Suquet de Patata, Gamba Roja y Alcachofas

 Ingredientes:

50 unidades de gamba roja

30 unidades de corazón de alcachofa mini

5kg patata monalisa

200ml de aceite de oliva

Pimienta negra en grano

Sal

Para el suquet:

300grs de base de romesco

100ml de coñac

100grs de carabineros

100grs de galeras

2Kg de pescado de roca

Elaboración:

Pelamos y limpiamos la gamba roja, retiramos el intestino y las abrimos con la ayuda de una puntilla.  Escaldamos y marcamos en la plancha. Reservamos

Cortamos la patata en discos, envasamos al vacío y cocemos a 60ºC durante 15 minutos. 

Para elaborar el suquet, en un sote ponemos la base de romesco, rehogamos, añadimos el coñac, reducimos, añadimos las galeras, carabineros y el pescado de roca, cubrimos con agua y dejamos cocer una media hora a fuego suave, cuando este listo, colamos por una estameña y ligamos con un poco de maicena. 

Deshojamos las alcachofas y no quedamos con el corazón. Cortamos la alcachofa en la corta fiambres y freímos en aceite de girasol a 140ºC, escurrimos y reservamos.

Emplatado:

En un plato hondo colocamos un par de rodajas de patata, con 5 gambas y decoramos con los chips de alcachofa.

Terminamos sirviendo el suquet en mesa bien caliente.

Patatas a la Importancia

 Ingredientes:

1Kg patatas para freír

4 huevos

Harina para rebozar

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 ramas de perejil

2dl de vino blanco

2dl de agua

Almendras machacadas

Aceite de oliva para freír

Sal

Elaboración:

Pelar y cortar en rodajas gruesas las patatas.

Batir los huevos, colocar una sartén al fuego con abundante aceite.

Pasar las patatas por harina y por el huevo batido e ir friendo las patatas en el aceite caliente hasta que estén doradas. Reservar

Pelar y machacar los ajos en un mortero junto con el perejil y la sal. Añadir el vino y reservar.

Pelar y picar la cebolla. Poner a estofar en una cazuela amplia con dos cucharadas de aceite. Cuando la cebolla este transparente añadir las patatas, el contenido del mortero y el agua.

Dejar cocer a hervor suave hasta que las patatas estén tiernas. Espolvorear con las almendras picadas, dar un hervor y servir.

Crème Brulée de patata a la vainilla con sorbete de cacao, canela y ralladura de lima

 Ingredientes:

Crème Brulée

1 patata para asar/guisar

100cl de nata

30cl de leche

1 yema de huevo

1/2 vaina de vainilla

Para el sorbete

210grs de chocolate negro 70%

80grs de cacao en polvo sin azúcar

10grs de canela en polvo

50cl de agua

120grs de azúcar

15grs de azúcar

2 limas

Elaboración:

Asamos la patata a 150ºC envuelta en papel albal hasta que este blandita, reservar.

En un cazo ponemos la nata, la leche y la 1/2 vaina de vinilla raspada, infusionar a 50ºC. Pelamos la patata y la troceamos y agregamos a la infusión, removemos y agregamos la yema de huevo.

Rellenamos las tarrinas de crème brulée y metemos en el horno a 80ºC durante 5 minutos, reservar.

Para el sorbete ponemos en un cazo el agua con todos los ingredientes a deshacer sin que llegue a hervir y pasamos por la sorbetera. Reservar

Emplatado:

Colocamos la crème brulée de patata en un plato, colocamos el azúcar por encima, caramelizamos con ayuda de un soplete, le colocamos una quenelle del sorbete de cacao y rallamos lima por encima al momento.

Canelón de patata con trufa, foie y caramelo de jerez

 Ingredientes:

1 patata grande

30grs de trufa negra

Aceite de oliva 0,4

15grs de foie

100cl de jerez dulce

Sal en escamas

Elaboración:

Cortamos las patatas bien finas con una mandolina y la confitamos con el aceite y un poco de trufa rallada a 80ºC durante 6-8 min, reservar.

Reducimos el Jerez dulce hasta obtener un caramelo líquido, reservar.

