consejos de cocina espumas

El iSi Gourmet Whip es ideal para la elaboración de Espumas. Por favor, lea detenidamente las indicaciones contenidas en las instrucciones de uso del iSi Gourmet Whip.

1. El peso de las láminas de gelatina puede ser diferente en otros países. Para estas recetas hemos utilizado láminas de 1,7 g. Poner siempre las láminas de gelatina en remojo en agua fría (max. 15° C), estrujarlas luego y calentarlas a 60° C con una parte de la masa - pero que no hierva! - para obtener su óptima capacidad aglutinante.

2. 1 lámina de gelatina puede ser sustituida por 2 g de gelatina en polvo. Para disolver el polvo, mezclarlo directamente con el líquido a espumar, no con el agua. A continuación, seguir las instrucciones en el paquete de gelatina.

3. La gelatina puede ser sustituida por otros espesantes o nata.

4. En el caso de que se añada nata, ésta no debe mezclarse con los otros ingredientes al hacer el puré! El puré tiene que ponerse a temperatura de frigorífico antes de mezclarlo con la nata líquida.

5. Batir todas las masas con un batidor de mano antes de echarlas en el iSi Gourmet Whip y remover hasta que queden finas, pasándolas por un tamiz muy fino.

6. Dependiendo de la consistencia deseada se recomienda la cantidad de cápsulas siguiente:Gourmet Whip de 0,5 l: 1 - máx. 2 cápsulasGourmet Whip de 1 l: 2 - máx. 3 cápsulasImportante: Agitar fuertemente después de atornillar cada cápsula! (utilizar las cápsulas plateadas iSi para nata usuales en el mercado).

7. Para Espumas frías, colocar el aparato iSi Gourmet Whip lleno entre 6 y 12 horas en el frigorífico (p. ej. durante la noche). Para Espumas calientes, colocar el aparato Gourmet Whip lleno en el baño María a un max. de de 75° C.

8. Agitar el aparato fuertemente boca abajo antes de utilizarlo.

9. Antes de servir debería hacerse una prueba echando un poco del contenido en un recipiente alto para comprobar la consistencia.

como utilizar las hierbas aromaticas

Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.
Ramilletes de hierbas
El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.
Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.
Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.
Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:
Bouquet garni:ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.
Para aves:1. apio, perejil, mejorana, estragón.2. apio, perejil, tomillo, laurel.3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey:tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo:salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero:tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos:estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado:perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate:perejil, albahaca, ajo.
Hierbas picadas
Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.
Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.
Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.
A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.
Uso de las hierbas aromáticas
Albahaca:Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:Cocina mejicana, cocina oriental.
Eneldo:Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.
Mezcla de hierbas picadas
Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:
Hierbas de Provenza:tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.
Gremolada:corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.
Persillade:Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.
Conservar las hierbas aromáticas
El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.
Soluciones para la conservación de las hierbas:
1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.
2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.
3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.
4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.
Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.