Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de jerez

 Ingredientes:

1 patata grande

30grs de trufa negra

Aceite de oliva 0,4

15grs de foie

100cl de jerez dulce

Sal en escamas

Elaboración:

Cortamos las patatas bien finas con una mandolina y la confitamos con el aceite y un poco de trufa rallada a 80ºC durante 6-8 min, reservar.

Reducimos el Jerez dulce hasta obtener un caramelo líquido, reservar.

Una vez la patata este confitada y fría, montamos el canelón con el foie previamente salpimentado, doramos el canelón en la salamandra, hasta que el foie se cocine.

Emplatado:

En el centro del plato colocamos unas láminas de trufa, el canelón encima, unas líneas de caramelo y terminamos con unas escamas de sal.

Patata Confitada, Foie, Trufa y su vinagreta

 Ingredientes:

400grs de patata para cocer

1litro de aceite de oliva

1 rama de vainilla

1 rama de canela

2 dientes de ajo

6 granos de pimienta negra

1 rama de romero

300grs de foie mi-cuit

Trufa negra

Sal en escamas

Pimienta negra

Manzana granny-smith

Escarola

Perifollo

Cebollino

Aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

Jugo de Trufa

Elaboración:

cortar las patatas en dados muy pequeños e iguales, poner en el aceite a confitar con la vainilla, la canela, los ajos, los granos de pimienta y el romero a 70ºC durante 10-13 minutos. Mezclar las hojas(escarola, perifollo y cebollino) limpias con el foie mi-cuit en dados y la trufa negra en láminas.

Cortar la manzana en cuartos, descorazonarlas e introducirlas en vaso de paco jet. Congelar hasta -20ºC añadir un chorro de almíbar del 50% y turbinar.

Emplatado:

En un plato cuadrado, colocar un molde redondo y hacer una base con la patata templada y escurrida, colocar la ensalada encima recién aliñada y colocar justo encima una quenelle del sorbete de manzana.

Estofado de Patata con Confit

 Ingredientes:

1kg de patatas

2 muslos de pato confitados

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

50grs de guisantes frescos pelados

1 cebolla

2 dientes de ajo

1dl de caldo

1/4 litro de nata

Perejil picado

1 pizca de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración:

Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla, el ajo y pimientos, todo picado. Sazonamos con sal y pimienta (tener en cuenta que luego agregaremos el confit, por lo que mejor pecar de sosos) y rehogamos durante 5 minutos a fuego medio, agregamos el pimentón, damos unas vueltas y reservamos.

Se cuece la patata en cachelos durante 5 minutos y se escurren.

Quitamos toda la grasa al confit de pato y se desmiga en forma de tiras. Reservamos

Agregamos las patatas a nuestra cazuela con las verduras, se remueve y agregamos el caldo y la nata. Dejamos cocer unos 15 minutos, agregamos la carne de confit desmigada y los guisantes, cocemos 5 minutos mas. Rectificamos de sal y pimienta y espolvoreamos perejil picado por encima.

Pincho de foie a la plancha con manzana y reducción de P.X

Ingredientes:

1 escalope de foie

20 gramos de compota de manzana

Un chorrito de reducción de P.X

Sal maldon

1 rebanada de pan chapata

Elaboración:

Compota de manzana:

Caramelizamos la manzana pelada y cortada en trozos, cuando esta desecha, ponemos gelatina en polvo y removemos, luego vertemos en el molde redondo, tapandolo con film y unas gomas, dejamos en la camara que coja cuerpo (una noche)

Emplatado:

Tostamos una rebanada de pan en la plancha o salamandra

Colocamos la compota de manzana encima del pan

Marcamos el foie a la plancha y damos un golpe de microondas de veinte segundos, tocamos para ver que esta descongelado y caliente, sino es asi, damos otros veinte segundos.

Terminamos con unas escamas de sal maldon y reducción de P.X