Una vez la patata este confitada y fría, montamos el canelón con el foie previamente salpimentado, doramos el canelón en la salamandra, hasta que el foie se cocine.

Emplatado:

En el centro del plato colocamos unas láminas de trufa, el canelón encima, unas líneas de caramelo y terminamos con unas escamas de sal.

Falso Coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada

 Ingredientes:

1 patata

75cl de nata

tomate concasse

cebollino picado

Huevas de arenque ahumado

Huevas de trucha ahumada

Sal 

pimienta

Para el aceite de cebollino:

cebollino

Aceite de oliva

Para el aceite de tomate escalivado

2 tomates

2 ajos

Aceite de oliva

Elaboración:

Escaldamos la patata en agua y sal durante 5 minutos, damos forma cilíndrica y vaciamos por dentro, reservando el interior para el relleno.

Doramos el cilindro de patata con mantequilla clarificada.

Para el relleno, ponemos a hervir el interior de la patata con la nata, haciendo un puré, agregamos el cebollino, una cucharada de tomate concasse, las huevas  rellenamos la patata.

Aceite de cebollino: escaldamos el cebollino, escurrir y trituramos con aceite, reservar

Aceite de tomate: escalivar los tomates y los ajos, triturar todo y colar por fino. Reservar

Emplatado

Colocamos el falso coulant en el centro del plato calentito y decoramos con los dos aceites

Parmentier de patata con aceite de frutos secos y mariscada al ajillo

 Ingredientes:

Aceite de frutos secos:

125cl de aceite de nueces

10grs de almendras tostadas

10grs de nueces

10grs de higos secos

10grs de pasas

10grs de pistachos

Mariscada al ajillo:

8 vieiras

8 langostinos de Sant Carles

8 almejas de carril

4 chipirones

8 cohombros de mar

Aceite de oliva virgen

6 ajos

4 piquillos

Parmentier:

300grs de patata para cocer

150cl de agua de cocción de las patatas

100cl de crema de leche

100cl de aceite de nueces

Elaboración:

Parmentier:

Hervir las patatas, peladas y cortadas en trozos. Una vez hervidas poner en la thermomix todos los ingredientes, triturar hasta obtener un puré muy fino, rectificar de sal y reservar.

Aceite de frutos secos: 

Poner todos los frutos secos troceados con el aceite de nueces y reservar.

Mariscada:

Limpiar las vieiras, sacando del caparazón y formar de dos en dos unas pequeñas brochetas. Pelar los langostinos dejándolos sin cabeza pero con la punta de la cola. Cortar en rodajas finas los chipirones y limpiar la arena de los cohombros y de las almejas.

En una cazuela, preparar el ajillo con el aceite y los ajos en láminas. Cuando estén dorados agregar los piquillos en juliana. Sacar del aceite los ajos y los piquillos y reservar. En el aceite, poner las brochetas de vieiras salpimentadas y dejar en el punto de cocción optimo, retirar y saltear los langostinos, chipirones, cohombros y almejas.

Emplatado:

Poner en el fondo de un plato hondo un poco de aceite de frutos secos, sobre este, el parmentier bien caliente, encima la brocheta y los demás mariscos. Acabar con los ajitos dorados y los piquillos y un poco mas de aceite de frutos secos.

Variantes: se puede colocar un trozo de romanesco al vapor, perejil frito como decoración. También se puede servir como tapa montándolo en copa de coctel.

Milhojas de patata, tomate confitado perfumado con tomillo, crujiente de puerro e ibérico y gránulos de pistacho

 Ingredientes:

Para el crujiente de ibérico: 90grs de jamón de recebo (cortado muy fino)

Para el crujiente de puerro: 2 puerros

Para los gránulos de pistacho: 75grs de pistacho, 15grs de azúcar

Para el milhojas: 500grs patata de cocer, 4grs de sal, 1gr de pimienta, 2dl de aceite, 10grs de ajonjoli

Para el tomate confitado:  400grs de tomate pera, 10grs de sal, 50grs de azúcar, 4 ramitas de cebollino, 3dl de aceite de almendras, 1 ramillete de tomillo fresco

Elaboración:

Para el crujiente de ibérico: extender las láminas sobre un silpat o papel de horno y hornear a 110ºC durante 45 minutos, y comprobar que están crujientes. Reservar.

