Patata Confitada, Foie, Trufa y su vinagreta

 Ingredientes:

400grs de patata para cocer

1litro de aceite de oliva

1 rama de vainilla

1 rama de canela

2 dientes de ajo

6 granos de pimienta negra

1 rama de romero

300grs de foie mi-cuit

Trufa negra

Sal en escamas

Pimienta negra

Manzana granny-smith

Escarola

Perifollo

Cebollino

Aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

Jugo de Trufa

Elaboración:

cortar las patatas en dados muy pequeños e iguales, poner en el aceite a confitar con la vainilla, la canela, los ajos, los granos de pimienta y el romero a 70ºC durante 10-13 minutos. Mezclar las hojas(escarola, perifollo y cebollino) limpias con el foie mi-cuit en dados y la trufa negra en láminas.

Cortar la manzana en cuartos, descorazonarlas e introducirlas en vaso de paco jet. Congelar hasta -20ºC añadir un chorro de almíbar del 50% y turbinar.

Emplatado:

En un plato cuadrado, colocar un molde redondo y hacer una base con la patata templada y escurrida, colocar la ensalada encima recién aliñada y colocar justo encima una quenelle del sorbete de manzana.

Ensalada de Ahumados con Vinagreta de Pulpo

Aqui traigo una receta que elaboramos en el nuevo restaurante en el que estoy ahora, seguramente sea la nueva ensalada para los eventos en la temporada que viene.

Ingredientes:

- mezcla de lechugas

- Salmon ahumado

- Bacalao ahumado

- Pulpo cocido

- 2 tomates

- 1/2 cebolla

- Aceite/ vinagre/ sal

- Aceite de eneldo

Elaboración:

Rellenamos un molde de aro a la mitad con la mezcla de lechugas, ponemos mas lechuga y el salmón ahumado por encima y metemos un tiempo en la nevera para que la lechuga coja cuerpo.

Elaboramos una vinagreta con el aceite, el vinagre (mejor si es de jerez) y un poco de sal

Escaldamos y despepitamos los tomates y los picamos en brunoise, pelamos y picamos la cebolla también en brunoise, picamos el pulpo en trozos un poco mas grandes y mezclamos con la vinagreta.

Sacamos el plato de la nevera, vertemos un pequeña cantidad de vinagreta(sin tropezones) por dentro del aro para aliñar las lechugas y retiramos el aro, ponemos algunos tropezones por el plato y por encima del salmón y terminamos con un circulo de aceite de eneldo.

A disfrutar!!!

Ensalada de Bogavante con Vinagreta de Setas

INGREDIENTES

lechuga (escoger unas cuantas clases)
2 ud. bogavante (de 600 grs. cada uno)
habitas tiernas
verduras tiernas cocidas
berro de jardín
setas de primavera
hierbas aromáticas
1 ud. pimiento rojo asado
aceite de oliva de 0´4º
vinagre balsámico
sal y pimienta
aceite de confitar las setas
vinagre de jerez

ELABORACIÓN

Cocer los bogavantes en agua con abundante sal (25 grs.
por litro). Para ello, introducir los bogavantes durante 6
minutos en agua hirviendo y retirar. Para confitar las setas,
calentar el aceite e introducir las setas. Retirar del fuego y
dejar que se enfrien dentro del aceite. Para hacer la vinagreta
de pimiento, triturar con la batidora, el pimiento con el
vinagre, la sal y la pimienta, y cuando se ha hecho un puré fino,
se va echando el aceite, poco a poco, y se emulsiona como si
se tratara de una mahonesa. para la vinagreta de setas,
mezclar los ingredientes y batir. Vaciar la carne del bogavante
con cuidado de no romperla, con la ayuda de unas tijeras. En
un bol, aliñar la ensalada con la vinagreta de setas. Montar
el plato, colocando medio bogavante, cortado a lo largo, en
un lado con unos pequeños cortes, después poner las
verduritas en un costado del plato, rociadas con un poco de
vinagreta de pimiento, y a su lado, el bouquet de ensaladas. Echar
una cucharita de vinagreta de setas sobre el bogavante a lo
largo, y las setas y habitas tiernas. Para terminar poner las
hierbas aromáticas: cebollino, perifollo, eneldo fresco y
berritos enanos, y ya estará lista para comer.

Ensalada de pato y naranja

Ingredientes:

100 grs de vinagre de módena

Zumo de naranja

100 grs de aceite de girasol

50 grs de aceite de oliva virgen

4 magret de pato

50 grs de azúcar

2 naranjas

60 grs de avellanas

Lechuga variada

Parmesano en virutas

Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Empieza con la vinagreta que necesita reposo. Calienta el azúcar y el vinagre a fuego fuerte en una sarten unos 10 minutos, afiadele el zumo de naranja y deja otros 15 minutos. Añade el aceite, empezando por el de girasol sin dejar de remover y con el fuego medio. Rectifica de sal y pimienta y reserva.

Quita el exceso de grasa del magret y échale sal. Extiende un poco de pimienta negra sobre una superficie plana y empana la parte de la grasa del magret aplastando contra la pimienta de manera que se quede pegada en la grasa.

Cocina el magret en el horno a 2002 al punto deseado (retira la grasa que suelta cada 2 o 3 minutos) y deja templar. Mientras, saca los gajos de las naranjas y reserva.

Sirve un poco de lechuga, un poco de magret cortado en láminas. Acompaña de los gajos de naranja, avellanas, parmesano en virutas y salsea con la vinagreta de naranja.