Patatas a la Importancia con Trufa

 Ingredientes:

4 patatas grandes

30grs de trufa (Tuber melanosporum)

1 litro de caldo de pollo blanco(sin color)

2 huevos

Harina

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 manojito de perejil

1 copa manzanilla o fino

Pimienta blanca

Aceite de oliva

Sal gorda

Elaboración:

Pelar las patatas y terminar de limpiarlas con un paño (sin lavarlas para que no pierdan fécula y, por consiguiente, adherencia), cortar con mandolina de un grosor aproximado entre 0,5 y 1cm.

Formar "sandwiches" aprisionando una lámina de trufa entre dos láminas de patata. Salpimentar los bocaditos y pasarlos por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente.

Una vez bien doraditas, escurrir en papel absorbente y reservar. 

Picar finamente los ajos, la cebolla y cocinar a fuego medio en un cazo con un poco de aceite, hasta que la cebolla este transparente. Agregar el vino, dejar reducir y añadir el caldo de pollo, una vez levante el hervor agregar las patatas y dejar cocer a fuego suave. Comprobar el punto de cocción y sazón y terminar con el perejil picado por encima.

Patatas Souffle a la finas hierbas

 Ingredientes:

4 patatas medianas nuevas

Romero picado

Tomillo picado

Perejil picado

Aceite de oliva 0,4º

Elaboración:

Pelar las patatas, cuadrarlas un poco para que queden más iguales, lavarlas y secarlas. Las patatas souffle deben cortarse en láminas de unos 4 o 5 mm, para lo cual es recomendable usar una mandolina. Deben ser láminas totalmente lisas, sin agujeros.

Picamos el romero, el tomillo y el perejil muy finos y reservamos.

Disponemos dos sartenes, la primera a una temperatura moderada (unos 100ºC) para cocinar las patatas sin que cojan color. La segunda sartén bien caliente (180-190ºC) donde sumerguriremos las patatas una vez estén cocinadas en en la primera sartén.

El cambio de temperatura de los aceites es fundamental para que las patatas hichen correctamente.

Una vez hinchadas y crujientes, escurrirlas sobre papel absorbente y espolvorearlas con la sal y las hierbas aromáticas.

Patata rellena de Bacalao y aceite de oliva

 Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes

400grs de bacalao

4dl de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Elaboración:

Cocer la patata en grasa de pato o en agua con un poco de aceite hasta que este cocida, escurrida y dejar enfriar.

Cuadrar bien el bacalao y con los restos, elaborar un pilpil y reservar.

Cocer los trozo de bacalao al vapor dejándolo ligeramente crudo en el interior, dejamos enfriar y posteriormente ir sacando las láminas con cuidado.

Vaciar la patata con cuidado de no romperla, triturar con un tenedor la parte interna de la misma e incorporar 4 cucharadas de pilpil, volver a rellenar la patata y colocar encima las láminas de bacalao.

Para elaborar el pilpil:

Poner a dorar los ajos en el aceite de oliva virgen, una vez dorados, retirar y dejar templar el aceite. Incorporar los recortes de bacalao y poner a fuego lento, removiendo sin parar para que suelten toda la gelatina, colar y reservar

Emplatado:

Poner en la base de plato un poco de pilpil, la patata rellena encima, decorar con un poco de pimentón y unas escamas de sal maldon

Espuma de Patata y trufa, huevo semi cocido con tocino blanco

Ingredientes:

Los ingredientes son para realizar unas 100-125 raciones de degustación

600grs de trufa

1 litro de aceite de semillas

2 kg tocino blanco

1 puerro

1 cebolla

Espuma de patata:

5kg patata agría

500grs mantequilla

1´5 litros de leche

2 litros de caldo de pollo

125huevos de codorniz

Sal en escamas

Elaboración:

Cepillamos la trufa para eliminar los posibles restos de tierra y cortamos en finas láminas y con los restos de trufa que vayan quedando trituramos con el litro de aceite de semillas.

El tocino lo cocemos junto las verduras unos 40 minutos aproximadamente, hasta que este tierno, dejamos enfriar y cortamos en brunoise

Para la espuma de patata, cocemos las patatas enteras, una vez cocidas, las pelamos y procesamos junto la mantequilla, la leche y el caldo de pollo, colamos por un chino y metemos en los sifones y reservamos al momento del pase.

Escalfamos los huevos durante 2 minutos en agua con un toque de vinagre.

Emplatado:

En un bol colocamos el huevo, unos daditos de tocino encima previamente salteados, lo cubrimos con la espuma de patata, decoramos con una lámina de trufa, unas gotas del aceite trufado y unas escamas de sal.

Marmitako de Raya

 Ingredientes

800grs de patata

600grs de raya (o similar, pez manta, rodaballo o bonito)

3 pimientos verdes preferentemente de la variedad cuerno de cabra

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 puerros

1 tomate grande y maduro

1 guindilla en aros (opcional)

Perejil

1 hoja de laurel

50 ml de vino blanco

800ml de fumet

Elaboración

En una olla, agregar una cantidad generosa de aceite y sofreír la cebolla, los ajos, puerros y los pimientos verdes muy picaditos a fuego medio hasta que empiecen a ablandar, agregamos el tomate rayado y seguidamente las patatas en cachelos, rehogamos unos cinco minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir, agregamos el fumet y dejamos cocer unos 15-20 minutos hasta que la patata este cocida, agregamos la raya cortada y sazonada en trozos y según vuelva a levantar el hervor apagamos y dejamos reposar 10 minutos.

Se recomienda comer con cuchara de madera para no interferir con el suave sabor de la raya.