Liebre con Salsa de Nueces

Ingredientes:

1 liebre
aceite
1 manzana
1 cebolla
20 g de harina
2 dientes de ajo
30 g de chocolate
1 dl de vino tinto
1 dl de vino blanco
sal

12 nueces.

Preparación:

Limpiar y cortar a trozos la liebre, salarla, y rehogar en el aceite.
Reservar.
Dorar la cebolla y los dientes de ajo picados en el mismo aceite. Cuando tomen color, añadir la liebre, la manzana cortada en trocitos, la harina, el chocolate rallado, los vinos tinto y blanco, y un poco de agua. Machacar las nueces en el mortero y añadirlas al guiso. Dejar cocer 1h y media o hasta que esté tierna la carne. Sacar la salsa y pasarla por el chino apretujando bien. Verter sobre la liebre y dejar cocer unos minutos más. Antes de servir espolvorear con perejil picado.

El Secreto de la Vida Japonesa

Según los expertos, el secreto de la larga vida de los japoneses está en su alimentación. La dieta nipona no pasa de las 2.300 calorías diarias para los hombres y 1.950 para las mujeres. Estos números hacen que la dieta japonesa se ajuste perfectamente al patrón ideal de composición: un 12% de proteínas, un 25% de grasas y un 63% de hidratos de carbono, lo que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y de cáncer sea muy baja en este país asiático.

Antes de que Japón abriera sus puertas a países extranjeros, el pueblo japonés no comía carne. Granos enteros como el mijo, el sorgo y el trigo sarraceno se cultivaban en rotación con cebada y legumbres. La gente comía principalmente esos granos enteros con miso, pickles, vegetales, vegetales marinos y algunos peces.

La cocina japonesa tiene un sinfín de características. Destaca su riqueza en matices, llamativos colores y su profundo sabor exótico. Por estas razones la expansión de este tipo de cocina es habitual hacia Europa y, principalmente, hacia Estados Unidos, donde están emigrando los cheffs más prestigiosos de esta cocina.

Sabrosa, aromática, estética y con un punto de exotismo, la dieta japonesa es un cúmulo de mezclas. Platos crudos, cocidos, fritos y marinados. Se busca sobre todo una máxima; que los sabores de los platos deben respetar los del alimento, por lo que se huye de las especias y de las salsas que pueden variar el sabor original del plato.

Las algas son, sin duda, parte importante de la dieta japonesa, aunque el occidente aún no están muy introducidas. Son ricas en minerales y en calcio. El mijo contiene hierro, fósforo y vitamina A. El tofú es una especie de cuajada o queso de soja. Destaca por su riqueza en proteínas, hierro, calcio y vitamina B. Todo unido ofrece como resultado una dieta completa y sana.

Cebollas Rellenas

Ingredientes

8 cebollas grandes.

200 grs. De carne picada de cerdo.

50 grs. De jamón serrano.

1 manojo de ajos tiernos.

1 cebolla pequeña.

30 grs. De mantequilla.

1 cucharada de harina.

250 cc. De leche.

½ copita de jeréz.

Aceite.

Preparación:

Hervimos las cebollas pelada y enteras en agua salada unos 20 minutos.

Mientras ponemos en una sartén un poco de aceite y sofreímos la carne picada con los ajos cortados a rodajas. Cuando estén casi dorada, añadimos el jamón bien picado y el jeréz y dejamos que se sofría todo junto unos minutos.

Cogemos las cebollas y las cortamos por la parte superior. Con la ayuda de una cuchara, las vaciamos dejando solo 3 capas exteriores y las rellenamos con el sofrito.

En un cazo aparte ponemos la mantequilla y freímos la cebolla pequeña picada muy finamente, hasta que este transparente, añadimos la harina y luego un poco de leche hasta que se haga una bechamel clarita. Rectificamos de sal y cubrimos con esta salsa las cebollas rellenas.

consejos de cocina espumas

El iSi Gourmet Whip es ideal para la elaboración de Espumas. Por favor, lea detenidamente las indicaciones contenidas en las instrucciones de uso del iSi Gourmet Whip.

