Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de jerez

 Ingredientes:

1 patata grande

30grs de trufa negra

Aceite de oliva 0,4

15grs de foie

100cl de jerez dulce

Sal en escamas

Elaboración:

Cortamos las patatas bien finas con una mandolina y la confitamos con el aceite y un poco de trufa rallada a 80ºC durante 6-8 min, reservar.

Reducimos el Jerez dulce hasta obtener un caramelo líquido, reservar.

Una vez la patata este confitada y fría, montamos el canelón con el foie previamente salpimentado, doramos el canelón en la salamandra, hasta que el foie se cocine.

Emplatado:

En el centro del plato colocamos unas láminas de trufa, el canelón encima, unas líneas de caramelo y terminamos con unas escamas de sal.

Patata Confitada, Foie, Trufa y su vinagreta

 Ingredientes:

400grs de patata para cocer

1litro de aceite de oliva

1 rama de vainilla

1 rama de canela

2 dientes de ajo

6 granos de pimienta negra

1 rama de romero

300grs de foie mi-cuit

Trufa negra

Sal en escamas

Pimienta negra

Manzana granny-smith

Escarola

Perifollo

Cebollino

Aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

Jugo de Trufa

Elaboración:

cortar las patatas en dados muy pequeños e iguales, poner en el aceite a confitar con la vainilla, la canela, los ajos, los granos de pimienta y el romero a 70ºC durante 10-13 minutos. Mezclar las hojas(escarola, perifollo y cebollino) limpias con el foie mi-cuit en dados y la trufa negra en láminas.

Cortar la manzana en cuartos, descorazonarlas e introducirlas en vaso de paco jet. Congelar hasta -20ºC añadir un chorro de almíbar del 50% y turbinar.

Emplatado:

En un plato cuadrado, colocar un molde redondo y hacer una base con la patata templada y escurrida, colocar la ensalada encima recién aliñada y colocar justo encima una quenelle del sorbete de manzana.