Falso Coulant de patata con huevas de arenque y trucha ahumada

 Ingredientes:

1 patata

75cl de nata

tomate concasse

cebollino picado

Huevas de arenque ahumado

Huevas de trucha ahumada

Sal 

pimienta

Para el aceite de cebollino:

cebollino

Aceite de oliva

Para el aceite de tomate escalivado

2 tomates

2 ajos

Aceite de oliva

Elaboración:

Escaldamos la patata en agua y sal durante 5 minutos, damos forma cilíndrica y vaciamos por dentro, reservando el interior para el relleno.

Doramos el cilindro de patata con mantequilla clarificada.

Para el relleno, ponemos a hervir el interior de la patata con la nata, haciendo un puré, agregamos el cebollino, una cucharada de tomate concasse, las huevas  rellenamos la patata.

Aceite de cebollino: escaldamos el cebollino, escurrir y trituramos con aceite, reservar

Aceite de tomate: escalivar los tomates y los ajos, triturar todo y colar por fino. Reservar

Emplatado

Colocamos el falso coulant en el centro del plato calentito y decoramos con los dos aceites

Milhojas de patata, tomate confitado perfumado con tomillo, crujiente de puerro e ibérico y gránulos de pistacho

 Ingredientes:

Para el crujiente de ibérico: 90grs de jamón de recebo (cortado muy fino)

Para el crujiente de puerro: 2 puerros

Para los gránulos de pistacho: 75grs de pistacho, 15grs de azúcar

Para el milhojas: 500grs patata de cocer, 4grs de sal, 1gr de pimienta, 2dl de aceite, 10grs de ajonjoli

Para el tomate confitado:  400grs de tomate pera, 10grs de sal, 50grs de azúcar, 4 ramitas de cebollino, 3dl de aceite de almendras, 1 ramillete de tomillo fresco

Elaboración:

Para el crujiente de ibérico: extender las láminas sobre un silpat o papel de horno y hornear a 110ºC durante 45 minutos, y comprobar que están crujientes. Reservar.

Para el crujiente de puerro: quitar todas las hojas con impurezas, Cortar en juliana fina  blanquear durante 5 minutos. Freír en abundante aceite caliente durante 1 minuto aproximadamente, secar sobre papel absorbente y reservar.

Para los gránulos de pistacho: Quitar las cascaras e impurezas, turbinar en thermomix durante 50 segundos, deben quedar en grano y reservar.

Para el milhojas de patata: pelar las patatas, lavarlas y darles forma de cilindro con un cortapastas de unos 7cm de diámetro. Con un sacabolas, quitar la pulpa interior. Envolver en film transparente y hornear al vapor 110ºC durante 15 minutos. Reservar.

Cortar una pequeñas tapaderas del mismo diámetro, con un espesor de unos 4mm y cocidas al vapor 110ºC durante 7 minutos. Reservar

Para el tomate confitado perfumado con tomillo: escaldar los tomates, quitarles la piel y las semillas. Cortar en brunoise, confitar con el aceite de almendras y los trocitos de de cebollino. Infusionar un poco el tomate con el ramillete de tomillo, tapar con film para que no pierda sus aromas durante 10 minutos. Reservar.

Emplatado:

Colocar en el centro del plato el cilindro de patata, relleno de tomate confitado. En la parte superior intercalar las tapas de patata con el tomate, el puerro, el jamón y el pistacho. Coronar con una ramita de cebollino y una de salvia. Espolvorear todo el conjunto con gránulos de pistacho y al lado un cordon de ajilimojili.