Ingredientes
10 litros de leche
1,9 kg de mantequilla
2,3 kg de harina
1 kg de gambas
5 cebollas
5 kg de carabineros
Preparación
Hervir la leche con la cabeza de los carabineros, triturar y colar. fundir la mantequilla, pochar la cebolla triturada, heche las gamabas y los carabineros triturados, la harina y rehogar, verter la leche y cocer hasta q se despegue de las paredes
viernes, 15 de mayo de 2009
Croquetas de Carabineros
martes, 21 de abril de 2009
Consomé de pato con foie a la col
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
280 grs. de hígado de pato.
4 hojas de col.
1 loncha de tocino fresco.
3/4 L de caldo de ave.
4 c/s de jugo de trufa. Sal, pimienta machacada.
PREPARACIÓN
Blanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del mismo tamaño que la col, saltearlo y una vez dorado, añadirle la mirepoix; reservar en caliente. Cortar el hígado de pato en cuatro lonchas de 70 grs. cada una. En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta, pochar las lonchas de hígado durante 5 ó 7 minutos, sin que en ningún caso lleguen a ebullición. Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las trufas y rectificar de sal. Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de ave y el jugo de trufa en una sopera aparte.
280 grs. de hígado de pato.
4 hojas de col.
1 loncha de tocino fresco.
3/4 L de caldo de ave.
4 c/s de jugo de trufa. Sal, pimienta machacada.
PREPARACIÓN
Blanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del mismo tamaño que la col, saltearlo y una vez dorado, añadirle la mirepoix; reservar en caliente. Cortar el hígado de pato en cuatro lonchas de 70 grs. cada una. En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta, pochar las lonchas de hígado durante 5 ó 7 minutos, sin que en ningún caso lleguen a ebullición. Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las trufas y rectificar de sal. Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de ave y el jugo de trufa en una sopera aparte.
viernes, 13 de marzo de 2009
Presentación Productos Rougie
El Pasado 9 de marzo pude acudir a la presentación de los nuevos productos de Rougie (http://www.rougie-profesional.es/) ofrecida por Atlas Gourmet (http://www.atlasgourmet.com/).
La presentación fue ofrecida por el chef encargado del I+D de la marca.
Comenzaron preparando una terrina de foie con fresas secas entre capas, para ello usaron un foie desvenado en caliente y aliñado con flor de sal, pimienta y oporto, intercalando las fresas entre capas de foie. Se metio en el horno al baño maria a 120ºC durante 45 minutos o a 60ºC durante 60 minutos.
Continuaron con un bloq de foie partido en dos que rellenaron de membrillo y cortaron en cuadraditos, exquisito para cockteles.
Por último realizaron una receta con un bloq de foie de 200 gramos listo para asar, que viene envuelto en una red de cuerda, listo para cocinar cualquier receta. Este bloq de foie lo acompañaron de un pure de patata trufado y una bomba de pera y cebolla caramelizada.
Lo Mejor de todo fue la posterior cata de todos estos productos perfectamente acompañados por un vino mostacel Gran Feudo 2007 que estuvo a la altura de foie y que en ningun momento oculto el sabor de todos estos productos.
Agradecer a Atlas Gourmet por esta impresionante muestra de los productos con los que ellos tratan y esperamos poder acudir a otros eventos y poder contarlos aqui y si es posible llegar a colgar las recetas (estoy detras de conseguirlas, para poder compartirlas)
lunes, 9 de marzo de 2009
como utilizar las hierbas aromaticas
Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.
Ramilletes de hierbas
El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.
Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.
Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.
Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:
Bouquet garni:ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.
Para aves:1. apio, perejil, mejorana, estragón.2. apio, perejil, tomillo, laurel.3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey:tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo:salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero:tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos:estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado:perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate:perejil, albahaca, ajo.
Hierbas picadas
Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.
Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.
Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.
A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.
Uso de las hierbas aromáticas
Albahaca:Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:Cocina mejicana, cocina oriental.
Eneldo:Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.
Mezcla de hierbas picadas
Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:
Hierbas de Provenza:tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.
Gremolada:corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.
Persillade:Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.
Conservar las hierbas aromáticas
El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.
Soluciones para la conservación de las hierbas:
1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.
2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.
3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.
4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.
Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.
Ramilletes de hierbas
El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.
Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.
Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.
Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:
Bouquet garni:ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.
Para aves:1. apio, perejil, mejorana, estragón.2. apio, perejil, tomillo, laurel.3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey:tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo:salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero:tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos:estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado:perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate:perejil, albahaca, ajo.
Hierbas picadas
Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.
Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.
Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.
A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.
Uso de las hierbas aromáticas
Albahaca:Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:Cocina mejicana, cocina oriental.
Eneldo:Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.
Mezcla de hierbas picadas
Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:
Hierbas de Provenza:tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.
Gremolada:corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.
Persillade:Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.
Conservar las hierbas aromáticas
El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.
Soluciones para la conservación de las hierbas:
1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.
2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.
3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.
4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.
Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.
martes, 3 de marzo de 2009
Algas en la cocina
Algas para la alta cocina Las propiedades nutricionales de las llamadas «verduras del mar» impulsan un proyecto empresarial que pretende extender su consumo entre los paladares más exquisitos.
