German Berlanas Chef y Propietario del Restuarante La Chalota, nos envía esta vez una deliciosa receta de casquería
Ingredientes
(para 4 personas):
10 ml. de aceite de oliva
15 hojas de laurel seco
1 hueso de jamón
1 puerro
3 zanahorias
1 apio
Ajo
Cebolla
Elaboración:
Hígado de pato:
Cocer el hígado de pato al vapor 25 minutos a
Enfriar rápidamente y hacer raciones de
Para el caldo de jamón:
Poner el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y una rama de apio.
No debe dorarse, se debe cocer con
Colar y enfriar.
Para la berza:
Escaldar la berza 10 minutos en agua y después cocerla 15 minutos en el caldo de jamón.
Para el puré de castañas:
Triturar un bote de castañas con su caldo en la batidora y meter en pipero.
Para los garbanzos:
La noche anterior poner en remojo los garbanzos con agua caliente y sal.
Cocerlos con laurel, cebolla y zanahoria en olla express durante 20 minutos.
Freír ajo picado y cebolla y sofreír los garbanzos.
Alargar con fondo blanco y aceite de laurel.
Guisarlos.
Para el aceite de laurel:
Triturar en la batidora las hojas de laurel seco y alargar con el aceite de oliva.
Acabado:
Hacer el hígado a la plancha.
Saltear la berza con piñones y azafrán.
Presentación:
En un plato cuadrado con fondo colocar en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.
Colocar esparcidos garbanzos por todo el plato.
Hacer 6 botones de castañas por el resto del plato y rociar todo de aceite de laurel.
Servir el caldo de jamón en jarrita aparte.
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