Para el crujiente de puerro: quitar todas las hojas con impurezas, Cortar en juliana fina  blanquear durante 5 minutos. Freír en abundante aceite caliente durante 1 minuto aproximadamente, secar sobre papel absorbente y reservar.

Para los gránulos de pistacho: Quitar las cascaras e impurezas, turbinar en thermomix durante 50 segundos, deben quedar en grano y reservar.

Para el milhojas de patata: pelar las patatas, lavarlas y darles forma de cilindro con un cortapastas de unos 7cm de diámetro. Con un sacabolas, quitar la pulpa interior. Envolver en film transparente y hornear al vapor 110ºC durante 15 minutos. Reservar.

Cortar una pequeñas tapaderas del mismo diámetro, con un espesor de unos 4mm y cocidas al vapor 110ºC durante 7 minutos. Reservar

Para el tomate confitado perfumado con tomillo: escaldar los tomates, quitarles la piel y las semillas. Cortar en brunoise, confitar con el aceite de almendras y los trocitos de de cebollino. Infusionar un poco el tomate con el ramillete de tomillo, tapar con film para que no pierda sus aromas durante 10 minutos. Reservar.

Emplatado:

Colocar en el centro del plato el cilindro de patata, relleno de tomate confitado. En la parte superior intercalar las tapas de patata con el tomate, el puerro, el jamón y el pistacho. Coronar con una ramita de cebollino y una de salvia. Espolvorear todo el conjunto con gránulos de pistacho y al lado un cordon de ajilimojili. 

Patatas a la Importancia con Trufa

 Ingredientes:

4 patatas grandes

30grs de trufa (Tuber melanosporum)

1 litro de caldo de pollo blanco(sin color)

2 huevos

Harina

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 manojito de perejil

1 copa manzanilla o fino

Pimienta blanca

Aceite de oliva

Sal gorda

Elaboración:

Pelar las patatas y terminar de limpiarlas con un paño (sin lavarlas para que no pierdan fécula y, por consiguiente, adherencia), cortar con mandolina de un grosor aproximado entre 0,5 y 1cm.

Formar "sandwiches" aprisionando una lámina de trufa entre dos láminas de patata. Salpimentar los bocaditos y pasarlos por harina y huevo batido y freír en abundante aceite caliente.

Una vez bien doraditas, escurrir en papel absorbente y reservar. 

Picar finamente los ajos, la cebolla y cocinar a fuego medio en un cazo con un poco de aceite, hasta que la cebolla este transparente. Agregar el vino, dejar reducir y añadir el caldo de pollo, una vez levante el hervor agregar las patatas y dejar cocer a fuego suave. Comprobar el punto de cocción y sazón y terminar con el perejil picado por encima.

Terrina de pimientos al estragón

Ingredientes:

• 6 pimientos rojos medianos

• 12 huevos de codorniz

• 1/4 l de caldo de ave

• 3 hojas de gelatina

• 1 cp de perejil picado

• 4 cs de aceite de oliva virgen

• 1 cc de sal gorda

• sal fina

• hojas de estragón

Preparación:

Limpiar los pimientos en agua y secarlos. A continuación asarlos en una brasa de carbón vegetal. Limpiarlos de piel y pepitas. Rectificar de sal.

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrirlas y desleírlas en el caldo de ave tibio. Aromatizarlo con estragón.

Disponer los pimientos cortados en tiras en la base de una terrina. Verter por encima el caldo con gelatina e introducir en el frigorífico. Cuando cuaje la gelatina, disponer encima una capa de tiras de pimiento. Ir alternando formando capas alternas con el caldo vegetal aromatizado con estragón, con la gelatina incorporada. Cuando cuaje ir colocando los pimientos y así sucesivamente hasta rellenar el molde, que puede ser de tamaño grande o, mejor aún, de tamaño individual.

Cascar los huevos de codorniz en un plato e introducirlos en agua hirviendo con vinagre, a la que imprimiremos un movimiento circular. Tan pronto como cuaje la clara de los huevos, sacarlos del agua hirviendo y pasarlos a agua con hielo.

