Esta receta la he preparado esta mañana y la verdad que me ha sorprendido la unión de sabores, suave y potente al mismo tiempo.
Ingredientes:
Filetes de lubina limpios de espinas
sal
azúcar
pimienta de jamaica
ajos
patatas
aceite de oliva
ajetes tiernos
Elaboración:
Macerar los filetes de lubina en azúcar y sal en mismas proporciones durante 40 minutos, lavar los filetes para retirar el exceso de sal y envasarlo al vacío con un diente de ajo, 2 bolitas de pimienta de Jamaica y un poco de aceite.
Cocer a 60 grados, durante 15 minutos.
Cocer la patata y pelarla. Asar unos ajos en el horno con un buen chorro de aceite y sal gorda. Pelar los ajos y triturarlo con la patata y un poco de aceite para que emulsione. Para dos patatas medianas he usado 4 ajos y con el resto los he guardado en un tupper en la nevera.
Ajetes, limpiarlos y cortarlos en trozos de unos 5 cm de largo y saltearlos en una sarten a fuego fuerte hasta que doren ligeramente.
Emplatado:
Poner una o dos cucharadas de la emulsión en el fondo del plato, colocamos la lubina tibia encima y si lo preferimos podemos marcarla en la plancha a fuego fuerte para que dore y aporte una textura crujiente. Y para finalizar los ajetes por encima y sal maldon.
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