Brandy o Cogñac

 ¿Qué es el brandy o cogñac?

Es un aguardiente de alta graduación, oscila entre 36 y 40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (Crianza)

Origen del brandy

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. AL parecer, fue un químico holandés, residente en Cognac (Sigo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Carente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. AL vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".

Los destilados que iban de Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70º.

En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movió a los destiladores a usar vino sanos para la obtención de los aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

Elaboración del brandy o cogñac

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador de Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70º; el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquel que no supera los 80º; y el aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardiente de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica esta comprendida entre los 80º y los 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con capacidades de 30,33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en sus color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en medio bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catredálica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de si.

Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismo fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "el procedimiento mixto se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una perdida de graduación, variable, según la cabida y vejes de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy distintas. Así se ve que un vasija pequeña, la coloración y perdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero por lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación hasta los 44º centesimales, y se continua su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de soleras".

Brandy de Jerez

El brandy de Jerez es una bebida espirituosa de 36º de alcohol. Es el único brandy español protegido por una denominación de origen específica. Se produce en el Marco de Jerez, formado por las localidades de:

- Sanlúcar de Barrameda

- El puerto de Santa María

- Jerez de la Frontera

Orígenes. 

Los inicios de la producción del Brandy de Jerez no están claros, pero se tiene Constancia de que ya en el siglo XVI había una gran producción de dicho espirituoso que, al igual que en la actualidad, estaba grabado con unos altos impuestos.

Características. 

Algunas de las características propias de la elaboración del Brandy de Jerez son:

El vino que se usa proviene de la uva tipo Palomino. Una vez destilado el vino, este envejece en vasijas (denominadas "botas" en Jerez) de roble americano de capacidad entre 250 y 600 litros. Un aspecto muy importante es que esas "botas" han tenido que envejecer vino de jerez durante al menos tres años. Y dad la gran variedad de vinos de Jerez, según el contenido anterior de la "bota", el brandy adquirirá unas características totalmente distintas: carácter, color, sabor, olor, etc.

Sistema de Criaderas y Soleras: este sistema, también empleado en la crianza de los vinos de jerez permite conseguir un Brandy de calidad homogénea a lo largo de los años debido a que el Brandy "viejo" enseña al nuevo.

Tipos: Según se afinen cada una de estas características, cada tipo de brandy que produce cada bodega es único. Pero además también se clasifican por su envejecimiento.
- Brandy de Jerez Solera: un año

- Brandy de Jerez Solera Reserva: tres años

- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: diez años

Consumo y uso: Actualmente se está estilando el consumo de brandy de otros modos "no tradicionales" como la mezcla con bebidas gaseosas para trago largo, con mezcla de zumos, o la creación de bebidas derivadas como cremas de unos 15-18º.

¿Qué son las cabezas y las colas?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan componentes más volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelven a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama "cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como brandy o cogñac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de crianza en barriles, se denominan brandy reserva o gran reserva.