Patatas a la Importancia

 Ingredientes:

1Kg patatas para freír

4 huevos

Harina para rebozar

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 ramas de perejil

2dl de vino blanco

2dl de agua

Almendras machacadas

Aceite de oliva para freír

Sal

Elaboración:

Pelar y cortar en rodajas gruesas las patatas.

Batir los huevos, colocar una sartén al fuego con abundante aceite.

Pasar las patatas por harina y por el huevo batido e ir friendo las patatas en el aceite caliente hasta que estén doradas. Reservar

Pelar y machacar los ajos en un mortero junto con el perejil y la sal. Añadir el vino y reservar.

Pelar y picar la cebolla. Poner a estofar en una cazuela amplia con dos cucharadas de aceite. Cuando la cebolla este transparente añadir las patatas, el contenido del mortero y el agua.

Dejar cocer a hervor suave hasta que las patatas estén tiernas. Espolvorear con las almendras picadas, dar un hervor y servir.

Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de jerez

 Ingredientes:

1 patata grande

30grs de trufa negra

Aceite de oliva 0,4

15grs de foie

100cl de jerez dulce

Sal en escamas

Elaboración:

Cortamos las patatas bien finas con una mandolina y la confitamos con el aceite y un poco de trufa rallada a 80ºC durante 6-8 min, reservar.

Reducimos el Jerez dulce hasta obtener un caramelo líquido, reservar.

Una vez la patata este confitada y fría, montamos el canelón con el foie previamente salpimentado, doramos el canelón en la salamandra, hasta que el foie se cocine.

Emplatado:

En el centro del plato colocamos unas láminas de trufa, el canelón encima, unas líneas de caramelo y terminamos con unas escamas de sal.

Falso Coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada

 Ingredientes:

1 patata

75cl de nata

tomate concasse

cebollino picado

Huevas de arenque ahumado

Huevas de trucha ahumada

Sal 

pimienta

Para el aceite de cebollino:

cebollino

Aceite de oliva

Para el aceite de tomate escalivado

2 tomates

2 ajos

Aceite de oliva

Elaboración:

Escaldamos la patata en agua y sal durante 5 minutos, damos forma cilíndrica y vaciamos por dentro, reservando el interior para el relleno.

Doramos el cilindro de patata con mantequilla clarificada.

Para el relleno, ponemos a hervir el interior de la patata con la nata, haciendo un puré, agregamos el cebollino, una cucharada de tomate concasse, las huevas  rellenamos la patata.

Aceite de cebollino: escaldamos el cebollino, escurrir y trituramos con aceite, reservar

Aceite de tomate: escalivar los tomates y los ajos, triturar todo y colar por fino. Reservar

Emplatado

Colocamos el falso coulant en el centro del plato calentito y decoramos con los dos aceites

Parmentier de patata con aceite de frutos secos y mariscada al ajillo

 Ingredientes:

Aceite de frutos secos:

125cl de aceite de nueces

10grs de almendras tostadas

10grs de nueces

10grs de higos secos

10grs de pasas

10grs de pistachos

Mariscada al ajillo:

8 vieiras

8 langostinos de Sant Carles

8 almejas de carril

4 chipirones

8 cohombros de mar

Aceite de oliva virgen

6 ajos

4 piquillos

Parmentier:

300grs de patata para cocer

150cl de agua de cocción de las patatas

100cl de crema de leche

100cl de aceite de nueces

Elaboración:

Parmentier:

Hervir las patatas, peladas y cortadas en trozos. Una vez hervidas poner en la thermomix todos los ingredientes, triturar hasta obtener un puré muy fino, rectificar de sal y reservar.

Aceite de frutos secos: 

Poner todos los frutos secos troceados con el aceite de nueces y reservar.

Mariscada:

Limpiar las vieiras, sacando del caparazón y formar de dos en dos unas pequeñas brochetas. Pelar los langostinos dejándolos sin cabeza pero con la punta de la cola. Cortar en rodajas finas los chipirones y limpiar la arena de los cohombros y de las almejas.

