Los Nuevos Cítricos

Los cítricos son una de las frutas mas consumidas por el hombre, al punto que su aporte en vitamina C es esencial para nuestra dieta.

De origen oriental (China), fueron importados por la cultura árabe a España, hace 14 siglos y, desde entonces, los cítricos han ido muy ligados a la dieta mediterránea por su elevado contenido en Vit. C, por su gran poder antioxidante y, especialmente el limón, por su alto poder desinfectante.

Tradicionalmente, cuando no existían medios de conservación para los alimentos ( especialmente pescados y carnes), el limón hacía de desinfectante natural, de ahí que, en determinadas regiones españolas ( especialmente en el levante), exista la costumbre muy arraigada de condimentar con limón todo tipo de platos: arroces, carnes, pescados y verduras.

El limón junto con pomelos, limas, naranjas y mandarinas son los cítricos mas extendidos, los mejor conocidos y los mas usados en cocina y alimentación. Sin embrago, esta familia de árboles frutales, esconde muchas otras variedades que hasta ahora han sido muy poco usadas por la ignorancia de su existencia y por el desconocimiento de sus cualidades.

CITRICOS DESCONOCIDOS

Parte de nuestro proyecto de alimentación consiste en acercar a la restauración variedades de cítricos muy poco conocidas en el campo de la alimentación. Estos cítricos aportan novedades en sabores, aromas y texturas, de manera que suponen para los cocineros, herramientas muy valiosas con las que construir las creaciones más vanguardistas. Al mismo tiempo, pretendemos "rescatar" variedades ancestrales de estos frutos que en tiempos fueron cultivados en nuestras regiones, y por una u otra razón hoy están "desterrados" de nuestros campos.

En nuestro afán por aferrarnos a la materia prima en estado puro, por seguir los pasos que nos marca la naturaleza, estamos recuperando para nuestra cocina variedades de cítricos que estaban perdidas. Y este afán nos ha descubierto un mundo de posibilidades: nuevos aromas, nuevas texturas, nuevos sabores... y todo ¡¡ dentro de una sola familia de frutas !!

En "Frutos Huerto del Cura" tenemos el compromiso de seguir investigando y recuperando variedades olvidadas o desconocidas para el público; por ello cada temporada incorporamos a nuestra gama, nuevos productos muy exclusivos.

Actualmente tenemos en producción 10 variedades de cítricos poco conocidas: Cidras, Limón Pera , Mano de Buda, Calamondín (normal y variegado), Kumquat, Dragon Fly, Yuzú, y Caviar Cítrico o Caviar de limón (normal y mini) y, a esta lista, le incorporaremos en un futuro próximo otras variedades igualmente interesantes.

Los cítricos son plantas cargadas con aceites esenciales muy aromáticos; estos aceites se encuentran en unas glándulas compuestas por células especiales que los segregan, Estas glándulas están distribuidas en la planta por las hojas, flores y se hallan particularmente concentradas en las cortezas de los frutos; por ello, los cítricos, tradicionalmente han sido (y siguen siendo) muy utilizados tanto en cosmética como en perfumería.

A continuación presentamos una pequeña descripción de las variedades de cítricos:

CIDRA (Citrus medica L.)

También conocida la planta como "Cidro" o "Cidrera", y a la fruta "Cidras" o "Ponciles" si son alargados y "Toronjas" si son globosos .Es una especie que viene de Asia subtropical encontrándose muy extendida en la zona de Yunnan (China). Pudo ser el primer cítrico que llegó a Europa de la mano de las campañas de Alejandro Magno en el año 300 A de C.

Es una de las pocas especies de cítrico puras verdaderamente reconocida en el género Citrus por los taxónomos ya que el resto de cítricos suelen ser híbridos procedentes de cruces entre diferentes variedades. De hecho se considera el "padre" de todos los limones.

En la cultura judía el fruto de la cidra variedad "etrog" es utilizada como uno de los símbolos durante la celebración de la fiesta judía del "Sukot" o "de los Tabernáculos o festival de la siega " donde la cidra, junto con pencas de palma, ramas de mirto y de sauce, se agitan como agradecimiento a Dios y súplica de abundancia en la cosecha. En la península ibérica era un cítrico muy cultivado por la cultura judía pero prácticamente desaparecido de nuestras tierras cuando este pueblo fue expulsado de España en 1492.

