Con este capitulo terminamos la técnica de cocción al vacío, en el hablamos un poco de el control higiénico y de como actúa la cocción la vacío.
En la cocina al vacío hay que extremar las condiciones higiénicas y de limpieza.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización sedestruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo(proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
Para cualquier duda no dudéis en escribirnos estaremos encantados de resolveros las dudas
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