El tempeh

El tempeh es un tipo de queso japonés elaborado a partir de brotes de soja fermentados.
Es más consistente que el tofu. En el tempeh los brotes se usan enteros y en consecuencia sus fibras también, lo cual lo convierte en un alimento muy digestivo. Normalmente, el tempeh se vende en forma de pudding, natural o ahumado. Su sabor es muy complejo y difícil de definir, es como una mezcla de sabor a nueces, a carne y champiñones. Se conserva en la nevera y debe consumirse rápidamente una vez abierto el envase.

La receta: pisto con tempeh
Aunque parezca extraño el tempeh casa perfectamente con un plato tan Mediterráneo como el pisto o la xamfaina

Ingredientes:
1 berengena
1 calabacín
1 pimiento rojo
2 tomates
1 cucharadita de aceite de Oliva
1 cucharadita de puré de ajos
200 gramos de tempeh ahumado
2 cucharadas de salsa de soja
250 gramos de arroz integral

Elaboración:
Lavar y cortar las verduras en trozos. Calentar en una sartén el aceite y el puré de ajos, añadir la verdura troceada. Dejar cocer con la sartén tapada entre 30 o 40 minutos. Mientras tanto, cortar el tempeh en dados y añadir la salsa de soja. Cocer el arroz integral. Agregar el tempeh al pisto y cocinar 5 minutos. Servir en un plato acompañado del arroz.

Trufa sorpresa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

280 g de terrina de foie-gras

40 g de trufa

100 g de ensalada

4 tostadas de pan payés

10 ml de aceite virgen

60 ml de gelatina de gallina

Pimienta

Sal gruesa

PREPARACIÓN

Preparar cuatro raciones de terrina de foie y, con la ayuda de un film transparente de cocina, hacer 4 bolas. Rallar las trufas. Rebozar las bolas de foie en la trufa rallada, y colocarlas de seguido en un soporte enrejado que permita regarlas por encima con la gelatina. Presentarlas en la mesa acompañadas de una ensalada de pan payés tostado y un pellizco de sal gris y pimienta machacada para servirse al gusto. Adornar con el aceite.

Avestruz Marinada con Espárragos

INGREDIENTES

4 medallones Avestruz congelada

10g Jengibre rallado

4dl Mirín

4dl Salsa soja

4dl Vinagre de arroz

4dl Aceite de sésamo

10gr jengibre

1ogr miel

Cilantro seco

Sal

Pimienta

1manojo Espárragos

ELABORACIÓN

Marinar los medallones de avestruz con la mezcla de jengibre, mirín y soja, dejarlo durante no más de 48 horas.

Hacer la salsa con los demás ingredientes, calentar sin llevar a ebullición y emulsionar antes de servirla.

Escaldar los espárragos y marcar e fuego fuerte, sazonar y servir de acompañamiento de la avestruz.

Panacotta de Albahaca

INGREDIENTES

2dl Leche

3dl Nata

5gr Gelatina

100gr Azúcar

1 manojo Albahaca

1/2l almíbar

ELABORACIÓN

Picar las hojas de albahaca y escaldarlas en un almíbar flojo, reservar.

Infusionar los tallos en leche unos minutos, colar, añadir el azúcar y la

nata, calentar de nuevo y añadir la gelatina previamente hidratada.

Colar la albahaca y añadir a la mezcla. Reducir el almíbar restante y

empapamos los moldes, a continuación rellenamos con la mezcla y enfriamos.

Atun con Cilantro

INGREDIENTES

Atún 800gr

Guindilla roja 1u.

Ajo 1 diente

Semillas de cilantro 50 gr

Albahaca 1 manojo

Cilantro fresco 1 manojo

Sal

Pimienta

Patató 400 gr.

Tomate cherry rojo 1 bandeja

Tomate cherry amarillo 1 bandeja

Tirabeques 200 gr

ELABORACIÓN

Majar todos los ingredientes (guindilla, ajo, semillas, albahaca, cilantro, sal,

pimienta) hasta que quede una mezcla homogénea, frotar el atún con el majado y

marcar a fuego muy fuerte unos segundos, terminar en el horno dándole el punto

deseado.

Guarnición: patató cocido y marcado a fuego fuerte, escaldar los tirabeques.

Saltear a fuego fuerte y terminar con cilantro picado y escamas de sal.

Salmón de Eros

INGREDIENTES

600gr Salmón

100gr Bacón

150gr Puerro

150gr Zanahoria

150gr Cebolla

100gr Champiñones

1/2l Vino blanco seco

1/5l. Coñac

Aceite de oliva

Sal, pimienta

Bouquet-garni

1 diente ajo

ELABORACIÓN

Cortar el puerro en rodajas, pelar la zanahoria y hacer también rodajas; cortar el bacón en tiras de 2cm. Picar la cebolla. Pelar y majar el diente de ajo.

Limpiar y filetear los champiñones.

Calentar aceite en una cacerola y rehogar el puerro. Cuando tenga color, agregar los filetes de salmón, salados, y dorarlos por ambos lados. Verter el coñac y flambear. Reservar.

Calentar un poquito de aceite en otra cacerola y añadir el bacón, la zanahoria, la cebolla, y el bouquet-garni. Sofreírlo todo y añadir el ajo.

