Patata rellena de Bacalao y aceite de oliva

 Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes

400grs de bacalao

4dl de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Elaboración:

Cocer la patata en grasa de pato o en agua con un poco de aceite hasta que este cocida, escurrida y dejar enfriar.

Cuadrar bien el bacalao y con los restos, elaborar un pilpil y reservar.

Cocer los trozo de bacalao al vapor dejándolo ligeramente crudo en el interior, dejamos enfriar y posteriormente ir sacando las láminas con cuidado.

Vaciar la patata con cuidado de no romperla, triturar con un tenedor la parte interna de la misma e incorporar 4 cucharadas de pilpil, volver a rellenar la patata y colocar encima las láminas de bacalao.

Para elaborar el pilpil:

Poner a dorar los ajos en el aceite de oliva virgen, una vez dorados, retirar y dejar templar el aceite. Incorporar los recortes de bacalao y poner a fuego lento, removiendo sin parar para que suelten toda la gelatina, colar y reservar

Emplatado:

Poner en la base de plato un poco de pilpil, la patata rellena encima, decorar con un poco de pimentón y unas escamas de sal maldon

Marmitako de Raya

 Ingredientes

800grs de patata

600grs de raya (o similar, pez manta, rodaballo o bonito)

3 pimientos verdes preferentemente de la variedad cuerno de cabra

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 puerros

1 tomate grande y maduro

1 guindilla en aros (opcional)

Perejil

1 hoja de laurel

50 ml de vino blanco

800ml de fumet

Elaboración

En una olla, agregar una cantidad generosa de aceite y sofreír la cebolla, los ajos, puerros y los pimientos verdes muy picaditos a fuego medio hasta que empiecen a ablandar, agregamos el tomate rayado y seguidamente las patatas en cachelos, rehogamos unos cinco minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir, agregamos el fumet y dejamos cocer unos 15-20 minutos hasta que la patata este cocida, agregamos la raya cortada y sazonada en trozos y según vuelva a levantar el hervor apagamos y dejamos reposar 10 minutos.

Se recomienda comer con cuchara de madera para no interferir con el suave sabor de la raya.

MARMITAKO LIGERO CON HIERBAS PROVENZALES

 Ingredientes

* 400grs de patatas
* 80grs de pimiento verde
* 80grs de pimiento rojo
* 100ml de aceite de oliva
* 20grs de pimentón dulce
* 400grs de atún fresco
* c/n sal fina
* 40ml de vino blanco
* 40grs de concentrado de tomate
* 20grs de hierbas provenzales
* 800ml de fumet de pescado

Elaboración

Picamos finamente todas las verduras y las rehogamos a fuego medio hasta que comiencen a estar tiernas. Añadimos la patata cortad en cachelos y rehogamos unos cinco minutos, agregamos el pimentón, unas vueltas y vertemos el vino blanco. Dejamos reducir (para evaporar el alcohol) y añadimos el concentrado de tomate y el fumet. Cocemos a fuego vivo hasta que la patata este cocida (unos 15 minutos). Agregamos el atún cortado en tacos regulares y dejamos cocer 3 minutos. Emplatamos y espolvoreamos las hierbas provenzales por encima.

Pastel de Bacalao y Bacon

Ingredientes:

- 750 gramos bacalao en filetes
- 1 cucharada mantequilla
- 1 cebolla roja picada fina
- 4 lonchas de bacon sin corteza
- medio kilo de patatas en rodajas finas
- perejil picado
- pimienta
- 250 ml nata liquida

Elaboración:

Precalentar el horno a 180c
Quitar la piel y las espinas de los filetes y cortarles en trozos.
engrasar una fuente de horno
poner la cebolla en el fondo y cubrir con patata
echar pimienta
colocar el pescado y luego el bacon
regar con nata liíquida y tapar
mantener en el horno durante media hora
destapar y pasar al horno durante 10 minutos hasta que se dore el bacon

Congrio a la Cerveza

El congrio es un pez grande, puede llegar a los 3 m., si bien su tamaño habitual es de 1,5 m. Tiene un cuerpo fuerte, similar a una serpiente, cilíndrico, con una apertura branquial, en forma de rendija, que llega hasta el vientre. No tiene aletas ventrales pero si dispone de aletas pectorales.