En una cazuela, preparar el ajillo con el aceite y los ajos en láminas. Cuando estén dorados agregar los piquillos en juliana. Sacar del aceite los ajos y los piquillos y reservar. En el aceite, poner las brochetas de vieiras salpimentadas y dejar en el punto de cocción optimo, retirar y saltear los langostinos, chipirones, cohombros y almejas.

Emplatado:

Poner en el fondo de un plato hondo un poco de aceite de frutos secos, sobre este, el parmentier bien caliente, encima la brocheta y los demás mariscos. Acabar con los ajitos dorados y los piquillos y un poco mas de aceite de frutos secos.

Variantes: se puede colocar un trozo de romanesco al vapor, perejil frito como decoración. También se puede servir como tapa montándolo en copa de coctel.

Patatas Enmascaradas

Ingredientes:

150grs de patata para cocer

25cl de leche

75cl de crema de leche

25cl de caldo de ave

1 nuez de mantequilla

Sal y pimienta negra

125grs de butifarra negra

50grs de cebolla

50cl de caldo de ave

Una patata cruda

Elaboración:

Para la crema de patata: 

En el vaso de la thermomix agregamos las patatas cocidas, la leche, la crema de leche, el caldo de ave, la mantequilla, sal y pimienta y trituramos durante 5 minutos a 60ºC

Transcurrido el tiempo, colar la crema por un colador fino y reservar.

Para la crema de butifarra negra:

Una vez cocida la butifarra, retiramos la trifa y añadimos la cebolla pochada y el caldo de ave y trituramos en la thermomix, colamos por un colador fino y reservar.

Tejas de butifarra y patata:

Cortar finas láminas de unos 5mm de grosor, y disponer en dos placas de horno forradas con papel de horno. Cocer a 150ºC durante 5 minutos, retirar del papel y dejar enfríar

Seguidamente, preparar las tejas de patata del mismo modo, utilizando una gota de aceite en la cocción.

Emplatado:

Montar en una copa la crema de patatas en la base, la crema de butifarra encima y colocar varias tejas de butifarra y patata pinchadas sobre la crema de butifarra

Patata rellena de Bacalao y aceite de oliva

 Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes

400grs de bacalao

4dl de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Elaboración:

Cocer la patata en grasa de pato o en agua con un poco de aceite hasta que este cocida, escurrida y dejar enfriar.

Cuadrar bien el bacalao y con los restos, elaborar un pilpil y reservar.

Cocer los trozo de bacalao al vapor dejándolo ligeramente crudo en el interior, dejamos enfriar y posteriormente ir sacando las láminas con cuidado.

Vaciar la patata con cuidado de no romperla, triturar con un tenedor la parte interna de la misma e incorporar 4 cucharadas de pilpil, volver a rellenar la patata y colocar encima las láminas de bacalao.

Para elaborar el pilpil:

Poner a dorar los ajos en el aceite de oliva virgen, una vez dorados, retirar y dejar templar el aceite. Incorporar los recortes de bacalao y poner a fuego lento, removiendo sin parar para que suelten toda la gelatina, colar y reservar

Emplatado:

Poner en la base de plato un poco de pilpil, la patata rellena encima, decorar con un poco de pimentón y unas escamas de sal maldon

Espuma de Patata y trufa, huevo semi cocido con tocino blanco

Ingredientes:

Los ingredientes son para realizar unas 100-125 raciones de degustación

600grs de trufa

1 litro de aceite de semillas

2 kg tocino blanco

1 puerro

1 cebolla

Espuma de patata:

5kg patata agría

500grs mantequilla

1´5 litros de leche

2 litros de caldo de pollo

125huevos de codorniz

Sal en escamas

Elaboración:

Cepillamos la trufa para eliminar los posibles restos de tierra y cortamos en finas láminas y con los restos de trufa que vayan quedando trituramos con el litro de aceite de semillas.

