Patatas Enmascaradas

Ingredientes:

150grs de patata para cocer

25cl de leche

75cl de crema de leche

25cl de caldo de ave

1 nuez de mantequilla

Sal y pimienta negra

125grs de butifarra negra

50grs de cebolla

50cl de caldo de ave

Una patata cruda

Elaboración:

Para la crema de patata: 

En el vaso de la thermomix agregamos las patatas cocidas, la leche, la crema de leche, el caldo de ave, la mantequilla, sal y pimienta y trituramos durante 5 minutos a 60ºC

Transcurrido el tiempo, colar la crema por un colador fino y reservar.

Para la crema de butifarra negra:

Una vez cocida la butifarra, retiramos la trifa y añadimos la cebolla pochada y el caldo de ave y trituramos en la thermomix, colamos por un colador fino y reservar.

Tejas de butifarra y patata:

Cortar finas láminas de unos 5mm de grosor, y disponer en dos placas de horno forradas con papel de horno. Cocer a 150ºC durante 5 minutos, retirar del papel y dejar enfríar

Seguidamente, preparar las tejas de patata del mismo modo, utilizando una gota de aceite en la cocción.

Emplatado:

Montar en una copa la crema de patatas en la base, la crema de butifarra encima y colocar varias tejas de butifarra y patata pinchadas sobre la crema de butifarra

Espuma de Patata y trufa, huevo semi cocido con tocino blanco

Ingredientes:

Los ingredientes son para realizar unas 100-125 raciones de degustación

600grs de trufa

1 litro de aceite de semillas

2 kg tocino blanco

1 puerro

1 cebolla

Espuma de patata:

5kg patata agría

500grs mantequilla

1´5 litros de leche

2 litros de caldo de pollo

125huevos de codorniz

Sal en escamas

Elaboración:

Cepillamos la trufa para eliminar los posibles restos de tierra y cortamos en finas láminas y con los restos de trufa que vayan quedando trituramos con el litro de aceite de semillas.

El tocino lo cocemos junto las verduras unos 40 minutos aproximadamente, hasta que este tierno, dejamos enfriar y cortamos en brunoise

Para la espuma de patata, cocemos las patatas enteras, una vez cocidas, las pelamos y procesamos junto la mantequilla, la leche y el caldo de pollo, colamos por un chino y metemos en los sifones y reservamos al momento del pase.

Escalfamos los huevos durante 2 minutos en agua con un toque de vinagre.

Emplatado:

En un bol colocamos el huevo, unos daditos de tocino encima previamente salteados, lo cubrimos con la espuma de patata, decoramos con una lámina de trufa, unas gotas del aceite trufado y unas escamas de sal.

Presa de Ibérico a la Parrila con Miel de Tomillo y Crocante de Patata

Presa de Iberico a la parrilla con miel de tomillo y crocante de patata

Ingredientes:
- Presa iberica

- Miel
- Hojas de tomillo frescas

- Crocanti de almendra
- Patata
- Aceite

- Nata
- Sal/pimienta

Elaboración:
Marcamos la presa por todos lo lados en una sarten a fuego vivo, previamente salpimentada. Reservamos
En un cazo ponemos la miel, la hojas de tomillo (sin ramas) y un poco de agua o caldo y cocemos cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Colamos y guardamos en un tupper hermético. Esta miel se puede tener hecha previamente y aguanta un mes sin problemas.
Pelamos las patatas y ponemos a cocer en trozos, cuando este blanda, escurrimos y ponemos en el mismo cazo al fuego para eliminar el máximo posible de humedad a la patata, cuando comience a agarrarse ligeramente al fondo, vertemos un

chorrito de nata y otro de aceite, damos vueltas hasta integrarlo todo y formar una pasta homogenea y espesa y recitificamos de sal y pimienta. Reservamos

Emplatado:
Hacemos cubos con el parmentier de patata y lo pasamos por el crocanti de almendras, ponemos dos trozos por persona, se calientan en el horno 5 minutos a 160ºC
Escalonamos la presa y marcamos al punto que se desee.
En el plato ponemos el crocanti de patata y los filetes de presa y vertemos la miel de tomillo por encima haciendo lineas que cubran la presa y el parmentier crocanti, sal maldon encima de la presa, decoramos y servimos.

Cazón con Tocineta

Ingredientes

1 Kg. y 200 grs. de cazón en rodajas.

100 grs. de tocineta fresca.

1 vaso de vino blanco.

1 pimiento verde.

2 tomates maduros.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Harina, aceite y sal.

Pimienta y perejil.

Preparación

Ponemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva, y cuando esté caliente ponemos a rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picadito.

Rehogamos todos bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en tacos.

Incorporamos una cucharada de harina y mezclamos para que no se formen grumos.

Regamos con el vino blanco y añadimos un poco de agua.

Aparte, salpimentamos las rodajas de cazón. Ponemos el pescado en la cazuela y lo dejamos cocer 5 minutos.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Cerdo con Manzanas

Ingredientes (4 personas)

8 chuletas de cerdo.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

3 manzanas.

30 grs. de mantequilla.

1 cucharada de harina.

1 vasito de jerez dulce.

2 ramitas de romero.

Aceite, sal y pimienta.

Preparación

En una cazuela se calienta un poco de aceite con la mitad de la mantequilla. Introducimos las chuletas y freímos un par de minutos.

Picamos el ajo y la cebolla y añadimos a la cazuela. Lo sofreímos hasta que la cebolla esté dorada. Se añade el romero, el jerez y horneamos durante 30 minutos a fuego medio.

Quitamos el corazón a las manzanas y las cortamos en ruedas. Las incorporamos a la cazuela y lo dejamos en el horno durante 15 minutos más.

Mientras ponemos una sartén al calor a fuego suave par que se deshaga y con ayuda de un batidor metemos la harina.

Se traspasan las chuletas y las manzanas a una fuente de servir y se reservan al calor.

Ponemos en la cazuela la mezcla de mantequilla poco a poco batiendo hasta que la salsa espese.

Regamos con la salsa la fuente donde estaban las chuletas y las manzanas y se sirve inmediatamente.