Aliñar los huevos con sal, aceite y perejil picado.

Montar el plato como se observa en la fotografía, dándole un último toque de aceite, hojas de estragón y sal gris.

Boletus Gratinados con ali-oli de miel

Ingredientes:

1 bolsa de boletus troceado congelado

1 bote pequeño de ali-oli calve

1 bote de miel

Elaboración:

Salteamos los boletus a fuego fuerte hasta que eliminen el exceso de agua y salpimentamos ligeramente.

Aparte en un bol mezclamos el ali-oli calve y la miel a gusto, personalmente me gustan muy ligeros de miel, que aporte un poco de dulzor, ya que si no se come mucho el sabor del boletus.

Extendemos los boletus en una cazuela o plato, que soporte bien las altas temperaturas y ponemos una fina capa del ali-oli de miel por encima (podemos ayudarnos de una manga o un biberón para facilitarnos el trabajo) y metemos al horno previamente encendido solo por arriba a unos 220ºC y dejamos hasta que el ali-oli de miel adquiera un ligero color dorado (unos 10 minutos)

Terrina de Foie con Frambuesas y Compota de Kiwi

Hace unos días elaboramos esta receta en la cocina. La idea de introducir frambuesas se le ocurrió al Jefe de cocina, Jorge Villarino, quien desde hacía tiempo le estaba dando vueltas a como elaborar una terrina un tanto diferente pero manteniendo la esenci

a del foie y sin meter elementos acuosos o demasiado fuertes (motivo por el que fue descartando otros frutos del bosque, mas jugosos o potentes en sabor).

El resultado fue una terrina de buen sabor y divertida.

La compota de kiwi la hicimos tanto para poder sujetar la terrina y quedara mas vistosa como para aportar un toque dulce a la hora de comer el foie y así limpiar el paladar.

También va acompañado de unas deliciosas tostas de pan de pasas, espectacular!

Tuvo buena acogida por los clientes y gusto en general a todo el mundo.

Ingredientes:

Terrina:

500 gramos de foie

20 frambuesas frescas (no sirven las congeladas)

1 trufa pequeña

15 c.c.armagnac

5 c.c. vino de Oporto

5 c.c. martini

1 pizca de azúcar

Compota de Kiwi:

12 kiwis maduros

100 gramos de azucar

Pan de pasas.

Elaboración:

Terrina:

Templamos el foie y lo desvenamos, retirando posibles pequeños moratones o restos de sangre (amargarían el resultado final de la terrina)

Estiramos en una bandeja y vertemos los líquidos, el azúcar, la trufa rallada y una pizca de sal maldon. Dejamos que merece unas horas

En un molde de plum-cake hacemos una capa de foie y colocamos 10 frambuesas, otra capa de foie y el resto de frambuesas y cubrimos con el resto de foie.

Pre calentar el horno a 60-70ºC, meter la terrina en un baño maría caliente y cocer 75 minutos.

Sacarla del horno, retirarla de baño maría a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada a la cámara y tenerla ahí un mínimo de 24 horas antes de degustarla.

Notas: Al sacarla del horno, la temperatura del centro de la terrina debe ser de 33ºC. Si se dispone de termómetro digital, es conveniente medirla.(introduciendo una puntilla hasta el centro del producto y luego acercándola a los labios, si notamos el calor o quema ligeramente, habra alcanzado la temperatura, pero cuidado de no quemarse, ya que es una zona muy sensible) Es esencial que la proporción observada para las cantidades se respete escrupulosamente. Para cortar mejor el foie gras, suele mojarse el cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.

Compota:

Pelamos los kiwis y cortamos en trozos uniformes.

En un cazo ponemos a cocer el azúcar con un poco de agua, cuando se haya disuelto todo el azúcar metemos el kiwi y cocemos hasta obtener el espesor deseado

Pan de pasas:

lo cortamos en rodajas finas (mejor si esta muy frio o ligeramente congelado) y damos un golpe de horno de 4 minutos a 180ºC

Emplatado: nosotros proponemos cortar cuatro trozos iguales de terrina y situarlos encima de la compota para asi "obligar" un poco a que el cliente pruebe todos los ingredientes juntos.

