Carrilleras de Ternera a la Vainilla

Para el guiso

1 Carrillera de Ternera

1dl de Aceite

2 Cebollas

2 Puerros

2 Chalotas

2 Zanahorias

1 Copa de Brandy

¼ litro de Oporto

½ litro de vino tinto

1 Rama de Vainilla

1 Hoja de Salvia

1 Litro de Caldo de Carne

Agua

Sal, Pimienta

Para la guarnición:

media piña pequeña

200 gr de patatas

aceite

sal

Además:

perejil picado.

Elaboración:

limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez hecha retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Reducir, añadir la pulpa de la rama de vainilla y la salvia e incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Por último se agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejar cocer a fuego lento hasta que quede blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo y, cuando esto suceda, seccionarla en escalones gruesos. Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la salvia. Triturar, colar y sazonar. Reducir la salsa ya colada y cocerla despacio. Dejar los escalopes de carrillera en la salsa donde los calentaremos en el momento de servir.

Para la guarnición de patata y piña:

pelar las patatas y la piña. Cortarlas en ambos casos en círculos pequeños y de idéntico grosor. Pochar en aceite los círculos de patata. Cuando éstas estén blandas, sacarlas y escurrirlas. Colocar una plancha o sartén antiadherente a fuego vivo y hacer a la plancha los círculos de piña y dar un golpe de plancha a las patatas.

Final y presentación:

Colocar las carrilleras de ternera en un costado del plato. Salsear por encima con la salsa correspondiente, que debe estar muy caliente. En un costado del plato, depositar los círculos de patata y piña, que se dispondrán en fila, haciendo alternar la hortaliza y la fruta. Después, como toque final, espolvorear por encima del plato el perejil picado.

Pies de cabra confitados al aceite de oliva y sal gris

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

600 g de pies de cabra limpios

2 escalonias

4 dientes de ajo

1/2 l de aceite de oliva

1/2 l de vino blanco

2 cucharadas de aceite con vinagre de Módena

pimienta

sal gris

sal

PREPARACIÓN

Limpiar las setas y pelarles el pie. Ponerlas en una cazuela y cubrirlas completamente con el aceite. Añadir después los ajos, las escalonias, sal, pimienta y el vino blanco. Confitar a fuego suave, sin que la preparación llegue a hervir, mantenerla a una temperatura de 80-90ºC, durante 2 horas. Si se dispone de horno a vapor, confitar las setas en él. Saltear las setas en una sartén y aliñarlas con la vinagreta de Módena.

Hígado sobre un Tartar de Berza, Garbanzos y Castañas

German Berlanas Chef y Propietario del Restuarante La Chalota, nos envía esta vez una deliciosa receta de casquería

Ingredientes

(para 4 personas):

600 g. de hígado de pato

300 g. de berza

250 g. de garbanzos

100 g. de castañas de bote al natural

10 ml. de aceite de oliva

15 hojas de laurel seco

15 g. de píñones

0,5 g. de azafrán

1 hueso de jamón

1 puerro

3 zanahorias

1 apio

Ajo

Cebolla

Elaboración:

Hígado de pato:

Cocer el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50°C.

Enfriar rápidamente y hacer raciones de 150 g.

Para el caldo de jamón:

Poner el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y una rama de apio.

No debe dorarse, se debe cocer con 1 litro de agua haciendo un caldo.

Colar y enfriar.

Para la berza:

Escaldar la berza 10 minutos en agua y después cocerla 15 minutos en el caldo de jamón.

Para el puré de castañas:

Triturar un bote de castañas con su caldo en la batidora y meter en pipero.

Para los garbanzos:

La noche anterior poner en remojo los garbanzos con agua caliente y sal.

Cocerlos con laurel, cebolla y zanahoria en olla express durante 20 minutos.

Freír ajo picado y cebolla y sofreír los garbanzos.

Alargar con fondo blanco y aceite de laurel.

Guisarlos.

Para el aceite de laurel:

Triturar en la batidora las hojas de laurel seco y alargar con el aceite de oliva.

Acabado:

Hacer el hígado a la plancha.

Saltear la berza con piñones y azafrán.

Presentación:

En un plato cuadrado con fondo colocar en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.

Colocar esparcidos garbanzos por todo el plato.

Hacer 6 botones de castañas por el resto del plato y rociar todo de aceite de laurel.

Servir el caldo de jamón en jarrita aparte.

Glaseado de Cuello de Cordero con su Pasta Galseada

Ingredientes 10 personas
PASTA
100 gr. harina de castaña
400 gr. harina de trigo
5 huevos
10 gr. sal
20 gr. aceite de girasol
Mezclar todo a temperatura ambiente,
amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Reposar en nevera una hora.
Darle forma deseada (tagliatelle) y guardar espolvoreada de semolina.
* Podriamos sustituir la harina de castaña por 15 g de ceps u otra seta en polvo y 85 g de harina o bien por cualquier otro tipo de harina –integral por ejemplo-.

CUELLO DE CORDERO
1.5 k. cuello de cordero deshuesado, crepinado y bridado en forma de cilindro. – con solo bridar en principio es suficiente -
100 g aceite de oliva
500 g cebolla
500 g zanahoria
10 ajos chafados
200 g champiñones a cuartos
100 g puerro
500 g tomate en macedonia
250 ml vino blanco
laurel, tomillo, romero
fondo de cordero c/n para cubrir (1,5 –2 l.)
Dorar la carne, salpimetar, decantar y añadir las hortalizas en orden de receta, cuando este
hecho el "sofrito", incorporar de nuevo la carne y el vino, cocer lentamente en horno a 180°C
girando de vez en cuando para que no se queme, cuando se evapore el alcohol, mojar con
e! fondo, salpimentar y añadir las hierbas. Cocer tapado hasta que la carne esté muy tierna
(4 h aprox.). Decantar la carne, colar la salsa y reservar todo junto. Ligar 2/3 de la salsa con
fécula si es necesario. El tercio de salsa restante también lo ligaremos con fécula pero
dándole una consistencia mucho más densa para glasear el cuello de cordero.

AL PASE POR RACIÓN
1 porción de cuello con su salsa
40 gr. pasta de castaña
30 gr. setas de temporada
3 castañas asadas y peladas*
Calentar el cuello con su jugo y las castañas.
Saltear las setas con aceite y perejil. Napar el cuello con su propia salsa y
Glasear bajo la salamandra 2 o 3 veces.
Cocer la pasta a la inglesa dejándola al dente, escurrir y mezclar con un poco
de la salsa de glasear.
Servir el cuello napado, las setas y castañas al lado y la pasta en una cazuela
aparte.
*Las castañas pueden ser secas (pilongas) remojadas el día anterior y cocidas durante
unos 25-20 min en la salsa.
*La seta utilizada fue pie azul, seta de cultivo.