Algas en la cocina

Algas para la alta cocina Las propiedades nutricionales de las llamadas «verduras del mar» impulsan un proyecto empresarial que pretende extender su consumo entre los paladares más exquisitos.

Recolección y cultivo de macroalgas como alimento para el consumo humano. Ése es el objeto social que han puesto en práctica tres jóvenes emprendedoras andaluzas licenciadas en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz (UCA). Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velásquez han dado nombre y contenido a Sur algae. Un ambicioso proyecto empresarial que partiendo de un estudio realizado por un grupo de investigación de la UCA, y que pretende introducir en el mercado distintos formatos de presentación de las algas. Frescas, en salmuera, salazón y deshidratado, pretenden destacar la comercialización en fresco de un producto que es el más demandado por la alta cocina al preservar máxima su calidad nutricional y organoléptica.
«Las algas marinas o verduras del mar admiten numerosas aplicaciones en la cocina. Su demanda va en aumento a medida que se hace más habitual su uso, descubriendo nuevas combinaciones con otros alimentos y diferentes técnicas de elaboración.
La consecuencia directa de aumentar el cultivo de algas radica en que sean más conocidas. De esta forma, conseguiremos hacer más atractiva y rica nuestra gastronomía, fortaleciendo la tan admirada dieta mediterránea», comenta Consuelo Guerra, una de las socias. Distintas fases Dentro de las funciones que estas jóvenes realizan se encuentra «el estudio del ciclo reproductivo de las especies que se van a cultivar, la determinación de un sistema de cultivo para cada alga, la recolección de bancos naturales, así como de la biomasa cultivada y el tratamiento del producto final para su posterior comercialización en el mercado gastronómico», explica Guerra. Y añade que «parte del producto se vende como materia prima a otras empresas de la rama alimenticia, farmacéutica, cosmética, terapéutica, etc».
Todo el proceso se realiza a partir del conocimiento previo de un diseño de cultivo y de las especies con las que se podrá iniciar la producción para su posterior comercialización. «Para la obtención del producto contamos con la ventaja de que las algas son de fácil recolección, más aún si hablamos de ciertas especies que proliferan satisfactoriamente en instalaciones acuícolas como esteros, salinas, marismas¿», matiza la joven investigadora.
Los objetivos de Sur algae, proyecto empresarial galardonado en la última edición del Premio Bancaja Jóvenes Emprendedores están dirigidos a tres aspectos. «A la recolección de materia prima de las poblaciones naturales y al cultivo de microalgas en mar abierto», cuentan las investigadoras. En segundo lugar, «pretendemos extender la comercialización que ahora se realiza a nivel provincial al ámbito autonómico», añaden.
Por último, contemplan ampliar el número de servicios y productos que, por el momento, está dirigido a chefs de alta cocina como «clientes con interés en innovar en la gastronomía, centros gourmets y de alimentos y tratamientos naturales».