1. El peso de las láminas de gelatina puede ser diferente en otros países. Para estas recetas hemos utilizado láminas de 1,7 g. Poner siempre las láminas de gelatina en remojo en agua fría (max. 15° C), estrujarlas luego y calentarlas a 60° C con una parte de la masa - pero que no hierva! - para obtener su óptima capacidad aglutinante.

2. 1 lámina de gelatina puede ser sustituida por 2 g de gelatina en polvo. Para disolver el polvo, mezclarlo directamente con el líquido a espumar, no con el agua. A continuación, seguir las instrucciones en el paquete de gelatina.

3. La gelatina puede ser sustituida por otros espesantes o nata.

4. En el caso de que se añada nata, ésta no debe mezclarse con los otros ingredientes al hacer el puré! El puré tiene que ponerse a temperatura de frigorífico antes de mezclarlo con la nata líquida.

5. Batir todas las masas con un batidor de mano antes de echarlas en el iSi Gourmet Whip y remover hasta que queden finas, pasándolas por un tamiz muy fino.

6. Dependiendo de la consistencia deseada se recomienda la cantidad de cápsulas siguiente:Gourmet Whip de 0,5 l: 1 - máx. 2 cápsulasGourmet Whip de 1 l: 2 - máx. 3 cápsulasImportante: Agitar fuertemente después de atornillar cada cápsula! (utilizar las cápsulas plateadas iSi para nata usuales en el mercado).

7. Para Espumas frías, colocar el aparato iSi Gourmet Whip lleno entre 6 y 12 horas en el frigorífico (p. ej. durante la noche). Para Espumas calientes, colocar el aparato Gourmet Whip lleno en el baño María a un max. de de 75° C.

8. Agitar el aparato fuertemente boca abajo antes de utilizarlo.

9. Antes de servir debería hacerse una prueba echando un poco del contenido en un recipiente alto para comprobar la consistencia.

Bocaditos de Setas

Ingredientes:

Masa de pasta de arroz (de venta en tiendas de alimentación chinas)

Setas variadas

Aceite

Crema de Calabacín

Aceite de Trufa

Salsa de Pimientos del Piquillo

Elaboración:

Hacer un guiso con las setas variadas, intentado juntar varias setas de misma dureza para obtener un resultado homogeneo. dejar enfriar. Sobre una lámina de pasta de arroz poner un poco del guiso y envolver, freirlas en aceite.

Presentarlas sobre la crema de calabacín aromatizada con el aceite de trufa y con unas lineas de la salsa de piquillos.

Tomates Rellenos de Setas y Gambas

Ingredientes

70 gr. de setas

70 gr. de colas de gamba

30 gr. de aceite de oliva

30 gr. de puerro

30 gr. de nata

30 gr. de puré de tomate

2 tomates

Preparación

En la parte superior de los tomates hacemos una ventana y los vaciamos ligeramente su interior. Sazonamos y los dejamos escurrir. Estos tomates los asaremos al horno con un poco de aceite de oliva, y cuando ya estén los dejaremos enfriar. Por otro lado cortaremos a láminas finas ls setas, los puerros y las cebollas En una sarten rehogamos la cebolla y los puerros añadiendo posteriormente las setas. Dejamos guisar unos minutos y seguidamente agregamos la pimienta, el puré de tomate y las gambas cortadas a dados pequeños. Cocemos a fuego medio durante 5 minutos que cuando se hayan cumplido añadiremos la nata y dejaremos reducir hasta lograr una crema. Rellenamos los tomates con esta mezcla y los colocamos en una bandeja de asar.La temperatura de cocción es de 150º y el tiempo es de 8 minutos. Es recomendable servir este plato muy caliente.

Brochetas de Lomos de Merluza

Ingredientes

400 grs lomos de merluza

800 grs langostinos

300 grs. de mejillones.

8 lonchas muy finas de bacón.

200 grs. de champiñones grandes.

Para la maceración:

Aceite.

1 cucharada de zumo de limón.

1 cucharada de vino blanco.

1 cucharadita de mostaza.

Sal y pimienta blanca.

Preparación

Descongelar los lomos de merluza y trocear en medallones pequeños.

Pelar los langostinos y ponerlos a macerar junto con los lomos, con los ingredientes indicados.

