Patata rellena de Bacalao y aceite de oliva

 Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes

400grs de bacalao

4dl de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

Elaboración:

Cocer la patata en grasa de pato o en agua con un poco de aceite hasta que este cocida, escurrida y dejar enfriar.

Cuadrar bien el bacalao y con los restos, elaborar un pilpil y reservar.

Cocer los trozo de bacalao al vapor dejándolo ligeramente crudo en el interior, dejamos enfriar y posteriormente ir sacando las láminas con cuidado.

Vaciar la patata con cuidado de no romperla, triturar con un tenedor la parte interna de la misma e incorporar 4 cucharadas de pilpil, volver a rellenar la patata y colocar encima las láminas de bacalao.

Para elaborar el pilpil:

Poner a dorar los ajos en el aceite de oliva virgen, una vez dorados, retirar y dejar templar el aceite. Incorporar los recortes de bacalao y poner a fuego lento, removiendo sin parar para que suelten toda la gelatina, colar y reservar

Emplatado:

Poner en la base de plato un poco de pilpil, la patata rellena encima, decorar con un poco de pimentón y unas escamas de sal maldon

Espuma de Patata y trufa, huevo semi cocido con tocino blanco

Ingredientes:

Los ingredientes son para realizar unas 100-125 raciones de degustación

600grs de trufa

1 litro de aceite de semillas

2 kg tocino blanco

1 puerro

1 cebolla

Espuma de patata:

5kg patata agría

500grs mantequilla

1´5 litros de leche

2 litros de caldo de pollo

125huevos de codorniz

Sal en escamas

Elaboración:

Cepillamos la trufa para eliminar los posibles restos de tierra y cortamos en finas láminas y con los restos de trufa que vayan quedando trituramos con el litro de aceite de semillas.

El tocino lo cocemos junto las verduras unos 40 minutos aproximadamente, hasta que este tierno, dejamos enfriar y cortamos en brunoise

Para la espuma de patata, cocemos las patatas enteras, una vez cocidas, las pelamos y procesamos junto la mantequilla, la leche y el caldo de pollo, colamos por un chino y metemos en los sifones y reservamos al momento del pase.

Escalfamos los huevos durante 2 minutos en agua con un toque de vinagre.

Emplatado:

En un bol colocamos el huevo, unos daditos de tocino encima previamente salteados, lo cubrimos con la espuma de patata, decoramos con una lámina de trufa, unas gotas del aceite trufado y unas escamas de sal.

Marmitako de Raya

 Ingredientes

800grs de patata

600grs de raya (o similar, pez manta, rodaballo o bonito)

3 pimientos verdes preferentemente de la variedad cuerno de cabra

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 puerros

1 tomate grande y maduro

1 guindilla en aros (opcional)

Perejil

1 hoja de laurel

50 ml de vino blanco

800ml de fumet

Elaboración

En una olla, agregar una cantidad generosa de aceite y sofreír la cebolla, los ajos, puerros y los pimientos verdes muy picaditos a fuego medio hasta que empiecen a ablandar, agregamos el tomate rayado y seguidamente las patatas en cachelos, rehogamos unos cinco minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir, agregamos el fumet y dejamos cocer unos 15-20 minutos hasta que la patata este cocida, agregamos la raya cortada y sazonada en trozos y según vuelva a levantar el hervor apagamos y dejamos reposar 10 minutos.

Se recomienda comer con cuchara de madera para no interferir con el suave sabor de la raya.

MARMITAKO LIGERO CON HIERBAS PROVENZALES

 Ingredientes

* 400grs de patatas
* 80grs de pimiento verde
* 80grs de pimiento rojo
* 100ml de aceite de oliva
* 20grs de pimentón dulce
* 400grs de atún fresco
* c/n sal fina
* 40ml de vino blanco
* 40grs de concentrado de tomate
* 20grs de hierbas provenzales
* 800ml de fumet de pescado

Elaboración

Picamos finamente todas las verduras y las rehogamos a fuego medio hasta que comiencen a estar tiernas. Añadimos la patata cortad en cachelos y rehogamos unos cinco minutos, agregamos el pimentón, unas vueltas y vertemos el vino blanco. Dejamos reducir (para evaporar el alcohol) y añadimos el concentrado de tomate y el fumet. Cocemos a fuego vivo hasta que la patata este cocida (unos 15 minutos). Agregamos el atún cortado en tacos regulares y dejamos cocer 3 minutos. Emplatamos y espolvoreamos las hierbas provenzales por encima.

Patatas Confitadas con Brandada de Bacalao y Trufa negra

 Ingredientes

Brandada:
Aceite de trufa blanca
Migas de bacalao
Nata
Aceite de oliva
Ajo
Trufa negra

Picada:

Almendras 

Avellanas

Ajos

Perejil

Pan

Aceite

Sal

Patatas:

Patatas medianas nuevas

Trufa negra fresca

Jugo de carne

Decoración:

Sal maldon

Perifollo

Elaboración

Dorar los dientes de ajo, previamente escaldados, en el aceite de oliva. En un cazo calentar la nata e infusionar el bacalao y los dientes de ajo ya dorados. Dejar reposar y pasar por la thermomix ligando con el aceite de dorar los ajos y un poco del aceite de trufa blanca. Debe quedar una crema homogénea, colar, poner a punto de sal y rellenar una manga pastelera.

Con un descorazonador sacar los cilindros de "papa" de estas, colocarlos todos alineados en una tabla e igualarlos en altura y que todos pisen bien rectos. Confitar en aceite de oliva durante unos 30-40 min. 

Preparar el jugo de carne ligado, la picadas de frutos secos y picamos la trufa negra fresca en láminas finas y luego en juliana para decorar.

En un plato sopero echamos una cucharada de jugo de carne, ponemos tres patatas rellenas de brandada (bien calientes del horno y gratinadas en salamandra), cerrar el contorno de la salsa con un fino cordón de picada. Encima de cada "papa" añadir en el momentos de servir trufa recién cortada en juliana, decorar con perifollo