Cocina al Vacio 3

Continuamos hablando de la cocina al vacio, hoy vamos a tratar los tiempos de cocción y las temperaturas, esto es una guía de tiempos y temperaturas, luego cada uno puede variar o probar al gusto.

Tiempos de cocción al vacío según los productos.
• Ternera y Buey
• Filetes, Solomillo, Roastbeef.
• Cordero
• Gigot, Paletilla, Carre
• Caza
• Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí
(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)

• Carnes blancas
• Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
• Aves de corral.
• Pollos, Poulardas, codornices
• Conejo.
( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

• Pescados al vapor
• Marmitas y guisos de pescados
• Pescados rellenos
• Moluscos
• Crustáceos sin su caparazón
• Patés de pescados.
(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

• Verduras, Hortalizas,
• Frutas al natural
• Frutas en almíbar
• Legumbres secas, (previo remojo)
(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN)

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC )
• Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC )
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.