Ensalada de Bogavante con Vinagreta de Setas

INGREDIENTES

lechuga (escoger unas cuantas clases)
2 ud. bogavante (de 600 grs. cada uno)
habitas tiernas
verduras tiernas cocidas
berro de jardín
setas de primavera
hierbas aromáticas
1 ud. pimiento rojo asado
aceite de oliva de 0´4º
vinagre balsámico
sal y pimienta
aceite de confitar las setas
vinagre de jerez

ELABORACIÓN

Cocer los bogavantes en agua con abundante sal (25 grs.
por litro). Para ello, introducir los bogavantes durante 6
minutos en agua hirviendo y retirar. Para confitar las setas,
calentar el aceite e introducir las setas. Retirar del fuego y
dejar que se enfrien dentro del aceite. Para hacer la vinagreta
de pimiento, triturar con la batidora, el pimiento con el
vinagre, la sal y la pimienta, y cuando se ha hecho un puré fino,
se va echando el aceite, poco a poco, y se emulsiona como si
se tratara de una mahonesa. para la vinagreta de setas,
mezclar los ingredientes y batir. Vaciar la carne del bogavante
con cuidado de no romperla, con la ayuda de unas tijeras. En
un bol, aliñar la ensalada con la vinagreta de setas. Montar
el plato, colocando medio bogavante, cortado a lo largo, en
un lado con unos pequeños cortes, después poner las
verduritas en un costado del plato, rociadas con un poco de
vinagreta de pimiento, y a su lado, el bouquet de ensaladas. Echar
una cucharita de vinagreta de setas sobre el bogavante a lo
largo, y las setas y habitas tiernas. Para terminar poner las
hierbas aromáticas: cebollino, perifollo, eneldo fresco y
berritos enanos, y ya estará lista para comer.