Los Nuevos Cítricos

Los cítricos son una de las frutas mas consumidas por el hombre, al punto que su aporte en vitamina C es esencial para nuestra dieta.

De origen oriental (China), fueron importados por la cultura árabe a España, hace 14 siglos y, desde entonces, los cítricos han ido muy ligados a la dieta mediterránea por su elevado contenido en Vit. C, por su gran poder antioxidante y, especialmente el limón, por su alto poder desinfectante.

Tradicionalmente, cuando no existían medios de conservación para los alimentos ( especialmente pescados y carnes), el limón hacía de desinfectante natural, de ahí que, en determinadas regiones españolas ( especialmente en el levante), exista la costumbre muy arraigada de condimentar con limón todo tipo de platos: arroces, carnes, pescados y verduras.

El limón junto con pomelos, limas, naranjas y mandarinas son los cítricos mas extendidos, los mejor conocidos y los mas usados en cocina y alimentación. Sin embrago, esta familia de árboles frutales, esconde muchas otras variedades que hasta ahora han sido muy poco usadas por la ignorancia de su existencia y por el desconocimiento de sus cualidades.

CITRICOS DESCONOCIDOS

Parte de nuestro proyecto de alimentación consiste en acercar a la restauración variedades de cítricos muy poco conocidas en el campo de la alimentación. Estos cítricos aportan novedades en sabores, aromas y texturas, de manera que suponen para los cocineros, herramientas muy valiosas con las que construir las creaciones más vanguardistas. Al mismo tiempo, pretendemos "rescatar" variedades ancestrales de estos frutos que en tiempos fueron cultivados en nuestras regiones, y por una u otra razón hoy están "desterrados" de nuestros campos.

En nuestro afán por aferrarnos a la materia prima en estado puro, por seguir los pasos que nos marca la naturaleza, estamos recuperando para nuestra cocina variedades de cítricos que estaban perdidas. Y este afán nos ha descubierto un mundo de posibilidades: nuevos aromas, nuevas texturas, nuevos sabores... y todo ¡¡ dentro de una sola familia de frutas !!

En "Frutos Huerto del Cura" tenemos el compromiso de seguir investigando y recuperando variedades olvidadas o desconocidas para el público; por ello cada temporada incorporamos a nuestra gama, nuevos productos muy exclusivos.

Actualmente tenemos en producción 10 variedades de cítricos poco conocidas: Cidras, Limón Pera , Mano de Buda, Calamondín (normal y variegado), Kumquat, Dragon Fly, Yuzú, y Caviar Cítrico o Caviar de limón (normal y mini) y, a esta lista, le incorporaremos en un futuro próximo otras variedades igualmente interesantes.

Los cítricos son plantas cargadas con aceites esenciales muy aromáticos; estos aceites se encuentran en unas glándulas compuestas por células especiales que los segregan, Estas glándulas están distribuidas en la planta por las hojas, flores y se hallan particularmente concentradas en las cortezas de los frutos; por ello, los cítricos, tradicionalmente han sido (y siguen siendo) muy utilizados tanto en cosmética como en perfumería.

A continuación presentamos una pequeña descripción de las variedades de cítricos:

CIDRA (Citrus medica L.)

También conocida la planta como "Cidro" o "Cidrera", y a la fruta "Cidras" o "Ponciles" si son alargados y "Toronjas" si son globosos .Es una especie que viene de Asia subtropical encontrándose muy extendida en la zona de Yunnan (China). Pudo ser el primer cítrico que llegó a Europa de la mano de las campañas de Alejandro Magno en el año 300 A de C.

Es una de las pocas especies de cítrico puras verdaderamente reconocida en el género Citrus por los taxónomos ya que el resto de cítricos suelen ser híbridos procedentes de cruces entre diferentes variedades. De hecho se considera el "padre" de todos los limones.

En la cultura judía el fruto de la cidra variedad "etrog" es utilizada como uno de los símbolos durante la celebración de la fiesta judía del "Sukot" o "de los Tabernáculos o festival de la siega " donde la cidra, junto con pencas de palma, ramas de mirto y de sauce, se agitan como agradecimiento a Dios y súplica de abundancia en la cosecha. En la península ibérica era un cítrico muy cultivado por la cultura judía pero prácticamente desaparecido de nuestras tierras cuando este pueblo fue expulsado de España en 1492.