Las aletas dorsal, caudal y anal se reúnen formando una cresta cutánea que empieza justo detrás de las aletas pectorales.Tiene una cabeza grande, con ojos redondos y grandes, hasta los que llega su gran boca. El dorso es azulado, mientras que su parte inferior es blancuzca.

Vive en fondos arenosos y rocosos, en los que se esconde en grietas, desde la superficie hasta gran profundidad, por todo el Mediterráneo.

Es un depredador de hábitos nocturnos, que se alimenta de crustáceos, calamares y peces. Pueden arrancar trozos de carne de sus víctimas grandes mediante un giro, repetido y longitudinal, de su cuerpo. Los congrios suelen tener cicatrices anulares procedentes de las ventosas de sus presas favoritas, los calamares.

Suelen efectuar la puesta de una gran cantidad de huevos (hasta 8 millones) a gran profundidad, cerca de 2.000 o 3.000 metros. La transformación de las larvas en congrios jóvenes vienen a durar unos dos años

RECETA:

Ingredientes (4 personas)

1kg. De congrio en rodajas.

Sal, pimienta.

Aceite, perejil.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

2 cucharadas de harina.

1 vaso de cerveza.

Pimentón dulce.

12 langostinos pelados.

Preparación:

Limpiamos y salpimentamos el pescado. Picamos la cebolla y fileteamos los ajos, después los ponemos a dorar en una cazuela, Tras esto, incorporamos el pimentón y la harina, mezclamos y añadimos la cerveza, Ponemos en la cazuela el congrio, probamos de sal y dejamos cocer durante un cuarto de hora dándole la vuelta al pescado a mitad de la cocción. Si necesitase caldo en este tiempo, se lo agregamos poco a poco.

Aparte, en una sartén ponemos aceite para saltear los langostinos y añadimos a la olla en los tres últimos minutos de cocción. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Fuente definición congrio: Marenostrum

Lubina cocida a baja temperatura, con emulsión de patata al ajo y ajetes salteados

Esta receta la he preparado esta mañana y la verdad que me ha sorprendido la unión de sabores, suave y potente al mismo tiempo.

Ingredientes:
Filetes de lubina limpios de espinas
sal
azúcar
pimienta de jamaica
ajos
patatas
aceite de oliva
ajetes tiernos

Elaboración:
Macerar los filetes de lubina en azúcar y sal en mismas proporciones durante 40 minutos, lavar los filetes para retirar el exceso de sal y envasarlo al vacío con un diente de ajo, 2 bolitas de pimienta de Jamaica y un poco de aceite.
Cocer a 60 grados, durante 15 minutos.
Cocer la patata y pelarla. Asar unos ajos en el horno con un buen chorro de aceite y sal gorda. Pelar los ajos y triturarlo con la patata y un poco de aceite para que emulsione. Para dos patatas medianas he usado 4 ajos y con el resto los he guardado en un tupper en la nevera.
Ajetes, limpiarlos y cortarlos en trozos de unos 5 cm de largo y saltearlos en una sarten a fuego fuerte hasta que doren ligeramente.

Emplatado:
Poner una o dos cucharadas de la emulsión en el fondo del plato, colocamos la lubina tibia encima y si lo preferimos podemos marcarla en la plancha a fuego fuerte para que dore y aporte una textura crujiente. Y para finalizar los ajetes por encima y sal maldon.

Bacalao rústico con coca de hongos, puerros y su caldo

Ingredientes para cuatro personas

700 gramos de Bacalao

Para la coca de hongos:

• 100 grs. pasta de hojaldre
• 100 grs. tomate confitado
• 300 grs. puerro
• 200 grs. hongos frescos
• 150 grs. pimientos de cristal asados a la leña

Para la sopa de puerros y patatas:

• 200 grs. patata
• 200 grs. puerro
• 50 grs. cebolla
• 50 grs. zanahoria
• Aceite de oliva y 1 corteza de bacón ahumado.