Limpiar los mejillones y cocer al vapor en una sartén tapados. Una vez abiertos rociar con vino blanco.

Insertar los ingredientes en la brocheta de la siguiente forma:

Lomo de merluza, champiñón, un langostino envuelto en media loncha de bacon, un mejillón. Y así sucesivamente.

Cuando las brochetas estén completas, sazonar con sal y colocar las brochetas sobre una fuente de horno, previamente untada con aceite y dejar cocer durante 9 minutos a temperatura de 200º, rociar con el zumo de limón de la maceración. Dar la vuelta y dejar cocer 6 minutos más.

Oronjas a la cocotte con sal gris

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 oronjas
1 cucharada de aceite de cebollino
2 cucharadas de aceite de oliva
pimienta
sal gris
sal


PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar las setas, pelarles el
sombrerillo y reservar los pies para otras aplicaciones. Dorarlas en
una paella con aceite, pasarlas después a una cocotte y
salpimentarlas. Llevar la cocotte bien tapada al horno y mantenerla
allí por espacio de 8 minutos. Aliñar las setas con el aceite de
cebollino y espolvorear el conjunto con un poco de sal gris.

Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con
Madera

Sushi

A simple vista parece complicado preparar sushi, sin embargo la receta es muy fácil. Sigue las instrucciones paso a paso y prepárate para deleitar a todos tus comensales.

Ingredientes:
200 gr de lenguado 200 gr de salmón, 200 gr de atún, 8 langostinos, arroz japonés, vinagre, wasabi (rábano picante japonés o mostaza japonesa) y shoyu (salsa de soja).

Preparación:
Hervir el arroz con un 30 por ciento más de agua que lo habitual, y con un poco de azúcar y vinagre. El arroz debe quedar un poco pegoteado. Después, cortar el lenguado en láminas muy finitas. Hacer lo mismo con el atún y con el salmón, pero que queden un poco más grueso (aproximadamente 3 ml). Luego sancochar los langostinos. Una vez que este todo cortado y listo, humedecéte las manos y forma bolitas con el arroz (es necesario que esté a temperatura ambiente y que quede bien compacto). Luego ponerle un poco de wasabi y cubrir el arroz con una lámina de pescado o 1 langostino. El pescado debe ser bien fresco y se debe servir ligeramente frío (se recomienda poner un platito un rato en el congelador). Luego, presionar la pieza que armaste para que el pescado se integre con el arroz y no se desarme todo. Una vez montadas todas las porciones, ponerlas junto a un pequeño recipiente con salsa de soja, donde previamente disuelves un poco de wasabi.

Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

24 huevos de codorniz
8 dientes de ajo
100 g de pan integral
1/2 l de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva virgen
1 ramita de tomillo en flor
pimienta
sal


PREPARACIÓN

Cortar el pan en rebanadas finas. Cocer los huevos de codorniz a la plancha y cortarlos con el cortapastas en redondo; colocarlos sobre las rebanadas de pan, que habremos cortado a la misma medida que los huevos. Hervir durante 15 minutos el caldo de verduras con los ajos y la ramita de tomillo. Mantenerlo caliente y rectificar de sal. Colocar las rebanadas de pan con los huevos de codorniz en un plato hondo grande, y aliñar con el aceite de oliva. Llevar el caldo de verduras a la mesa en una sopera.

Vinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos con Madera

Cocina al Vacio 5

Con este capitulo terminamos la técnica de cocción al vacío, en el hablamos un poco de el control higiénico y de como actúa la cocción la vacío.
En la cocina al vacío hay que extremar las condiciones higiénicas y de limpieza.

Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización sedestruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo(proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
Para cualquier duda no dudéis en escribirnos estaremos encantados de resolveros las dudas

Cocina al Vacio 4

Hoy vamos a tratar el tema del desarrollo microbiano,la conservación y etiquetado de los productos envasados al vacío y el tiempo de conservación de los productos envasados al vacío.