El árbol de la cidra es de mediano tamaño, con hojas grandes ovadas y ramas provistas con largas espinas, agudas y rectas. Las frutas son limones de tamaño ovalado, muy grandes con una corteza de aspecto rugoso muy fragante. Su pulpa es color blanco muy abundante, de sabor dulce, gajos reducidos, carentes de jugo y con muchas semillas.

En gastronomía, la cidra se usa tradicionalmente en repostería confitándola debido a su particular y fragante aroma.

MANO DE BUDA (C. medica L. var. "digitata")

Es un arbusto de mediano tamaño muy ramificado con una sola espina por axila de cada hoja. El fruto es grande de un color amarillo canario muy vistoso, de piel lisa y profundamente dividido en lóbulos como su fueran "dedos", en Vietnam se conoce como "Phât Tù" o mano de Buda y se utiliza mucho con fines medicinales, digestivos y expectorantes.

La corteza es dulce, comestible y esta llena de vesículas con aceites esenciales. Es un fruto que no tiene gajos del que se saca el mejor partido en confitura ya que origina un almíbar con un tono amargo muy personal.

CALAMONDIN, ( Citrus madurensis Lour. )

A modo de mandarina en miniatura (apenas tiene 3-4cm. de diámetro), este cítrico se caracteriza por tener una piel muy fina y unos diminutos gajos muy carnosos, jugosos y aromáticos, con un sabor que recuerda a la mandarina aunque su sabor, no siendo tan intenso, es muy ácido.

El árbol, menudo y de hojas compactas, es muy decorativo y usado en jardinería; tiene dos floraciones al año: una en primavera ( febrero- marzo) y otra a finales de verano ( septiembre-octubre), siendo los frutos del invierno los mas sabrosos y duraderos. Muy resistente a la sequía, este fruto es en Vietnam símbolo de la prosperidad.

KUMQUAT, (Fortunella margarita L.)

Originario del sur de China es una de las especies de cítrico más antiguas. Sus frutos, ovales y suaves al tacto, tienen una piel carnosa, dulce y de fragancia aterciopelada. Se pueden consumir incluida su piel, destacando por su agradabilísimo sabor.. Esta planta tiene género propio (Fortunella) sin ser Citrus propiamente dicho es un primo hermano de nuestros cítricos.
La planta es de porte mediano-pequeño y es muy decorativa como planta ornamental ya que sus frutos permanecen en el árbol durante meses.

LIMEQUAT ( Fortunella x Citrus limetta )

Hibrido obtenido del cruce entre el Kumquat y la lima produce una fruta con aspecto de limoncillo de piel final ; tiene forma ovalada y agradable perfume a limon, pero con sabor mucho mas dulce. Es de tamaño menudo - unos 6 /8 cm - y se presenta con dos formas: ovalada y globosa.

CAVIAR CITRICO o Caviar de limón ( Microcitrus australasica F.Muell.)

Llamado también "Australian Finger Lime", es originario del sotobosque subtropical australiano, de hoja menuda, rama muy ramificada y extremadamente pinchoso; el fruto es de aspecto cilíndrico-alargado y de piel fina, y guarda, en su interior, unas vejigas oblongas esféricas cargadas de un jugo ácido que recuerda al limón con aromas que evocan especias orientales como la pimienta. Habitualmente esta fruta carece de semillas y sus gajos no se pueden separar, su aroma frutal, de aspecto perlado y traslúcido, invita a su consumo. En la boca estas vejigas estallan al masticarlas dejando el paladar impregnado de un perfume y sabor cítrico muy particular.

En la cocina oriental es muy usado y es ideal para combinar en crudo con moluscos bivalvos (ostras, almejas…) y con pescado crudo en sushi, sashimi, etc…

LIMON PERA ( Citrus limon "pyriformis")

Esta es una variedad de limón cuya planta es de porte menudo , hojas muy oscuras y próximas a las ramas muy imbricadas entre sí. La particularidad de esta fruta es que su jugo, a pesar de venir de un fruto con aspecto de limón, posee un sabor que recuerda mas a la naranja que a la acidez del limón.