Tomates Rellenos de Setas y Gambas

Ingredientes:

70 gramos de setas

70 gramos de colas de gambas

30 gramos de aceite de oliva

30 gramos de puerro

30 gramos de nata

30 gramos de puré de tomate

2 tomates maduros

Preparación:

Abrimos los tomates por arriba, los vaciamos, espolvoreamos un poco de sal en el interior y dejamos escurrir dados la vuelta.

Mientras cortamos las setas, los puerros y las cebollas en laminas finas.

En una sarten con un chorreón de aceite rehogamos la cebolla y el puerro ligeramente, agregamos las setas, dejamos evaporar el agua y agregamos un poco de pimienta, el puré de tomate y las gambas picadas. Cocemos a fuego medio unos cinco minutos o hasta que evapore el agua, entonces agregamos la nata y reducimos hasta obtener una crema densa. Rectificamos de sal.

Rellenamos los tomates y colocamos en una bandeja para horno, un poco de aceite de oliva por encima y asamos 8 minutos a 150ºC

Servir caliente.

se puede acompañar de unas laminas de pan tostado.

Queso de cabra a la tabla

Receta muy sencilla pero que da unos resultado sorprendentes por la espectacularidad del plato y los olores que llegan a la mesa antes de que uno comience a comer.




Ingredientes:

1 trozo de rulo de queso de cabra de un dedo de grosor

4 lonchas finas de jamón ibérico, evitando que tenga trozos de grasa

tomillo fresco

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC
Envolver bien el queso con el jamón sin que queden huecos
Colocar encima de la tabla de madera y espolvorear las ramitas de tomillo por encima tanto del queso como de la tabla
Meter en el horno hasta que el jamón este crujiente, unos 20 minutos
Poner en el centro de la mesa con la tabla y todo y a disfrutar

Snack Faciles para invitados imprevistos

Muchas veces estas en casa y te vienen unos amigos y no sabes que poner para picar, pero quieres sorprender ligeramente sin estarte horas en la cocina, aquí pongo unos aperitivos muy ricos y que en un par de minutos están hechos y muy ricos!!

Crema de almejas

Ingredientes

- Una tarrina de queso philadelphia

- Una lata de almejas chilenas

Lo echas en un bol y lo trituras con la batidora

Recomendación: se come con patatas fritas o simplemente untado en pan tostado pequeñito

Crema de atún

Ingredientes

- 2 o 3 latas de atún

- media cebolla o un cuarto de cebolla picadita fina

- unas gotas de tabasco

- mayonesa

- ketchup

- un chorrito de coñac

Lo echan en un bol lo mezclas todo bien para que quede una mezcla homogénea y ya esta... esto se come con pan tostado o pan normal

Esto mismo lo puedes hacer con carne de cangrejo o también llamado surimi

Lo puedes hacer por separado o juntas las dos cosas.

Carne de Cangrejo o Surimi con ajo

Ingredientes

- Surimi

- 3 o 4 ajos

haces hilitos el surimi y lo pasas por la sartén con los ajos y ya esta para comer

Vieiras asadas con níscalos

Ingredientes:

Vieiras

Boletus o niscalos

cebollino

aceite de oliva

sal

Preparación

1.- Limpiar los boletus y separar los tallos de los sombreros. Picar los tallos y rehogar en una sartén con un poco de aceite, cubrir de agua y hervir 5 minutos. Triturar los tallos rehogados, colar y reducir al fuego.

2.- Laminar los sombreros y saltear dos minutos en una sartén con un poco de aceite y sazonar. Mientras tanto, en otra sartén, asar las vieiras limpias y sazonadas durante otros dos minutos. Incorporar el cebollino.

3.- Incorporar el cava y desglasar la sartén hasta que se consuma casi todo el líquido. Servir caliente.

Chupito de gazpacho de remolacha e infusión de queso de cabra

Una buena amiga nos ha mandado esta deliciosa receta por correo electrónico. Se llama Cristina y es una estudiante de cocina en Asturias, nos mando esta receta que ha salido en la televisión junto con otras recetas que nos ha prometido mandar en cuanto tenga un momento ya que se esta preparando para los exámenes y otro concurso de carnes. Eso son ganas!

