PASTA
500 g harina de trigo
5 huevos
40 gr. aceite de oliva
Mezclar todo a temperatura de cocina y amasar hasta dejar una masa fina y elástica. Reposar en nevera una hora y luego laminar lo más fino posible.
Cocer a la inglesa (casi como escaldar), escurrir, enfriar, escurrir y secar.
Colocar sobre film de plástico y reservar.
MOUSSE DE TRUFA
100 gr. leche desnatada
100 gr. jugo de trufa
5 gr. almidón disuelto en jugo de trufa
3 – 4 gr. gelatina remojada
sal y pimienta
1 u. clara de huevo a punto de nieve
Hervir la leche, ligar con el almidón, rectificar de sabor, añadir la gelatina, y el jugo de trufa, enfriar y cuando esté a temperatura ambiente añadir la clara de huevo a punto de nieve, mezclar suavemente y refrigerar.
Envolver porciones de 1 c.c. de mousse en la pasta cocida.
CREMA DE CALABAZA
60 gr. mantequilla
1/2 k. calabaza
100 gr. blanco de puerro
1L. fondo ave suave
1 dl. Nata líquida
60 gr. Mantequilla
Rehogar la calabaza y el puerro con la mantequilla sin que tomen color, mojar con el fondo (no poner todo de una sola vez, reservar parte de el y añadir sólo si es necesario), cocer lentamente a fuego suave, tapado, durante una hora, triturar, tamizar, sazonar y agregar la nata, hervir un minuto y reservar.
AL PASE POR RACIÓN
1 dl. crema
3 raviolis de trufa
1 escalope de foie de 50 gr.
1 gr. trufa negra picada
Calentar la crema.
Saltear el foie dejándolo justo de cocción.
Calentar los raviolis en horno mixto a 150ºC o en vaporera sobre plato o bandeja engrasada.
Servir en su base un lecho de crema y sobre él la escalope y los raviolis.
Espolvorear con la trufa picada y sal gruesa.
500 g harina de trigo
5 huevos
40 gr. aceite de oliva
Mezclar todo a temperatura de cocina y amasar hasta dejar una masa fina y elástica. Reposar en nevera una hora y luego laminar lo más fino posible.
Cocer a la inglesa (casi como escaldar), escurrir, enfriar, escurrir y secar.
Colocar sobre film de plástico y reservar.
MOUSSE DE TRUFA
100 gr. leche desnatada
100 gr. jugo de trufa
5 gr. almidón disuelto en jugo de trufa
3 – 4 gr. gelatina remojada
sal y pimienta
1 u. clara de huevo a punto de nieve
Hervir la leche, ligar con el almidón, rectificar de sabor, añadir la gelatina, y el jugo de trufa, enfriar y cuando esté a temperatura ambiente añadir la clara de huevo a punto de nieve, mezclar suavemente y refrigerar.
Envolver porciones de 1 c.c. de mousse en la pasta cocida.
CREMA DE CALABAZA
60 gr. mantequilla
1/2 k. calabaza
100 gr. blanco de puerro
1L. fondo ave suave
1 dl. Nata líquida
60 gr. Mantequilla
Rehogar la calabaza y el puerro con la mantequilla sin que tomen color, mojar con el fondo (no poner todo de una sola vez, reservar parte de el y añadir sólo si es necesario), cocer lentamente a fuego suave, tapado, durante una hora, triturar, tamizar, sazonar y agregar la nata, hervir un minuto y reservar.
AL PASE POR RACIÓN
1 dl. crema
3 raviolis de trufa
1 escalope de foie de 50 gr.
1 gr. trufa negra picada
Calentar la crema.
Saltear el foie dejándolo justo de cocción.
Calentar los raviolis en horno mixto a 150ºC o en vaporera sobre plato o bandeja engrasada.
Servir en su base un lecho de crema y sobre él la escalope y los raviolis.
Espolvorear con la trufa picada y sal gruesa.
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