Cocina al Vacio 3

Continuamos hablando de la cocina al vacio, hoy vamos a tratar los tiempos de cocción y las temperaturas, esto es una guía de tiempos y temperaturas, luego cada uno puede variar o probar al gusto.

Tiempos de cocción al vacío según los productos.
• Ternera y Buey
• Filetes, Solomillo, Roastbeef.
• Cordero
• Gigot, Paletilla, Carre
• Caza
• Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí
(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)

• Carnes blancas
• Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
• Aves de corral.
• Pollos, Poulardas, codornices
• Conejo.
( LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

• Pescados al vapor
• Marmitas y guisos de pescados
• Pescados rellenos
• Moluscos
• Crustáceos sin su caparazón
• Patés de pescados.
(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

• Verduras, Hortalizas,
• Frutas al natural
• Frutas en almíbar
• Legumbres secas, (previo remojo)
(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN)

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC )
• Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC )
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

Cocina al Vacio 2

Hoy trataremos la técnica de la cocción que difiere bastante de la cocción normal de los productos. Con esta técnica de cocción muchos alimentos mejoran en textura, sabor y color que con la cocción normal.

LA TÉCNICA DE COCCIÓN
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo em- pleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porqué el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar un abatidor de temperatura o un baño maría de hielo y agua. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

REALIZACIÓN
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este saso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.

Información Cocina al Vacio

Inauguramos una nueva sección o bloque en el que poco a poco vamos a ir hablando de las nuevas técnicas en la cocina y como se realizan, para poder acercar el mundo de la alta cocina a todo el mundo y deje de ser algo desconocido.
Vamos a comenzar con la cocina al vacío, un tipo de cocina que la gente conoce, pero mucha no sabe como funciona, ni como debe realizarse, ni sus ventajas.

Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc

Panna Cotta de Frutos Rojos

Ingredientes
azúcar 125 g
esencia de vainilla 1 cdita.
crema de leche 600 cc
gelatina sin sabor 10 g
frutos rojos 200 g
queso mascarpone 120 g

Elaboración:
- Hidrate la gelatina con agua, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
- En un bol bata la crema de leche a medio punto.
- Incorpore el queso mascarpone, el azúcar y bata hasta que tome cuerpo.
- Agregue la esencia de vainilla, los frutos rojos y mezcle suavemente.
- Añada la gelatina y mezcle con cuidado.
- Distribuya en moldes individuales, emparejar la superficie y lleve al frío durante 1 y 1/2 hora o hasta que tome consistencia.

Crema inglesa

- Lleve la leche a hervor.
- En un bol mezcle las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla.
- Vierta la leche sin dejar de mezclar.
- Vuelva al fuego y revuelva hasta que espese ligeramente.
- Deje enfriar antes de servir.

Coulis de frutos rojos

- En una bol disponga los frutos rojos con el azúcar y deje macerar durante 20 minutos.
- Procese la fruta hasta obtener un puré.
- Agregue el almíbar y termine de procesar.

Figuras de tuile

- En un bol combine la harina, las claras, la miel, el azúcar y la manteca derretida hasta obtener una pasta lisa.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora y rellene una manga pastelera.
- Sobre una lámina siliconda forma bastones con la masa.
- Cocine en el horno caliente durante 7 minutos aproximadamente.

Presentación

- En el centro de un plato desmolde una panna cotta, rocíe los bordes con el coulis, la salsa inglesa y decore con las figuras de tuile y gajos de frutas frescas.
- Espolvoree los bordes del plato con azúcar impalpable y cacao.

LIBRO - PACO TORREBLANCA - Colección - Piezas de azúcar

Es sin duda la obra más personal y creativa de Paco Torreblanca. Con esta “Colección de Piezas de Azúcar” el maestro abre un nuevo camino en la concepción de las figuras artísticas en pastelería. En manos de Torreblanca el azúcar se materializa en formas mágicas y sorprendentes, entre la arquitectura y la escultura, la transparencia y la opacidad, las luces y las sombras. Nuevos tratamientos, técnicas y aplicaciones con el azúcar satinado, soplado, colado, isomalt, burbuja, pastillaje... También se incluyen elaboraciones y recetas de tartas y postres, con especialidades tan interesantes como los renovados bizcochos japoneses o los dorayakis, entre otras. Con esta obra, el maestro Torreblanca nos propone un apasionante paseo por el arte contemporáneo, un arte efímero que se construye con el azúcar como principal material, y un arte que supera formal, técnica y conceptualmente la tradición del trabajo del caramelo en pastelería. La “Colección de Piezas de Azúcar” de Paco Torreblanca se compone de dos volúmenes complementarios. El primero muestra las fotografías en gran formato de todas las piezas artísticas de azúcar y chocolate, tartas y postres, con los comentarios del autor sobre cada una de las creaciones. El segundo volumen incluye todas las fórmulas y recetas, además de la información técnica sobre el azúcar, sus tipos, procesos de elaboración, cocciones, aplicaciones... todo ello ilustrado con numerosos pasos a paso.

Información sacada de la pagina de cocineros.info (www.cocineros.info) y la librería gastronómica Aliana (www.alianagastronomia.com)