Confesiones de un chef II

Ya estamos a jueves, se acerca el fin de semana, hasta ahora dentro de lo malo y lo perdido que me encuentro en la cocina, lo mas que estábamos haciendo eran menús, pero en el fin de semana lo que vamos a dar es carta y todavía no me se mas que tres platos!! 
He de decir en mi defensa que son los tres únicos platos que han salido hasta ahora.
Ya estamos comenzando a reformar la cocina, eso quiere decir mas cosas por en medio y menos sitio donde poder elaborar y prepararnos para el menú.
El cambio se esta realizando poco a poco, se van viendo los cambios y como las ganas de los compañeros aumentan. Estamos comenzando a ser una pequeña gran familia, ya se va viendo por donde desea ir la gente y por ahora con sus mas y sus menos todos andamos en la misma dirección, esperemos tarden en aparecer los roces y las discrepancias.
Lo que mas agradezco hasta ahora es que en tres días los clientes habituales ya han notado una mejoría y eso sube el animo y las ganas de seguir luchando por mejorar cada día un poquito mas.
Ahora toca currar, hoy según tengo entendido es un día muy fuerte en menús creo que daremos en torno a unos 120 menús, espero así sea para probar hasta donde están mis limites. 

Nueva aventura -confesiones de un chef-

Comienzo un nuevo apartado en nuestro blog basandome en el libro confesiones de un chef. Donde intere ir contando lo que me ocurre a lo largo de mi andadura entre los fogones. Llevo un tiempo dandole vueltas a la idea y no terminaba de decidirme hasta que una serie de acontecimientos han hecho que me embarque en un nuevo proyecto en el que he depositado muchísimas ganas y esperemos llegue a buen puerto, este proyecto en el que seguramente los profesionales de hostelería estén acostumbrados a realizar es la apertura de un nuevo restaurante, un amigo mío me convenció para ir con el de segundo de cocina, su mano derecha.
Estamos comenzando y como cualquer comienzo las cosas son difíciles, adaptar la cocina al nuevo estilo, selección del personal, elaboración de la carta, decoración del local, etc. 
Una locura.
Esta locura es la que deseo compartir con vosotros. Mi intencion es intentar que conozcáis un poco este mundo que tanto me gusta y me apasiona: la cocina.
Si no habéis leído el libro de confesiones de un chef, os lo recomiendo, el autor es anthony bourdain. Refleja casi a la perfección la locura y el ritmo de vida de un cocinero, en algunas partes es un poco exagerado, pero también hay que contar que es americano y es un mundo totalmente diferente, también en lo que a cocina se refiere. 
Espero que os guste esta nueva sección y espero poder escribir a menudo, aunqe solo sean unas frases después de una larga jornada de doce o catorce horas.
Un saludo
Comienza la aventura

Cocina Nikkei

En el peru el termino nikkei posee diversos significados por un lado, se emplea para designar a los inmigrantes de origen japones y a sus descendientes que actualmente alcanza los 80mil en nuestro país.

Pero nikkei no solamente alude a los ciudadanos japoneses, sino tambien incluye a las personas de descendencia racial mixta.asimismo los japoneses suelen emplear el término nikkei para referirse a los inmigrantes y a sus descendientes que emprenden el regreso a su tierra natal.
Hoy en dia el término nikkei se halla muy relacionado con un estilo gastronomico muy particular y unico en el mundo; la cocina preparada tanto por los primeros inmigrantes japoneses como por sus descendientes.

La cocina nikkei se trata de una cocina criollo-japonesa y en la que se combinan sus ingredientes y sabores orientales y peruanos y en la que se emplean técnicas y métodosde cocción propios de la cocina japonesa.

Segun se sabe,esta cocina surgio en los hogares de los inmigrantes issei que arribaron a nuestras costas y luego fueron reclutados para el trabajo en las haciendas,ahi fue donde compartieron con otras culturas como la china; utilizando sus productos y tecnicas.

Cuando llegaron a las ciudades se familiarizaron con los insumos del lugar que encontraban en los mercados.

Los japones y los chinos compartian varios hábitos alimenticios y muchos de sus productos como el arroz y la salsa de soya,esto ayudo al proceso de adaptacion que vivieron.

Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco.

Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las mas populares del momento.

El Roscon de Reyes

Hoy ha sido el día de Reyes y para tal fecha se elabora uno de los más exquisitos dulces navideños que se pueden comer solo en estas fechas y casi casi solo este día.
Es el famoso roscón de reyes. La elaboración del roscón de reyes es larga y complicada si no se dispone de maquinaria para poder amasar y fermentar la masa.
hoy vamos a hablar un poco de la historia del roscón de reyes.

El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño,1 sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad se le relaciona de forma directa con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía una haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica; quién encontraba el haba tenía que pagar el convite a los demás.

El Roscón de Reyes original (o clásico) no suele llevar ningún acompañamiento o ingrediente añadido pero desde el último tercio del S. XX se preparan variedades con nata, crema, crema de chocolate o cabello de ángel en su interior, y suele contener de uno o más regalos o "sorpresas" según el tamaño del roscón, u obsequios y un haba. La tradición dice que aquel que reciba el trozo de roscón con el haba o la sorpresa deberá pagarlo. En España el roscón debe contener un haba, quien la encontraba desde épocas remotas (esta tradición puede remontarse a la época romana) era el rey de la reunión (lease Caro Baroja "El Carnaval"), en la actualidad el imperio de las casas comerciales han impuesto que una sorpresa en forma de figurilla corresponda al coronado, castigando al que recibe el haba a pagar el roscón, rompiendo una bonita tradición

Chutney Mediterraneo

Ingredientes:

4 calabacines medianos
10 dientes de ajo
4 cebollas
12 tomates grandes
150 ml de vino tinto
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
300 ml. de vinagre de vino tinto
Zumo de 1 limón
2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de romero fresco
2 cucharaditas de salvia fresca
2 cucharaditas de tomillo fresco
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de albahaca fresca

Elaboración:

Troce la verdura y reahóguela en una cazuela amplia con el vino tinto durante 20 minutos. Añada la sal, la pimienta, la salsa de tomate, el aceite, el vinagre y el zumo de limón, y cueza durante 10 minutos. Agregue la miel, las hierbas (excepto la albahaca) y las aceitunas, si se utilizan. Cueza cinco minutos más y enseguida incorpore la albahaca. Poner caliente en frascos previamente esterilizados. Cierre herméticamente y póngalos boca abajo hasta que se enfríen. Al cabo de 24 horas, compruebe el cierre y si algún frasco se abre con facilidad, guárdelo en la nevera y consúmalo poco a poco. Los demás frascos se pueden etiquetar y guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.