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
1. +120 ºC. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
2. +100 ºC. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
3. +65 ºC. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
4. +15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5. O ºC. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
6. -18 ºC. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
7. -30 ºC. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.
Conservación y etiquetado de los productos envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..."
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De 6 a 21 dias: + 2 grados - vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 ºc - vacío + congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
• Baño María
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente
• Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Congelación normal
Congelación al vacío
• SI Quemado exterior
• NO
• SI Oxidación de la grasa
• NO
• SI Pérdida de peso
• NO
• SI Adopta olores de otros productos NO
• almacenados en el mismo sitio
• SI Cristaliza
• NO
• SI Pierde gusto y aroma
• NO
• Como podemos ver las ventajas son considerables.

Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado,pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18 grados tambiel pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres dias.

Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc.
que también se pueden envasar y congelar.

Cocina al Vacio 3

Continuamos hablando de la cocina al vacio, hoy vamos a tratar los tiempos de cocción y las temperaturas, esto es una guía de tiempos y temperaturas, luego cada uno puede variar o probar al gusto.

Tiempos de cocción al vacío según los productos.
• Ternera y Buey
• Filetes, Solomillo, Roastbeef.
• Cordero
• Gigot, Paletilla, Carre
• Caza
• Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí
(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)

• Carnes blancas
• Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
• Aves de corral.
• Pollos, Poulardas, codornices
• Conejo.
( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

• Pescados al vapor
• Marmitas y guisos de pescados
• Pescados rellenos
• Moluscos
• Crustáceos sin su caparazón
• Patés de pescados.
(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

• Verduras, Hortalizas,
• Frutas al natural
• Frutas en almíbar
• Legumbres secas, (previo remojo)
(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN)

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC )
• Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC )
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

Cocina al Vacio 2

Hoy trataremos la técnica de la cocción que difiere bastante de la cocción normal de los productos. Con esta técnica de cocción muchos alimentos mejoran en textura, sabor y color que con la cocción normal.

LA TÉCNICA DE COCCIÓN
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo em- pleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porqué el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar un abatidor de temperatura o un baño maría de hielo y agua. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

REALIZACIÓN
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este saso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.

Información Cocina al Vacio

Inauguramos una nueva sección o bloque en el que poco a poco vamos a ir hablando de las nuevas técnicas en la cocina y como se realizan, para poder acercar el mundo de la alta cocina a todo el mundo y deje de ser algo desconocido.
Vamos a comenzar con la cocina al vacío, un tipo de cocina que la gente conoce, pero mucha no sabe como funciona, ni como debe realizarse, ni sus ventajas.

Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc

Panna Cotta de Frutos Rojos

Ingredientes
azúcar 125 g
esencia de vainilla 1 cdita.
crema de leche 600 cc
gelatina sin sabor 10 g
frutos rojos 200 g
queso mascarpone 120 g

Elaboración:
- Hidrate la gelatina con agua, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
- En un bol bata la crema de leche a medio punto.
- Incorpore el queso mascarpone, el azúcar y bata hasta que tome cuerpo.
- Agregue la esencia de vainilla, los frutos rojos y mezcle suavemente.
- Añada la gelatina y mezcle con cuidado.
- Distribuya en moldes individuales, emparejar la superficie y lleve al frío durante 1 y 1/2 hora o hasta que tome consistencia.

Crema inglesa

- Lleve la leche a hervor.
- En un bol mezcle las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla.
- Vierta la leche sin dejar de mezclar.
- Vuelva al fuego y revuelva hasta que espese ligeramente.
- Deje enfriar antes de servir.

Coulis de frutos rojos

- En una bol disponga los frutos rojos con el azúcar y deje macerar durante 20 minutos.
- Procese la fruta hasta obtener un puré.
- Agregue el almíbar y termine de procesar.

Figuras de tuile

- En un bol combine la harina, las claras, la miel, el azúcar y la manteca derretida hasta obtener una pasta lisa.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora y rellene una manga pastelera.
- Sobre una lámina siliconda forma bastones con la masa.
- Cocine en el horno caliente durante 7 minutos aproximadamente.

Presentación

- En el centro de un plato desmolde una panna cotta, rocíe los bordes con el coulis, la salsa inglesa y decore con las figuras de tuile y gajos de frutas frescas.
- Espolvoree los bordes del plato con azúcar impalpable y cacao.