Codornices con Salsa de Membrillo

Ingredientes

8 codornices.

4 lonchas de beicón ahumado.

100 grs. De manteca de cerdo.

1 vaso de brandy.

200 grs. De dulce de membrillo.

50 cc. De crema de leche.

Limón.

Sal y pimienta.

Preparación:

Limpiamos las codornices por dentro y por fuera. Ponemos en el interior de cada una, media loncha de beicón a trocitos. Con un poco de hilo, atamos las patas para que no pierdan la forma y no se esparza el relleno. Las salpimentamos las ponemos en la bandeja y las rociamos con el limón y el brandy. Dejamos macerar durante 3 horas.

Freímos en una sartén con mantequilla las codornices, se sacan y se reservan.

Añadimos después el jugo de la maceración, dejándolo reducir.

Al cabo de unos 10 minutos, añadimos el dulce de membrillo y dejamos que siga cociendo a fuego lento unos minutos más.

Incorporamos las codornices y dejamos que cueza todo junto otros 10 minutos más. Añadimos en el último momento, la crema de leche y ya estará a punto para servir.

Becada al Vino Blanco y al Tomillo

German Berlanas Chef y propietario del Restaurante de La Chalota nos ha enviado esta suculenta receta.

Ingredientes

Para 4 personas

Calcular para

4 becadas

8 rebanadas de pan del tamaño de la becada

manteca de cerdo o aceite

sal

pimienta

nuez moscada rallada

unas hojitas de tomillo frescas o secas

3,5 dl de vino blanco seco

2 cucharadas de armagnac

Preparación

Se despluman las becadas y se flambean. Sin vaciarlas ni albardarlas, se colocan sobre cuatro rebanadas de pan dispuestas en una fuente que pueda ir luego al horno.

Se untan las becadas con manteca o aceite, se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada y se espolvorean con tomillo. Se mete la fuente a horno precalentado a 220º durante 10 minutos.

Se saca la fuente del horno y se retiran las becadas y los costrones de pan. Se trinchan las becadas separando los muslos y las patas y se guardan al calor.

Se trocean las carcasas y se vuelven a poner en la placa de asado junto con todos los interiores, desechando la molleja; se añade el vino blanco y se pone la placa al fuego removiendo con una espátula de madera y haciendo que hierva muy suavemente durante 10 a 15 minutos. Se comprueba el punto de sazón y se cuela.

En otra cazuela, se habrán puesto los muslos y las pechugas rociándolas con el armagnac y manteniéndolas al calor. Se napan con la salsa y se mantienen casi hirviendo, tapadas durante otros 10 minutos. Mientras tanto, se raspa la carne que haya quedado adherida a las carcasas y, con ella, los intestinos y las rebanadas de pan; se coloca una pequeña porción de este relleno en las otras cuatro rebanadas de pan tostado o frito como acompañamiento.

"Pastela" de Pichon

INGREDIENTES
4 pichones de 450 gr.
150 gr. de mantequilla
500 gr. de cebollas
½ cucharadita de jengibre en polvo
Una pizca de hebras de azafrán
Un manojo de cilantro
Un manojo de perejil
Una cucharada de canela
Una rama de canela
200 gr. de azúcar
10 huevos
500 gr. de hojas de brick
250 gr. de almendras peladas
1 cucharada de agua de azahar
Sal y pimienta

Para decorar:
Azúcar glaseado
Canela en polvo
Almendras
Hojas de menta

PREPARACIÓN:
Pele y corte finamente las cebollas y sofríalas ligeramente en una cazuela a fuego suave con 50 g de mantequilla. Incorpore los pichones troceados, el jengibre, la canela en polvo, las hebras de azafrán, la sal y la pimienta. Vierta 50 cl de agua y cuézalo entre 30 y 40 minutos. Añada cilan­tro y perejil picados, canela en rama, agua de azahar, 150 g do azúcar, y déjelo cocer durante 10 minutos más. Retire la carne y deshuésela. Reduzca la salsa unos 15 minutos e incorpore ocho huevos batidos. Tueste las almendras y píquelas.
Funda el resto de la mantequilla y unte con ella la bandeja del horno. Deposite sobre ella un molde circular sin fondo. Cúbralo con una hoja de brick y disponga otras cuatro alre­dedor, también untadas con mantequilla, de forma que se encabalguen. Extienda en el centro la carne. Añada el huevo cocido con la salsa y después la almendra picada. Espolvoree con el azúcar restante.
Separe claras y yemas de los dos huevos restantes. Coloque sobre el relleno dos hojas de brick. Doble sobre ellas las partes que sobresalen y úntelas con yema de huevo.
Coloque una última hoja de brick sobre la preparación. Píntela con huevo batido. Cueza la pastilla en el homo entre dos ban­dejas, a 180º, unos 10 min. Vierta mante­quilla fundida por encima. Decórela con azúcar glaseado, canela, almendras y hojas de menta.

Liebre con Salsa de Nueces

Ingredientes:

1 liebre
aceite
1 manzana
1 cebolla
20 g de harina
2 dientes de ajo
30 g de chocolate
1 dl de vino tinto
1 dl de vino blanco
sal

12 nueces.

Preparación:

Limpiar y cortar a trozos la liebre, salarla, y rehogar en el aceite.
Reservar.
Dorar la cebolla y los dientes de ajo picados en el mismo aceite. Cuando tomen color, añadir la liebre, la manzana cortada en trocitos, la harina, el chocolate rallado, los vinos tinto y blanco, y un poco de agua. Machacar las nueces en el mortero y añadirlas al guiso. Dejar cocer 1h y media o hasta que esté tierna la carne. Sacar la salsa y pasarla por el chino apretujando bien. Verter sobre la liebre y dejar cocer unos minutos más. Antes de servir espolvorear con perejil picado.