El tocino lo cocemos junto las verduras unos 40 minutos aproximadamente, hasta que este tierno, dejamos enfriar y cortamos en brunoise

Para la espuma de patata, cocemos las patatas enteras, una vez cocidas, las pelamos y procesamos junto la mantequilla, la leche y el caldo de pollo, colamos por un chino y metemos en los sifones y reservamos al momento del pase.

Escalfamos los huevos durante 2 minutos en agua con un toque de vinagre.

Emplatado:

En un bol colocamos el huevo, unos daditos de tocino encima previamente salteados, lo cubrimos con la espuma de patata, decoramos con una lámina de trufa, unas gotas del aceite trufado y unas escamas de sal.

Almogrote

El almogrote es un paté a base de queso típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante.

Ingredientes:

• 250 gr. de queso curado picón
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros sin piel ni semillas
• Aceite de oliva

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en un mortero y trabajarlo hasta conseguir un paté. El aceite de oliva se hecha poco a poco.

Ideal para gratinar, acompañar pescados, untar sobre pan tostado...

Crestas de gallo picantes

Ingredientes:

■16 crestas de gallo.

■1 cebolla.

■1 diente de ajo.

■4 cucharadas de tomate triturado.

■1 vasito de Vino blanco.

■1 hoja de laurel.

■perejil picado.

■1 cucharadita de harina.

■1 vaso de caldo de cocer las crestas de gallo.

■sal.

■1 guindilla.

■aceite de oliva.

Preparación:

Primero, escaldaremos las crestas de gallo, en agua hirviendo, para quitarles una telilla, raspándolas con un cuchillo. Luego las pondremos en una olla exprés, con agua y sal y una hoja de laurel, dejándolas hervir, durante 45 minutos.Cuando estén cocidas, reservaremos un poco de caldo.

En una sartén con aceite, freiremos la cebolla bien picada, cuando coja color, añadiremos las crestas de gallo para rehogarlas, añadiendo un diente de ajo, perejil picado, una guindilla, 4 cucharadas de tomate triturado, un vasito de Vino blanco, una cucharadita de harina y caldo que hemos reservado de cocer las crestas y dejar cocer unos 10 minutos mas a fuego lento.

Servir calientes.

Crema de Lentejas con Espuma de Boletus

Ingredientes para 4 personas:

250 gr Lentejas a la hortelana

150 gr Boletus edulis

Aceite de oliva virgen

1 Puerro (sólo la parte blanca)

1 Cucharada de mantequilla

150 ml Leche entera

Sal

Elaboración:

Pasamos las lentejas (sin verduras), con su caldo y un hilo de acetie de oliva por la Thermomix o batidora. Reservamos.

Mientras, pochamos en un cazo la parte blanca de un puerro con la mantequilla o margarina.

Pasado un par de minutos añadimos los boletus edulis, limpios y cortados en trozos, al cazo.

Sazonamos, removemos y añadimos la leche.

Dejamos reducir cinco minutos. Retiramos, dejamos templar y trituramos.

Colamos y vertemos en el interior de un sifón. Aplicamos una carga de gas y guardamos en la nevera un par de horas antes de darle uso.

Calentamos la crema de lentejas y lo repartimos por copas o vasitos de presentación. Echamos un poco de espuma de boletus en las copas y servimos.

Higos Rellenos con Nueces y Miel

German Berlanas Chef y Propietario del Restaurante La Chalota nos envía otra recetita más para continuar ampliando este exquisito recetario

Ingredientes

(para 4 personas):

2 tazas de vino tinto

2 tazas de oporto

1 taza de zumo de naranja

3/4 taza de miel

1 rama de canela

1 trozo de 5 cm. de piel de naranja

500 g. de higos secos

1 1/2 tazas de nueces

Salsa de yogur:

1 taza de yogur natural

1 cucharada de azúcar moreno

1 cucharadita de canela molida

Elaboración:

En una cacerola grande de acero inoxidable, mezclar el vino tinto, el oporto, el zumo de naranja, la miel, la rama de canela y la piel de naranja. Llevar lentamente a ebullición y dejarlo cocer, destapado, unos 10 minutos.