Receta:

Ingredientes:

-1 Remolacha cocida

-1/2 pimiento verde

-2 o 3 tomates

-1 Ajo

- ½ Cebolla

-4 c/s Aceite

-1 c/s Vinagre de jerez

-Sal

-125 Queso de cabra

-200 Leche

-1/4 de hoja de gelatina

Elaboración:

Se tritura el pimiento y la cebolla, incorporamos el tomate y por ultimo la remolacha. Se echa el aceite, el vinagre y la sal y se reserva en la nevera

Se pone el queso con la leche en un cazo hasta que se deshaga y reduzca, se le añade el trozo de gelatina previamente hidratada y se coloca un poco en cada chupito. Los chupitos se introducen en el congelador o nevera para que gelifique la infusión.

Cuando este la infusión de queso gelificada echaremos el gazpacho encima quedando dos capas de distintos colores

El tempeh

El tempeh es un tipo de queso japonés elaborado a partir de brotes de soja fermentados.
Es más consistente que el tofu. En el tempeh los brotes se usan enteros y en consecuencia sus fibras también, lo cual lo convierte en un alimento muy digestivo. Normalmente, el tempeh se vende en forma de pudding, natural o ahumado. Su sabor es muy complejo y difícil de definir, es como una mezcla de sabor a nueces, a carne y champiñones. Se conserva en la nevera y debe consumirse rápidamente una vez abierto el envase.

La receta: pisto con tempeh
Aunque parezca extraño el tempeh casa perfectamente con un plato tan Mediterráneo como el pisto o la xamfaina

Ingredientes:
1 berengena
1 calabacín
1 pimiento rojo
2 tomates
1 cucharadita de aceite de Oliva
1 cucharadita de puré de ajos
200 gramos de tempeh ahumado
2 cucharadas de salsa de soja
250 gramos de arroz integral

Elaboración:
Lavar y cortar las verduras en trozos. Calentar en una sartén el aceite y el puré de ajos, añadir la verdura troceada. Dejar cocer con la sartén tapada entre 30 o 40 minutos. Mientras tanto, cortar el tempeh en dados y añadir la salsa de soja. Cocer el arroz integral. Agregar el tempeh al pisto y cocinar 5 minutos. Servir en un plato acompañado del arroz.

Trufa sorpresa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

280 g de terrina de foie-gras

40 g de trufa

100 g de ensalada

4 tostadas de pan payés

10 ml de aceite virgen

60 ml de gelatina de gallina

Pimienta

Sal gruesa

PREPARACIÓN

Preparar cuatro raciones de terrina de foie y, con la ayuda de un film transparente de cocina, hacer 4 bolas. Rallar las trufas. Rebozar las bolas de foie en la trufa rallada, y colocarlas de seguido en un soporte enrejado que permita regarlas por encima con la gelatina. Presentarlas en la mesa acompañadas de una ensalada de pan payés tostado y un pellizco de sal gris y pimienta machacada para servirse al gusto. Adornar con el aceite.

Panacotta de Albahaca

INGREDIENTES

2dl Leche

3dl Nata

5gr Gelatina

100gr Azúcar

1 manojo Albahaca

1/2l almíbar

ELABORACIÓN

Picar las hojas de albahaca y escaldarlas en un almíbar flojo, reservar.

Infusionar los tallos en leche unos minutos, colar, añadir el azúcar y la

nata, calentar de nuevo y añadir la gelatina previamente hidratada.

Colar la albahaca y añadir a la mezcla. Reducir el almíbar restante y

empapamos los moldes, a continuación rellenamos con la mezcla y enfriamos.

Revuelto de Espárragos Trigueros, Setas y Gulas

Ingredientes

25 g. de setas
50 g. de espárragos trigueros
75-100 g. de gulas
2 huevos
½ diente de ajo
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Limpiar y trocear las setas y los espárragos trigueros. Poner una sartén con aceite a fuego lento. Añadir el ajo picado y las setas. Rehogar durante 1 minuto y añadir los espárragos. Calentar bien todo el conjunto y añadir las gulas y los huevos. Remover con una espátula procurando que quede muy jugoso.