Suquet de Patata, Gamba Roja y Alcachofas

 Ingredientes:

50 unidades de gamba roja

30 unidades de corazón de alcachofa mini

5kg patata monalisa

200ml de aceite de oliva

Pimienta negra en grano

Sal

Para el suquet:

300grs de base de romesco

100ml de coñac

100grs de carabineros

100grs de galeras

2Kg de pescado de roca

Elaboración:

Pelamos y limpiamos la gamba roja, retiramos el intestino y las abrimos con la ayuda de una puntilla.  Escaldamos y marcamos en la plancha. Reservamos

Cortamos la patata en discos, envasamos al vacío y cocemos a 60ºC durante 15 minutos. 

Para elaborar el suquet, en un sote ponemos la base de romesco, rehogamos, añadimos el coñac, reducimos, añadimos las galeras, carabineros y el pescado de roca, cubrimos con agua y dejamos cocer una media hora a fuego suave, cuando este listo, colamos por una estameña y ligamos con un poco de maicena. 

Deshojamos las alcachofas y no quedamos con el corazón. Cortamos la alcachofa en la corta fiambres y freímos en aceite de girasol a 140ºC, escurrimos y reservamos.

Emplatado:

En un plato hondo colocamos un par de rodajas de patata, con 5 gambas y decoramos con los chips de alcachofa.

Terminamos sirviendo el suquet en mesa bien caliente.

Parmentier de patata con aceite de frutos secos y mariscada al ajillo

 Ingredientes:

Aceite de frutos secos:

125cl de aceite de nueces

10grs de almendras tostadas

10grs de nueces

10grs de higos secos

10grs de pasas

10grs de pistachos

Mariscada al ajillo:

8 vieiras

8 langostinos de Sant Carles

8 almejas de carril

4 chipirones

8 cohombros de mar

Aceite de oliva virgen

6 ajos

4 piquillos

Parmentier:

300grs de patata para cocer

150cl de agua de cocción de las patatas

100cl de crema de leche

100cl de aceite de nueces

Elaboración:

Parmentier:

Hervir las patatas, peladas y cortadas en trozos. Una vez hervidas poner en la thermomix todos los ingredientes, triturar hasta obtener un puré muy fino, rectificar de sal y reservar.

Aceite de frutos secos: 

Poner todos los frutos secos troceados con el aceite de nueces y reservar.

Mariscada:

Limpiar las vieiras, sacando del caparazón y formar de dos en dos unas pequeñas brochetas. Pelar los langostinos dejándolos sin cabeza pero con la punta de la cola. Cortar en rodajas finas los chipirones y limpiar la arena de los cohombros y de las almejas.

En una cazuela, preparar el ajillo con el aceite y los ajos en láminas. Cuando estén dorados agregar los piquillos en juliana. Sacar del aceite los ajos y los piquillos y reservar. En el aceite, poner las brochetas de vieiras salpimentadas y dejar en el punto de cocción optimo, retirar y saltear los langostinos, chipirones, cohombros y almejas.

Emplatado:

Poner en el fondo de un plato hondo un poco de aceite de frutos secos, sobre este, el parmentier bien caliente, encima la brocheta y los demás mariscos. Acabar con los ajitos dorados y los piquillos y un poco mas de aceite de frutos secos.

Variantes: se puede colocar un trozo de romanesco al vapor, perejil frito como decoración. También se puede servir como tapa montándolo en copa de coctel.