Vuelve confesiones de un Chef

Despues de muchos meses sin escribir, confesiones de un chef vuelve. Llevo casi seis meses en otro restaurante donde estoy de segundo. Vuelvo a formar equipo con Jorge y espero que esta vez por mucho mas tiempo. Han sido cinco meses un poco caóticos, nos tuvimos que hacer cargo de una cocina en menos de una semana, en menos de un mes el cambio de carta y llegada de las Navidades...curro, curro y mas curro...pero salimos mas o menos decentes de la temporada, mejoramos los números de clientes respecto al año anterior. Y ahora en enero vacaciones no disfrutadas del año anterior, libranzas no cogidas. Asi poco a poco volvemos a reponer fuerzas la plantilla al completo. A partir de marzo comienzan las BBC(bodas, bautizos y comuniones). Espero poder iros contando mas cosas sobre el mundo de la hostelería en general y de mi experiencia en concreto. Ahora dispongo de mas tiempo para poder dedicarle tiempo a las nuevas tecnologías y disfrutar de un poco mas de tiempo libre.
Gracias por estar ahi y leer el blog!!!

Con las manos en la masa!!!

Hace unas semanas me lié la manta a la cabeza y gracias a que aun se conservan las tradiciones de elaborar las cosas artesanalmente, pude asistir a la elaboración de chorizos y morcillas caseros!!

Todavia no he tenido tiempo de poder escribir todo lo que alli hicimos y me faltan algunos datos que me tienen que dar (algunas proporciones para que todo funcione y salga bien), espero que podais leerlo dentro de poco.

Un abrazo!

Aqui un pequeño anticipo de lo que alli hicimos!!!

Terrina de Foie con Frambuesas y Compota de Kiwi

Hace unos días elaboramos esta receta en la cocina. La idea de introducir frambuesas se le ocurrió al Jefe de cocina, Jorge Villarino, quien desde hacía tiempo le estaba dando vueltas a como elaborar una terrina un tanto diferente pero manteniendo la esenci

a del foie y sin meter elementos acuosos o demasiado fuertes (motivo por el que fue descartando otros frutos del bosque, mas jugosos o potentes en sabor).

El resultado fue una terrina de buen sabor y divertida.

La compota de kiwi la hicimos tanto para poder sujetar la terrina y quedara mas vistosa como para aportar un toque dulce a la hora de comer el foie y así limpiar el paladar.

También va acompañado de unas deliciosas tostas de pan de pasas, espectacular!

Tuvo buena acogida por los clientes y gusto en general a todo el mundo.

Ingredientes:

Terrina:

500 gramos de foie

20 frambuesas frescas (no sirven las congeladas)

1 trufa pequeña

15 c.c.armagnac

5 c.c. vino de Oporto

5 c.c. martini

1 pizca de azúcar

Compota de Kiwi:

12 kiwis maduros

100 gramos de azucar

Pan de pasas.

Elaboración:

Terrina:

Templamos el foie y lo desvenamos, retirando posibles pequeños moratones o restos de sangre (amargarían el resultado final de la terrina)

Estiramos en una bandeja y vertemos los líquidos, el azúcar, la trufa rallada y una pizca de sal maldon. Dejamos que merece unas horas

En un molde de plum-cake hacemos una capa de foie y colocamos 10 frambuesas, otra capa de foie y el resto de frambuesas y cubrimos con el resto de foie.

Pre calentar el horno a 60-70ºC, meter la terrina en un baño maría caliente y cocer 75 minutos.

Sacarla del horno, retirarla de baño maría a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo de 24 horas antes de degustarla.

Notas: Al sacarla del horno, la temperatura del centro de la terrina debe ser de 33ºC. Si se dispone de termómetro digital, es conveniente medirla.(introduciendo una puntilla hasta el centro del producto y luego acercándola a los labios, si notamos el calor o quema ligeramente, habra alcanzado la temperatura, pero cuidado de no quemarse, ya que es una zona muy sensible) Es esencial que la proporción observada para las cantidades se respete escrupulosamente. Para cortar mejor el foie gras, suele mojarse el cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.

Compota:

Pelamos los kiwis y cortamos en trozos uniformes.

En un cazo ponemos a cocer el azúcar con un poco de agua, cuando se haya disuelto todo el azúcar metemos el kiwi y cocemos hasta obtener el espesor deseado

Pan de pasas:

lo cortamos en rodajas finas (mejor si esta muy frio o ligeramente congelado) y damos un golpe de horno de 4 minutos a 180ºC

Emplatado: nosotros proponemos cortar cuatro trozos iguales de terrina y situarlos encima de la compota para asi "obligar" un poco a que el cliente pruebe todos los ingredientes juntos.

Tomates Rellenos de Setas y Gambas

Ingredientes:

70 gramos de setas

70 gramos de colas de gambas

30 gramos de aceite de oliva

30 gramos de puerro

30 gramos de nata

30 gramos de puré de tomate

2 tomates maduros

Preparación:

Abrimos los tomates por arriba, los vaciamos, espolvoreamos un poco de sal en el interior y dejamos escurrir dados la vuelta.

Mientras cortamos las setas, los puerros y las cebollas en laminas finas.

En una sarten con un chorreón de aceite rehogamos la cebolla y el puerro ligeramente, agregamos las setas, dejamos evaporar el agua y agregamos un poco de pimienta, el puré de tomate y las gambas picadas. Cocemos a fuego medio unos cinco minutos o hasta que evapore el agua, entonces agregamos la nata y reducimos hasta obtener una crema densa. Rectificamos de sal.

Rellenamos los tomates y colocamos en una bandeja para horno, un poco de aceite de oliva por encima y asamos 8 minutos a 150ºC

Servir caliente.

se puede acompañar de unas laminas de pan tostado.