El árbol de la cidra es de mediano tamaño, con hojas grandes ovadas y ramas provistas con largas espinas, agudas y rectas. Las frutas son limones de tamaño ovalado, muy grandes con una corteza de aspecto rugoso muy fragante. Su pulpa es color blanco muy abundante, de sabor dulce, gajos reducidos, carentes de jugo y con muchas semillas.

En gastronomía, la cidra se usa tradicionalmente en repostería confitándola debido a su particular y fragante aroma.

MANO DE BUDA (C. medica L. var. "digitata")

Es un arbusto de mediano tamaño muy ramificado con una sola espina por axila de cada hoja. El fruto es grande de un color amarillo canario muy vistoso, de piel lisa y profundamente dividido en lóbulos como su fueran "dedos", en Vietnam se conoce como "Phât Tù" o mano de Buda y se utiliza mucho con fines medicinales, digestivos y expectorantes.

La corteza es dulce, comestible y esta llena de vesículas con aceites esenciales. Es un fruto que no tiene gajos del que se saca el mejor partido en confitura ya que origina un almíbar con un tono amargo muy personal.

CALAMONDIN, ( Citrus madurensis Lour. )

A modo de mandarina en miniatura (apenas tiene 3-4cm. de diámetro), este cítrico se caracteriza por tener una piel muy fina y unos diminutos gajos muy carnosos, jugosos y aromáticos, con un sabor que recuerda a la mandarina aunque su sabor, no siendo tan intenso, es muy ácido.

El árbol, menudo y de hojas compactas, es muy decorativo y usado en jardinería; tiene dos floraciones al año: una en primavera ( febrero- marzo) y otra a finales de verano ( septiembre-octubre), siendo los frutos del invierno los mas sabrosos y duraderos. Muy resistente a la sequía, este fruto es en Vietnam símbolo de la prosperidad.

KUMQUAT, (Fortunella margarita L.)

Originario del sur de China es una de las especies de cítrico más antiguas. Sus frutos, ovales y suaves al tacto, tienen una piel carnosa, dulce y de fragancia aterciopelada. Se pueden consumir incluida su piel, destacando por su agradabilísimo sabor.. Esta planta tiene género propio (Fortunella) sin ser Citrus propiamente dicho es un primo hermano de nuestros cítricos.
La planta es de porte mediano-pequeño y es muy decorativa como planta ornamental ya que sus frutos permanecen en el árbol durante meses.

LIMEQUAT ( Fortunella x Citrus limetta )

Hibrido obtenido del cruce entre el Kumquat y la lima produce una fruta con aspecto de limoncillo de piel final ; tiene forma ovalada y agradable perfume a limon, pero con sabor mucho mas dulce. Es de tamaño menudo - unos 6 /8 cm - y se presenta con dos formas: ovalada y globosa.

CAVIAR CITRICO o Caviar de limón ( Microcitrus australasica F.Muell.)

Llamado también "Australian Finger Lime", es originario del sotobosque subtropical australiano, de hoja menuda, rama muy ramificada y extremadamente pinchoso; el fruto es de aspecto cilíndrico-alargado y de piel fina, y guarda, en su interior, unas vejigas oblongas esféricas cargadas de un jugo ácido que recuerda al limón con aromas que evocan especias orientales como la pimienta. Habitualmente esta fruta carece de semillas y sus gajos no se pueden separar, su aroma frutal, de aspecto perlado y traslúcido, invita a su consumo. En la boca estas vejigas estallan al masticarlas dejando el paladar impregnado de un perfume y sabor cítrico muy particular.

En la cocina oriental es muy usado y es ideal para combinar en crudo con moluscos bivalvos (ostras, almejas…) y con pescado crudo en sushi, sashimi, etc…

LIMON PERA ( Citrus limon "pyriformis")

Esta es una variedad de limón cuya planta es de porte menudo , hojas muy oscuras y próximas a las ramas muy imbricadas entre sí. La particularidad de esta fruta es que su jugo, a pesar de venir de un fruto con aspecto de limón, posee un sabor que recuerda mas a la naranja que a la acidez del limón.