Recolección y cultivo de macroalgas como alimento para el consumo humano. Ése es el objeto social que han puesto en práctica tres jóvenes emprendedoras andaluzas licenciadas en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz (UCA). Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velásquez han dado nombre y contenido a Sur algae. Un ambicioso proyecto empresarial que partiendo de un estudio realizado por un grupo de investigación de la UCA, y que pretende introducir en el mercado distintos formatos de presentación de las algas. Frescas, en salmuera, salazón y deshidratado, pretenden destacar la comercialización en fresco de un producto que es el más demandado por la alta cocina al preservar máxima su calidad nutricional y organoléptica.
«Las algas marinas o verduras del mar admiten numerosas aplicaciones en la cocina. Su demanda va en aumento a medida que se hace más habitual su uso, descubriendo nuevas combinaciones con otros alimentos y diferentes técnicas de elaboración.
La consecuencia directa de aumentar el cultivo de algas radica en que sean más conocidas. De esta forma, conseguiremos hacer más atractiva y rica nuestra gastronomía, fortaleciendo la tan admirada dieta mediterránea», comenta Consuelo Guerra, una de las socias. Distintas fases Dentro de las funciones que estas jóvenes realizan se encuentra «el estudio del ciclo reproductivo de las especies que se van a cultivar, la determinación de un sistema de cultivo para cada alga, la recolección de bancos naturales, así como de la biomasa cultivada y el tratamiento del producto final para su posterior comercialización en el mercado gastronómico», explica Guerra. Y añade que «parte del producto se vende como materia prima a otras empresas de la rama alimenticia, farmacéutica, cosmética, terapéutica, etc».
Todo el proceso se realiza a partir del conocimiento previo de un diseño de cultivo y de las especies con las que se podrá iniciar la producción para su posterior comercialización. «Para la obtención del producto contamos con la ventaja de que las algas son de fácil recolección, más aún si hablamos de ciertas especies que proliferan satisfactoriamente en instalaciones acuícolas como esteros, salinas, marismas¿», matiza la joven investigadora.
Los objetivos de Sur algae, proyecto empresarial galardonado en la última edición del Premio Bancaja Jóvenes Emprendedores están dirigidos a tres aspectos. «A la recolección de materia prima de las poblaciones naturales y al cultivo de microalgas en mar abierto», cuentan las investigadoras. En segundo lugar, «pretendemos extender la comercialización que ahora se realiza a nivel provincial al ámbito autonómico», añaden.
Por último, contemplan ampliar el número de servicios y productos que, por el momento, está dirigido a chefs de alta cocina como «clientes con interés en innovar en la gastronomía, centros gourmets y de alimentos y tratamientos naturales».
Recolección y cultivo de macroalgas como alimento para el consumo humano. Ése es el objeto social que han puesto en práctica tres jóvenes emprendedoras andaluzas licenciadas en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz (UCA). Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velásquez han dado nombre y contenido a Sur algae. Un ambicioso proyecto empresarial que partiendo de un estudio realizado por un grupo de investigación de la UCA, y que pretende introducir en el mercado distintos formatos de presentación de las algas. Frescas, en salmuera, salazón y deshidratado, pretenden destacar la comercialización en fresco de un producto que es el más demandado por la alta cocina al preservar máxima su calidad nutricional y organoléptica.
«Las algas marinas o verduras del mar admiten numerosas aplicaciones en la cocina. Su demanda va en aumento a medida que se hace más habitual su uso, descubriendo nuevas combinaciones con otros alimentos y diferentes técnicas de elaboración.
La consecuencia directa de aumentar el cultivo de algas radica en que sean más conocidas. De esta forma, conseguiremos hacer más atractiva y rica nuestra gastronomía, fortaleciendo la tan admirada dieta mediterránea», comenta Consuelo Guerra, una de las socias. Distintas fases Dentro de las funciones que estas jóvenes realizan se encuentra «el estudio del ciclo reproductivo de las especies que se van a cultivar, la determinación de un sistema de cultivo para cada alga, la recolección de bancos naturales, así como de la biomasa cultivada y el tratamiento del producto final para su posterior comercialización en el mercado gastronómico», explica Guerra. Y añade que «parte del producto se vende como materia prima a otras empresas de la rama alimenticia, farmacéutica, cosmética, terapéutica, etc».
Todo el proceso se realiza a partir del conocimiento previo de un diseño de cultivo y de las especies con las que se podrá iniciar la producción para su posterior comercialización. «Para la obtención del producto contamos con la ventaja de que las algas son de fácil recolección, más aún si hablamos de ciertas especies que proliferan satisfactoriamente en instalaciones acuícolas como esteros, salinas, marismas¿», matiza la joven investigadora.
Los objetivos de Sur algae, proyecto empresarial galardonado en la última edición del Premio Bancaja Jóvenes Emprendedores están dirigidos a tres aspectos. «A la recolección de materia prima de las poblaciones naturales y al cultivo de microalgas en mar abierto», cuentan las investigadoras. En segundo lugar, «pretendemos extender la comercialización que ahora se realiza a nivel provincial al ámbito autonómico», añaden.
Por último, contemplan ampliar el número de servicios y productos que, por el momento, está dirigido a chefs de alta cocina como «clientes con interés en innovar en la gastronomía, centros gourmets y de alimentos y tratamientos naturales».
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