Elaboración:

Bacalao:
Rustiremos el bacalao en sartén antiadherente, por el lado de la piel, hasta conseguir media cocción y terminaremos al horno a 80ºC.

Coca de hongos:
Estiraremos y coceremos el hojaldre en horno de convención, incorporándole una capa de tomate y cebolla confitada. Salteamos el puerro y el hongo, y lo incorporaremos a la coca con el pimiento de cristal. Cocinaremos 5 minutos en el horno y racionaremos.

Crema de puerros:
Coceremos en la olla con todos los ingredientes pasándolos por el turmix, rectificando de sal y comprobando la densidad del caldo.

Bacalao asado con emulsión de patatas, hongos y verduritas

Ingredientes:

- Bacalao fresco 1,2 kg
- Redaño o manto de cordero 2 unidades
- Patatas 300 g
- Boletus edulis 100 g
- Zanahorias baby 6 unidades
- Puerros baby 6 unidades
- Mantequilla 200 g
- Azúcar 50 g
- Aceite oliva virgen extra arbequina 1 dl
- Sal c/s
- Pimienta negra recién molida c/s

Preelaboración:
- Limpiar el bacalao de piel y espinas. Reservar las pieles y lavar y congelar las espinas para otra elaboración.
- Obtener lomos de bacalao de 150 – 175 g sin piel ni espinas. Salpimentar y envolver en el redaño de cordero (es la telilla grasa que recubre los carrés de cordero; también puede llamarse manto o crepineta)

Elaboración:
- Poner un cazo con agua y sal a cocer. Preparar un bol con agua fría salada y hielo y colocarlo cerca del cazo anterior.
- Pelar las zanahorias baby dejándolas un trocito de los tallos en su parte superior. Limpiar y lavar los mini puerros.
- En el agua con sal que preparamos anteriormente cocer primero los puerros baby durante un minuto y después las zanahorias por el mismo tiempo. Sacar rápidamente ambas hortalizas al agua salada con hielo para que corten la cocción y no se pasen.
- Colocar los puerros en una bandeja de horno con una pizca de mantequilla, sal y pimienta negra recién molida. Asar a 180 º C durante diez minutos.
- Risolar las zanahorias en una sartén con cien gramos de mantequilla, el azúcar y un par de cucharadas de agua. Debe convertirse en un jarabe espeso en el que se cocinarán las zanahorias a fuego moderado durante quince minutos.
- Pelar las patatas y cocerlas en agua salada partiendo desde frío. La cocción se llevará a cabo lentamente y durante media hora. Pasado este tiempo, ponemos las patatas en un vaso de turmix, le añadimos algo de agua de cocción y trituramos añadiendo a chorro fino aceite de oliva virgen extra para conseguir una emulsión de patatas. Salpimentar y reservar en caliente hasta el momento del emplatado.
- Cortar los boletus en dados de dos por dos y saltearlos en un poquito de aceite de oliva virgen extra. Sazonar y reservar en caliente.
- En el momento de servir el plato, meter el bacalao en un horno precalentado a 190 º C durante siete minutos. Debe quedar el redaño algo dorado y el bacalao muy jugoso.
- Emplatar poniendo un poco de emulsión de patatas sobre un plato trinchero o llano. Encima colocar el bacalao y alrededor un poquito de boletus salteado, un mini puerro y una zanahoria baby.

Cazón con Tocineta

Ingredientes

1 Kg. y 200 grs. de cazón en rodajas.

100 grs. de tocineta fresca.

1 vaso de vino blanco.

1 pimiento verde.

2 tomates maduros.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Harina, aceite y sal.

Pimienta y perejil.

Preparación

Ponemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva, y cuando esté caliente ponemos a rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento, todo bien picadito.

Rehogamos todos bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en tacos.

Incorporamos una cucharada de harina y mezclamos para que no se formen grumos.

Regamos con el vino blanco y añadimos un poco de agua.