Revuelto de Espárragos Trigueros, Setas y Gulas

Ingredientes

25 g. de setas
50 g. de espárragos trigueros
75-100 g. de gulas
2 huevos
½ diente de ajo
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Limpiar y trocear las setas y los espárragos trigueros. Poner una sartén con aceite a fuego lento. Añadir el ajo picado y las setas. Rehogar durante 1 minuto y añadir los espárragos. Calentar bien todo el conjunto y añadir las gulas y los huevos. Remover con una espátula procurando que quede muy jugoso.

"Pastela" de Pichon

INGREDIENTES
4 pichones de 450 gr.
150 gr. de mantequilla
500 gr. de cebollas
½ cucharadita de jengibre en polvo
Una pizca de hebras de azafrán
Un manojo de cilantro
Un manojo de perejil
Una cucharada de canela
Una rama de canela
200 gr. de azúcar
10 huevos
500 gr. de hojas de brick
250 gr. de almendras peladas
1 cucharada de agua de azahar
Sal y pimienta

Para decorar:
Azúcar glaseado
Canela en polvo
Almendras
Hojas de menta

PREPARACIÓN:
Pele y corte finamente las cebollas y sofríalas ligeramente en una cazuela a fuego suave con 50 g de mantequilla. Incorpore los pichones troceados, el jengibre, la canela en polvo, las hebras de azafrán, la sal y la pimienta. Vierta 50 cl de agua y cuézalo entre 30 y 40 minutos. Añada cilan­tro y perejil picados, canela en rama, agua de azahar, 150 g do azúcar, y déjelo cocer durante 10 minutos más. Retire la carne y deshuésela. Reduzca la salsa unos 15 minutos e incorpore ocho huevos batidos. Tueste las almendras y píquelas.
Funda el resto de la mantequilla y unte con ella la bandeja del horno. Deposite sobre ella un molde circular sin fondo. Cúbralo con una hoja de brick y disponga otras cuatro alre­dedor, también untadas con mantequilla, de forma que se encabalguen. Extienda en el centro la carne. Añada el huevo cocido con la salsa y después la almendra picada. Espolvoree con el azúcar restante.
Separe claras y yemas de los dos huevos restantes. Coloque sobre el relleno dos hojas de brick. Doble sobre ellas las partes que sobresalen y úntelas con yema de huevo.
Coloque una última hoja de brick sobre la preparación. Píntela con huevo batido. Cueza la pastilla en el homo entre dos ban­dejas, a 180º, unos 10 min. Vierta mante­quilla fundida por encima. Decórela con azúcar glaseado, canela, almendras y hojas de menta.

Lasaña de Morillas y Níscalos

Ingredientes:

200gramos de morillas frescas

200 gramos de níscalos

24 hojas de lasaña

4 cebollitas de verdeo

1 chalota

1 limón

perejil picado

1 dl de Jerez Oloroso

3.5 dl de Nata

50 gramos de parmesano

mantequilla

sal

pimienta

Elaboración:

Lavara y limpiar ciudadosamente las setas, para retirar toda la posible arenilla que tengan, secarlas sobre papel.

Picar la chalota finamente y la cebollitas de verdeo en rodajitas. Glasear con un poco de mantequilla y reservar.

En una sarten poner una buena nuez de mantequilla y echar las setas a fuego fuerte para que frian sin dorar durante 3-4 minutos, agregar las chalotas y cebollitas y dejar cocer suavemente hasta que los jugos se evaporen. Agregar entonces una cucharadita de cafe de zumo de limón, salpimentar, mojar con el Jerez oloroso y continuar la cocción a cubierto unos 10 minutos. Agregar la nata, el perejil y levantar el hervor, rectificar de sal si fuera necesario.

Entretanto habremos cocido las placas de lasaña si no fueran precocidas y puesto en remojo si fueran precocidas (dejar mas tiempo para que la placa se hidrate bien y no necesite casi tiempo de horno).