Salpimentar y dejar cocer 15 minutos.

Volcar el sofrito sobre el salmón, bañarlo con el vino y volver a poner la cacerola en el fuego. Cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Saltear champiñones en una sartén con un poco de aceite.

Presentar el salmón acompañado de las verduras y del bacón.

Yemas de Santa Teresa

Hoy ponemos una receta de reposteria clásica.

Las Yemas de Santa Teresa son un producto típico de Ávila, de elaboración manual y con una gran tradición y leyendas a su alrededor. Dice la leyenda que las yemas son un producto de origen árabe, que ya existían mucho antes del nacimiento de Santa Teresa pero que es durante la vida de la Santa cuando cobran su mayor importancia en la ciudad deÁvila

Ingredientes:

11 yemas de huevo
1 huevo entero
250 g de azúcar
50 g de azúcar glas
Ralladura de un limón
250 g de agua
Fundas de papel

Preparación:

Pon el agua con el azúcar y la al fuego y deja que hierva hasta obtener un almíbar a punto de bola.

Bate en un recipiente las yemas y el huevo entero y añade la ralladura.

Cuando el almíbar esta a punto, incorpora las yemas pasadas por un colador y sin cesar de batir, hasta que las yemas estén cuajadas, procura que no hierva y la mezcla se separa ligeramente del cazo.

Retira del fuego y vuelca sobre una superficie azucarada, cuando este fría, divide en porciones pequeñas y forma bolitas con las manos.

Pásalas por azúcar glas y coloca en las fundas de papel.

Yemas de Santa Teresa

Becada al Vino Blanco y al Tomillo

German Berlanas Chef y propietario del Restaurante de La Chalota nos ha enviado esta suculenta receta.

Ingredientes

Para 4 personas

Calcular para

4 becadas

8 rebanadas de pan del tamaño de la becada

manteca de cerdo o aceite

sal

pimienta

nuez moscada rallada

unas hojitas de tomillo frescas o secas

3,5 dl de vino blanco seco

2 cucharadas de armagnac

Preparación

Se despluman las becadas y se flambean. Sin vaciarlas ni albardarlas, se colocan sobre cuatro rebanadas de pan dispuestas en una fuente que pueda ir luego al horno.

Se untan las becadas con manteca o aceite, se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada y se espolvorean con tomillo. Se mete la fuente a horno precalentado a 220º durante 10 minutos.

Se saca la fuente del horno y se retiran las becadas y los costrones de pan. Se trinchan las becadas separando los muslos y las patas y se guardan al calor.

Se trocean las carcasas y se vuelven a poner en la placa de asado junto con todos los interiores, desechando la molleja; se añade el vino blanco y se pone la placa al fuego removiendo con una espátula de madera y haciendo que hierva muy suavemente durante 10 a 15 minutos. Se comprueba el punto de sazón y se cuela.

En otra cazuela, se habrán puesto los muslos y las pechugas rociándolas con el armagnac y manteniéndolas al calor. Se napan con la salsa y se mantienen casi hirviendo, tapadas durante otros 10 minutos. Mientras tanto, se raspa la carne que haya quedado adherida a las carcasas y, con ella, los intestinos y las rebanadas de pan; se coloca una pequeña porción de este relleno en las otras cuatro rebanadas de pan tostado o frito como acompañamiento.

Bolsas para Ahumar

Ahumadospain es una empresa especializada en productos para realizar tus propios ahumados en casa, de la manera más facil.

Tienen una filosofía que me encanta, ofrecer una forma antigua, sana y fácil de cocinar los alimentos de toda la vida al estilo moderno, dar un toque ligero, sabroso y diferente en los platos diarios.

Son una empresa que lleva relativamente poco tiempo en el mercado, pero realizan productos de calidad y sobretodo respetuosos con el medio ambiente.

Aquí presentamos unas bolsas para ahumar de un solo uso, para realizar unos ahumados en un momento. Consta de una bolsa de aluminio resistente y una selección de maderas y extractos de sabor delicado, para así poder realizar el ahumado santiamén.

Tiene un precio de 3.90€ la unidad y es apto tanto para uso interior y exterior.

Web: Ahumadospain

Enlace directo: Bolsa de Ahumar

Caviar Cítrico

El Caviar Cítrico nace de un pequeño árbol que crece en el sotobosque subtropical australiano. Dicho arbusto mide entre 2 y 6 metros de altura, de hojas pequeñas y flores blancas.

El fruto es un cilindro de unos seis centímetros, con piel de variados colores según la variedad, pues se calcula que hay unas 75 variedades.

El caviar cítrico puede ser rosado, amarillo, morado, marrón o verde, y en su interior esconde unas bolitas que han pasado a denominarse caviar cítrico, son unas bolitas perladas, del color correspondiente al que muestra la vaina, algo translúcidas y que ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas, ácido y en este caso suave.

En boca es una agradable explosión de aromas y sabores cítricos, por lo que es perfecto para acompañar moluscos en crudo, especialmente ostras y otros bivalvos, y especialidades de pescado crudo, como sushi y sashimi.

Métodos de Cocción de la Cocina China

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Agradecimientos a Apicius por este grandísimo reportaje, su blog historias de la gastronomía