Información Cocina al Vacio

Inauguramos una nueva sección o bloque en el que poco a poco vamos a ir hablando de las nuevas técnicas en la cocina y como se realizan, para poder acercar el mundo de la alta cocina a todo el mundo y deje de ser algo desconocido.
Vamos a comenzar con la cocina al vacío, un tipo de cocina que la gente conoce, pero mucha no sabe como funciona, ni como debe realizarse, ni sus ventajas.

Definición.
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc

Panna Cotta de Frutos Rojos

Ingredientes
azúcar 125 g
esencia de vainilla 1 cdita.
crema de leche 600 cc
gelatina sin sabor 10 g
frutos rojos 200 g
queso mascarpone 120 g

Elaboración:
- Hidrate la gelatina con agua, disuelva sobre baño María y deje bajar la temperatura.
- En un bol bata la crema de leche a medio punto.
- Incorpore el queso mascarpone, el azúcar y bata hasta que tome cuerpo.
- Agregue la esencia de vainilla, los frutos rojos y mezcle suavemente.
- Añada la gelatina y mezcle con cuidado.
- Distribuya en moldes individuales, emparejar la superficie y lleve al frío durante 1 y 1/2 hora o hasta que tome consistencia.

Crema inglesa

- Lleve la leche a hervor.
- En un bol mezcle las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla.
- Vierta la leche sin dejar de mezclar.
- Vuelva al fuego y revuelva hasta que espese ligeramente.
- Deje enfriar antes de servir.

Coulis de frutos rojos

- En una bol disponga los frutos rojos con el azúcar y deje macerar durante 20 minutos.
- Procese la fruta hasta obtener un puré.
- Agregue el almíbar y termine de procesar.

Figuras de tuile

- En un bol combine la harina, las claras, la miel, el azúcar y la manteca derretida hasta obtener una pasta lisa.
- Deje reposar en la heladera durante 1 hora y rellene una manga pastelera.
- Sobre una lámina siliconda forma bastones con la masa.
- Cocine en el horno caliente durante 7 minutos aproximadamente.

Presentación

- En el centro de un plato desmolde una panna cotta, rocíe los bordes con el coulis, la salsa inglesa y decore con las figuras de tuile y gajos de frutas frescas.
- Espolvoree los bordes del plato con azúcar impalpable y cacao.

LIBRO - PACO TORREBLANCA - Colección - Piezas de azúcar

Es sin duda la obra más personal y creativa de Paco Torreblanca. Con esta “Colección de Piezas de Azúcar” el maestro abre un nuevo camino en la concepción de las figuras artísticas en pastelería. En manos de Torreblanca el azúcar se materializa en formas mágicas y sorprendentes, entre la arquitectura y la escultura, la transparencia y la opacidad, las luces y las sombras. Nuevos tratamientos, técnicas y aplicaciones con el azúcar satinado, soplado, colado, isomalt, burbuja, pastillaje... También se incluyen elaboraciones y recetas de tartas y postres, con especialidades tan interesantes como los renovados bizcochos japoneses o los dorayakis, entre otras. Con esta obra, el maestro Torreblanca nos propone un apasionante paseo por el arte contemporáneo, un arte efímero que se construye con el azúcar como principal material, y un arte que supera formal, técnica y conceptualmente la tradición del trabajo del caramelo en pastelería. La “Colección de Piezas de Azúcar” de Paco Torreblanca se compone de dos volúmenes complementarios. El primero muestra las fotografías en gran formato de todas las piezas artísticas de azúcar y chocolate, tartas y postres, con los comentarios del autor sobre cada una de las creaciones. El segundo volumen incluye todas las fórmulas y recetas, además de la información técnica sobre el azúcar, sus tipos, procesos de elaboración, cocciones, aplicaciones... todo ello ilustrado con numerosos pasos a paso.

Información sacada de la pagina de cocineros.info (www.cocineros.info) y la librería gastronómica Aliana (www.alianagastronomia.com)

Croquetas de Carabineros

Ingredientes
10 litros de leche
1,9 kg de mantequilla
2,3 kg de harina
1 kg de gambas
5 cebollas
5 kg de carabineros

Preparación
Hervir la leche con la cabeza de los carabineros, triturar y colar. fundir la mantequilla, pochar la cebolla triturada, heche las gamabas y los carabineros triturados, la harina y rehogar, verter la leche y cocer hasta q se despegue de las paredes

Consomé de pato con foie a la col

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


280 grs. de hígado de pato.

4 hojas de col.

1 loncha de tocino fresco.

3/4 L de caldo de ave.

4 c/s de jugo de trufa. Sal, pimienta machacada.




PREPARACIÓN


Blanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del mismo tamaño que la col, saltearlo y una vez dorado, añadirle la mirepoix; reservar en caliente. Cortar el hígado de pato en cuatro lonchas de 70 grs. cada una. En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta, pochar las lonchas de hígado durante 5 ó 7 minutos, sin que en ningún caso lleguen a ebullición. Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las trufas y rectificar de sal. Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de ave y el jugo de trufa en una sopera aparte.