros de "papa" de estas, colocarlos todos alineados en una tabla e igualarlos en altura y que todos pisen bien rectos. Confitar en aceite de oliva durante unos 30-40 min. 

Preparar el jugo de carne ligado, la picadas de frutos secos y picamos la trufa negra fresca en láminas finas y luego en juliana para decorar.

En un plato sopero echamos una cucharada de jugo de carne, ponemos tres patatas rellenas de brandada (bien calientes del horno y gratinadas en salamandra), cerrar el contorno de la salsa con un fino cordón de picada. Encima de cada "papa" añadir en el momentos de servir trufa recién cortada en juliana, decorar con perifollo