Aparte, salpimentamos las rodajas de cazón. Ponemos el pescado en la cazuela y lo dejamos cocer 5 minutos.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Atun con Cilantro

INGREDIENTES

Atún 800gr

Guindilla roja 1u.

Ajo 1 diente

Semillas de cilantro 50 gr

Albahaca 1 manojo

Cilantro fresco 1 manojo

Sal

Pimienta

Patató 400 gr.

Tomate cherry rojo 1 bandeja

Tomate cherry amarillo 1 bandeja

Tirabeques 200 gr

ELABORACIÓN

Majar todos los ingredientes (guindilla, ajo, semillas, albahaca, cilantro, sal,

pimienta) hasta que quede una mezcla homogénea, frotar el atún con el majado y

marcar a fuego muy fuerte unos segundos, terminar en el horno dándole el punto

deseado.

Guarnición: patató cocido y marcado a fuego fuerte, escaldar los tirabeques.

Saltear a fuego fuerte y terminar con cilantro picado y escamas de sal.

Salmón de Eros

INGREDIENTES

600gr Salmón

100gr Bacón

150gr Puerro

150gr Zanahoria

150gr Cebolla

100gr Champiñones

1/2l Vino blanco seco

1/5l. Coñac

Aceite de oliva

Sal, pimienta

Bouquet-garni

1 diente ajo

ELABORACIÓN

Cortar el puerro en rodajas, pelar la zanahoria y hacer también rodajas; cortar el bacón en tiras de 2cm. Picar la cebolla. Pelar y majar el diente de ajo.

Limpiar y filetear los champiñones.

Calentar aceite en una cacerola y rehogar el puerro. Cuando tenga color, agregar los filetes de salmón, salados, y dorarlos por ambos lados. Verter el coñac y flambear. Reservar.

Calentar un poquito de aceite en otra cacerola y añadir el bacón, la zanahoria, la cebolla, y el bouquet-garni. Sofreírlo todo y añadir el ajo.

Salpimentar y dejar cocer 15 minutos.

Volcar el sofrito sobre el salmón, bañarlo con el vino y volver a poner la cacerola en el fuego. Cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Saltear champiñones en una sartén con un poco de aceite.

Presentar el salmón acompañado de las verduras y del bacón.

Crema de calabaza,salteado de anacardos y vieiras con aceite de trufa blanca

para 4 personas

Ingredientes:

400 gr de calabaza

1 cebolla

8 vieiras

500 mIs de caldo de verdura

50 gr anacardos

25 ml manzanilla

sal

pimienta

2 cucharadas de aceite de trufa blanca

Elaboración:

Fondeamos la cebolla y añadimos la calabaza, cuando haya empezado a sudar vertemos caldo de verdura junto con un chorrito de manzanillas. Dejamos cocer y trituramos pasando por un colador fino. Salteamos las vieiras y anacardos que colocaremos encima de la crema cuidadosamente para que no se hundan y decoramos con sal en escamas, cebollino y aceite de trufa blanca.

Brochetas de Lomos de Merluza

Ingredientes

400 grs lomos de merluza

800 grs langostinos

300 grs. de mejillones.

8 lonchas muy finas de bacón.

200 grs. de champiñones grandes.

Para la maceración:

Aceite.

1 cucharada de zumo de limón.

1 cucharada de vino blanco.

1 cucharadita de mostaza.

Sal y pimienta blanca.

Preparación

Descongelar los lomos de merluza y trocear en medallones pequeños.

Pelar los langostinos y ponerlos a macerar junto con los lomos, con los ingredientes indicados.

Limpiar los mejillones y cocer al vapor en una sartén tapados. Una vez abiertos rociar con vino blanco.

Insertar los ingredientes en la brocheta de la siguiente forma:

Lomo de merluza, champiñón, un langostino envuelto en media loncha de bacon, un mejillón. Y así sucesivamente.

Cuando las brochetas estén completas, sazonar con sal y colocar las brochetas sobre una fuente de horno, previamente untada con aceite y dejar cocer durante 9 minutos a temperatura de 200º, rociar con el zumo de limón de la maceración. Dar la vuelta y dejar cocer 6 minutos más.