Hacer un corte vertical en cada higo y rellenarlos con 3 o 4 trozos de nuez. Introducir con cuidado los higos en la mezcla de vino hirviendo, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento 45 minutos.

Para preparar la salsa de yogur, mezclar el yogur, el azúcar moreno y la canela en un cuenco pequeño. Cubri con film transparente y refrigerar al menos 30 minutos antes de su uso, para que se impregnen bien los sabores.

Servir los higos calientes o fríos, acompañados con la salsa de yogur.

Para esta receta de higos rellenos con nueces y miel, la salsa de yogur se conserva en el frigorífico hasta 3 días.

Croquetas de Roquetort con Dátiles

para 4 personas

Ingrdientes:

1/2 1 leche entera

100 g harina blanca

100 g mantequilla

75 g queso roquefort

35 g dátiles sin hueso

Para el rebozado:

Pan rallado

1 huevo

Aceite de girasol

Preparación:

En la cazuela donde hemos hervido la leche, añadimos el queso roquefort a trozos, y vamos añadiendo los dátiles a pedacitos, batiéndolo.

Empezamos a hacer la salsa bechamel de las croquetas. Deshacemos la mantequilla en un cazo y echamos la harina.

Ahora añadimos la leche con los dátiles y el queso, al cazo donde está la mantequilla con la harina y vamos mezclándolo todo hasta que quede una masa que sea bien cremosa. Y lo dejamos reposar en la nevera.

Una vez sacado de la nevera, trabajaremos la masa e iremos haciendo bolitas.

Las pasaremos por huevo y después por pan rallado, para seguidamente freírlas en abundante aceite caliente.

Tomate en vodka caramelizado

Ingredientes:

1 Tomate manzano

1 Oz. de Vodka

Azucar

Queso Philadelphia

Hojas de cebollin ó ciboulet

Preparación

Con una jeringa inyectar el tomate, congelar. Luego de congelado se hace un almibar con el azucar y bien caliente se introduce el tomate por 5 minutos

Presentación

Inmediatamente se coloca en un plato y se adorna con una tajada de queso Philadelphia y se baña con el ciboulet picado fino

Tapa de Magret de Pato

Rougié se complace en presentar la «Tapa de Magret de Pato », una creación de Jean Paul Chevré, prestigioso cocinero de origen francés, que presenta una deliciosa composición gastronómica, apta como aperitivo o a modo de ensalada como primer plato y muy propicia para el período estival. Una muestra más de la combinación del genio de grandes chefs junto a la máxima calidad de los productos Rougié.

Receta:

Ingredientes

Magret de pato Rougié crudo: 1 pieza de unos 300 g

Concassé de tomates triturados o caviar de tomates secos: 100 g

Baguette de pan: de 15 a 20 rebanadas.

Cogollo de lechuga: 1 pieza

Sal y pimienta

Aceite de oliva: 100 g (3/5)

Salsa de soja: 33 g (1/5)

Vinagre balsámico: 33 g (1/5)

Preparación

Preparar la concassé de tomates triturados y añadirles albahaca. La textura del triturado debe ser casi la de una salsa de tomate espesa. Desengrasar parcialmente el magret y cortarlo en filetes de 2 a 3 mm de espesor.

Preparar la marinada y añadir los filetes de magret a la mezcla. Marinar durante al menos 2 horas. Cortar la baguette en rebanadas de 8 mm de espesor como máximo y tostarlas por una cara.

Colocar encima de la cara que no está tostada una base de concassé de tomates y recubrirla con una pequeña cantidad de mantequilla fundida y sazonada con lechuga. Escurrir los filetes de magret, hacerlos a la sartén rápidamente o al grill. Condimentar y colocar sobre las tostadas de baguette.

Receta de Jean-Paul Chevré

Tiempo total	:	3h 5min.
Preparación	:	3h
Cocción	:	5min.
Dificultad	:	Fácil
Cantidad	:	4

Recomendaciones

Servir con el aperitivo o a modo de ensalada como primer plato.