Glaseado de Cuello de Cordero con su Pasta Galseada

Ingredientes 10 personas
PASTA
100 gr. harina de castaña
400 gr. harina de trigo
5 huevos
10 gr. sal
20 gr. aceite de girasol
Mezclar todo a temperatura ambiente,
amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Reposar en nevera una hora.
Darle forma deseada (tagliatelle) y guardar espolvoreada de semolina.
* Podriamos sustituir la harina de castaña por 15 g de ceps u otra seta en polvo y 85 g de harina o bien por cualquier otro tipo de harina –integral por ejemplo-.

CUELLO DE CORDERO
1.5 k. cuello de cordero deshuesado, crepinado y bridado en forma de cilindro. – con solo bridar en principio es suficiente -
100 g aceite de oliva
500 g cebolla
500 g zanahoria
10 ajos chafados
200 g champiñones a cuartos
100 g puerro
500 g tomate en macedonia
250 ml vino blanco
laurel, tomillo, romero
fondo de cordero c/n para cubrir (1,5 –2 l.)
Dorar la carne, salpimetar, decantar y añadir las hortalizas en orden de receta, cuando este
hecho el "sofrito", incorporar de nuevo la carne y el vino, cocer lentamente en horno a 180°C
girando de vez en cuando para que no se queme, cuando se evapore el alcohol, mojar con
e! fondo, salpimentar y añadir las hierbas. Cocer tapado hasta que la carne esté muy tierna
(4 h aprox.). Decantar la carne, colar la salsa y reservar todo junto. Ligar 2/3 de la salsa con
fécula si es necesario. El tercio de salsa restante también lo ligaremos con fécula pero
dándole una consistencia mucho más densa para glasear el cuello de cordero.

AL PASE POR RACIÓN
1 porción de cuello con su salsa
40 gr. pasta de castaña
30 gr. setas de temporada
3 castañas asadas y peladas*
Calentar el cuello con su jugo y las castañas.
Saltear las setas con aceite y perejil. Napar el cuello con su propia salsa y
Glasear bajo la salamandra 2 o 3 veces.
Cocer la pasta a la inglesa dejándola al dente, escurrir y mezclar con un poco
de la salsa de glasear.
Servir el cuello napado, las setas y castañas al lado y la pasta en una cazuela
aparte.
*Las castañas pueden ser secas (pilongas) remojadas el día anterior y cocidas durante
unos 25-20 min en la salsa.
*La seta utilizada fue pie azul, seta de cultivo.