Oronjas a la cocotte con sal gris

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 oronjas
1 cucharada de aceite de cebollino
2 cucharadas de aceite de oliva
pimienta
sal gris
sal


PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar las setas, pelarles el
sombrerillo y reservar los pies para otras aplicaciones. Dorarlas en
una paella con aceite, pasarlas después a una cocotte y
salpimentarlas. Llevar la cocotte bien tapada al horno y mantenerla
allí por espacio de 8 minutos. Aliñar las setas con el aceite de
cebollino y espolvorear el conjunto con un poco de sal gris.

Vinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con
Madera

Sushi

A simple vista parece complicado preparar sushi, sin embargo la receta es muy fácil. Sigue las instrucciones paso a paso y prepárate para deleitar a todos tus comensales.

Ingredientes:
200 gr de lenguado 200 gr de salmón, 200 gr de atún, 8 langostinos, arroz japonés, vinagre, wasabi (rábano picante japonés o mostaza japonesa) y shoyu (salsa de soja).

Preparación:
Hervir el arroz con un 30 por ciento más de agua que lo habitual, y con un poco de azúcar y vinagre. El arroz debe quedar un poco pegoteado. Después, cortar el lenguado en láminas muy finitas. Hacer lo mismo con el atún y con el salmón, pero que queden un poco más grueso (aproximadamente 3 ml). Luego sancochar los langostinos. Una vez que este todo cortado y listo, humedecéte las manos y forma bolitas con el arroz (es necesario que esté a temperatura ambiente y que quede bien compacto). Luego ponerle un poco de wasabi y cubrir el arroz con una lámina de pescado o 1 langostino. El pescado debe ser bien fresco y se debe servir ligeramente frío (se recomienda poner un platito un rato en el congelador). Luego, presionar la pieza que armaste para que el pescado se integre con el arroz y no se desarme todo. Una vez montadas todas las porciones, ponerlas junto a un pequeño recipiente con salsa de soja, donde previamente disuelves un poco de wasabi.

Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

24 huevos de codorniz
8 dientes de ajo
100 g de pan integral
1/2 l de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva virgen
1 ramita de tomillo en flor
pimienta
sal


PREPARACIÓN

Cortar el pan en rebanadas finas. Cocer los huevos de codorniz a la plancha y cortarlos con el cortapastas en redondo; colocarlos sobre las rebanadas de pan, que habremos cortado a la misma medida que los huevos. Hervir durante 15 minutos el caldo de verduras con los ajos y la ramita de tomillo. Mantenerlo caliente y rectificar de sal. Colocar las rebanadas de pan con los huevos de codorniz en un plato hondo grande, y aliñar con el aceite de oliva. Llevar el caldo de verduras a la mesa en una sopera.

Vinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos con Madera

Cocina al Vacio 5

Con este capitulo terminamos la técnica de cocción al vacío, en el hablamos un poco de el control higiénico y de como actúa la cocción la vacío.
En la cocina al vacío hay que extremar las condiciones higiénicas y de limpieza.

Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización sedestruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo(proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
Para cualquier duda no dudéis en escribirnos estaremos encantados de resolveros las dudas

Cocina al Vacio 4

Hoy vamos a tratar el tema del desarrollo microbiano,la conservación y etiquetado de los productos envasados al vacío y el tiempo de conservación de los productos envasados al vacío.

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
1. +120 ºC. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
2. +100 ºC. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
3. +65 ºC. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
4. +15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5. O ºC. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
6. -18 ºC. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
7. -30 ºC. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.
Conservación y etiquetado de los productos envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..."
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De 6 a 21 dias: + 2 grados - vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 ºc - vacío + congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
• Baño María
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente
• Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Congelación normal
Congelación al vacío
• SI Quemado exterior
• NO
• SI Oxidación de la grasa
• NO
• SI Pérdida de peso
• NO
• SI Adopta olores de otros productos NO
• almacenados en el mismo sitio
• SI Cristaliza
• NO
• SI Pierde gusto y aroma
• NO
• Como podemos ver las ventajas son considerables.

Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado,pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18 grados tambiel pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres dias.

Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc.
que también se pueden envasar y congelar.