Montamos la lasaña y siendo la ultima capa de crema de setas para espolvorear el parmesano y gratinar en el horno.

Caviar Box

Nuevo utensilio para realizar la esferificación de una manera mucho más rápida. Se realizan 96 "bolitas" por segundo.

Vierta sobre la base de la bandeja la solución de alginato. Estire la jeringuilla hasta los 5 ml, para obtener un empuje extra. Introducir todas las pipetas dentro de la bandeja con la mezcla. Absorber con la jeringuilla hasta llenar completamente los 96 tubos.
Sitúe la cavianera encima del baño de calcio e inyectar a golpecitos y lentamente para ir soltando las gotitas encima del calcio.
Procurar que la cavianera no esté inclinada, así las gotas saldrán regularmente por toda la superficie y de forma uniforme.

Remueve el “caviar” (bolitas) y cámbielas al baño de agua fría para aclararlas del cálcico. Debido a la cantidad de bolitas, le sugerimos que vierta el agua con un colador de malla. Cuanto más tiempo permanezca el “caviar” en el baño del cálcico, más firme será por dentro, por eso deberemos mantenerlas el tiempo justo con el fin de no cocerlas demasiado. Servir de inmediato.

Para limpiar la máquina, retire goma y jeringuilla, sumerja la cavianera en un recipiente con abundante agua, mueva la cavianera de arriba abajo, para que el agua circule por todo su interior. Repetir esta operación un par de veces.

Atención: Esta cavianera está fabricada íntegramente con policarbonato. ¡Si el producto se secase cuando está dentro de la cavianera será muy difícil de limpiar! Así que una vez termine su servicio, proceda a su limpieza. Nunca verter en el fregadero los restos de alginato junto con los de calcio ya que podría causar un tapón difícil de limpiar.

web: 100x100 Chefs

Foie Gras de Pato a las FInas Hierbas

Nueva receta de rougie esta vez elaborada por el prestigioso Chef Michel Bras

Ingredientes

· 1 Foie Gras de Pato (550g)

· 15cl Agua,

· 25g Mantequilla,

· 10g Ajo,

· 15g de Puerros,

· 15g de Ajo Chalote,

· Clavo,

· 1 Grano de Pimienta,

· 7g de Berro,

· 2.5g Perejil,

· 1g Cilantro,

· 7.5g de Cebolletas,

· 50g Espinacas Cocinas,

· 100g Sopa de Ajo

Preparación

1. Foie Gras : Separar los dos lóbulos y mantener el de menor tamaño para una utilización posterior en una terrina. Cortar en 4 rodajas de alrededor de 90 gramos cada una de lóbulo de mayor tamaño y mantener en frío.

2. Sopa de Ajo: Limpiar y trocear los vegetales. En una cacerola con agua, cocer los vegetales, especies y la mantequilla durante 20 minutos. Escurrir y reservar.

Recomendación

La robustez y los orígenes de las diferentes hierbas pueden requerir proporcionalidades ajustadas.

Escalda rápidamente todas las hierbas con sal en agua hirviendo. En un procesador o mezclador de alimentos añade las hierbas y lentamente la sopa de ajo al tiempo que las mezclas. Escurrir. Y añadir sal. Enfriar y añadir unas gotas de la grasa del foie gras cocinada. Rectificar la mezcla si fuera necesario.

Antes de servir

En una sartén, cocinar los trozos de hígados, quitando la grasa de la sartén al cocinar. Utiliza una aguja de cocina lo más fina posible, prueba el foie gras para comprobar si ya esta hecho. Para comprobarlo, deja la aguja cerca de 10 segundos en el borde superior (la parte más sensible). La aguja debería estar caliente. En el centro de cada plato, vierte un poco del jugo de finas hierbas y sobre él salpicaduras de la grasa del foie gras. Sobre el foie, sitúa un ramillete de hierbas aromáticas que combinen con el jugo y sazónalo todo con unos granitos de flores de sal.

Dificultad: Fácil. Cantidad: 4 personas.

Web: Rougie