Algas para la alta cocina Las propiedades nutricionales de las llamadas «verduras del mar» impulsan un proyecto empresarial que pretende extender su consumo entre los paladares más exquisitos.
Recolección y cultivo de macroalgas como alimento para el consumo humano. Ése es el objeto social que han puesto en práctica tres jóvenes emprendedoras andaluzas licenciadas en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz (UCA). Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velásquez han dado nombre y contenido a Sur algae. Un ambicioso proyecto empresarial que partiendo de un estudio realizado por un grupo de investigación de la UCA, y que pretende introducir en el mercado distintos formatos de presentación de las algas. Frescas, en salmuera, salazón y deshidratado, pretenden destacar la comercialización en fresco de un producto que es el más demandado por la alta cocina al preservar máxima su calidad nutricional y organoléptica.
«Las algas marinas o verduras del mar admiten numerosas aplicaciones en la cocina. Su demanda va en aumento a medida que se hace más habitual su uso, descubriendo nuevas combinaciones con otros alimentos y diferentes técnicas de elaboración.
La consecuencia directa de aumentar el cultivo de algas radica en que sean más conocidas. De esta forma, conseguiremos hacer más atractiva y rica nuestra gastronomía, fortaleciendo la tan admirada dieta mediterránea», comenta Consuelo Guerra, una de las socias. Distintas fases Dentro de las funciones que estas jóvenes realizan se encuentra «el estudio del ciclo reproductivo de las especies que se van a cultivar, la determinación de un sistema de cultivo para cada alga, la recolección de bancos naturales, así como de la biomasa cultivada y el tratamiento del producto final para su posterior comercialización en el mercado gastronómico», explica Guerra. Y añade que «parte del producto se vende como materia prima a otras empresas de la rama alimenticia, farmacéutica, cosmética, terapéutica, etc».
Todo el proceso se realiza a partir del conocimiento previo de un diseño de cultivo y de las especies con las que se podrá iniciar la producción para su posterior comercialización. «Para la obtención del producto contamos con la ventaja de que las algas son de fácil recolección, más aún si hablamos de ciertas especies que proliferan satisfactoriamente en instalaciones acuícolas como esteros, salinas, marismas¿», matiza la joven investigadora.
Los objetivos de Sur algae, proyecto empresarial galardonado en la última edición del Premio Bancaja Jóvenes Emprendedores están dirigidos a tres aspectos. «A la recolección de materia prima de las poblaciones naturales y al cultivo de microalgas en mar abierto», cuentan las investigadoras. En segundo lugar, «pretendemos extender la comercialización que ahora se realiza a nivel provincial al ámbito autonómico», añaden.
Por último, contemplan ampliar el número de servicios y productos que, por el momento, está dirigido a chefs de alta cocina como «clientes con interés en innovar en la gastronomía, centros gourmets y de alimentos y tratamientos naturales».
martes, 3 de marzo de 2009
Mojos Canarios
El Mojo picón es una típica salsa canaria que acompaña a varios platos típicos de la isla, entre ellos las “papas arrugas”.
Hay varios tipos de mojo, pero los más consumidos son el picón y el verde. Su elaboración es similar. El sabor del mojo picon es picante por lo que acompaña perfectamente a las papas, el conejo y otros tipos de carne. En el mojo verde se prescinde del pimentón o pimienta roja y se agrega cilantro o perejil. Al ser mucho más suave es ideal para pescados frescos.
Acompañamos nuestras recetas de diferentes mojos para que podais experimentar. Al final de cada tipo de mojo ponemos con que creemos que cuadara mejor.
MOJO DE CILANTRO(o verde) 1 cabeza de ajos 1 pimienta verde 3 cucharradas de vinagre 10 cucharradas de aceite comino cilantro sal gorda Hacemos un majado con las cabezas con las ajos,la pimienta, limpia de granillas, comino, cilantro y la sal gorda. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre lentamente. Lo conservaremos en lugar fresco o en la nevera.
Este mojo acompaña bien a los pescados de cualquier forma preparados.
MOJO PICÓN 1 cabeza de ajos 20 cucharadas de aceite 3 cucharradas de vinagre 3 pimientas piconas 1 cucharrada de pimentón comino sal gorda Hacemos un majado en un mortero con los ajos, cominos, las pimientas limpias de granillas y sal gorda. Cuando finalicemos añadimos el pimetón y lentamente vamos añadiendo el aceite y el vinagre. Formaremos una pasta ligera o espesa, al gusto. Lo conservaremos en un luger fresco o en la nevera.
Este mojo acompaña muy bien a asados de carne.
MOJO DE VINO 2 cabezas de ajos 1 pimienta picona 1 vaso de vino 1 taza de aceite 1/2 vaso de vinagre miga de pan orégano sal gorda Hacemos un majado, enborrachamos la miga de pan con el vino y lo añadimos al majado. Lo escachamos bien y añadimos las especies. Removemos bien hasta que todo esté bien unido.
Este mojo lo utilizaremos cuando vayamos a guisar pescado, antes de terminar el pescado en su hervor, le añadimos este mojo.
MOJO DE TOMATES ASADOS 4 cabezas de ajos 2 tomates aceite vinagre agua comino cilantro sal Hacemos un majado con los ajos, cominos y sal gorda. Los tomates los asamos y los limpiamos de piel y pipas. Los añadimos al majado junto con un chorrito de aceite, vinagre y agua. Lo mezclamo bien hasta que esté todo bien unido, lo conservamos en la nevera.
Este mojo acompaña muy bien a los pescados y a las papas arrugadas.
MOJO DULCE 3 cabezas de ajos vinagre aceite agua azúcar comino cilantro Hacemos un majado con los ajos, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Finalmente añadimos una cucharrada de vinagre, aceite, azúcar y agua. Lo mezclamos bien y lo conservamos en la nevera tapado.
MOJO DE PIMIENTO VERDE 3 cabezas de ajos 2 pimientos verdes aceite vinagre agua perejil comino sal gorda Hacemos un majado con todos los ingredientes, realizado esto iremos añadiendo poco a poco el aceite, vinagre y agua. Lo conservamos en la nevera bien tapado
MOJO DE PEREJIL 1 cabeza de ajos 1/2 taza d aceite 1/2 taza de vinagre comino perejil sal gorda Hacemos un majado con los ajos, perejil, cominos y la sal gorda. Realizado el majado añadimos el aceite y el vinagre, lo mezclamo bien y lo conservamos en le nevera.
Este mojo acompaña bien a los mariscos y a los calamares fritos
MOJO DE ORÉGANO Y COMINO 1 cabeza de ajos 1 taza de aceite 1/2 vaso de vinagre 1/2 pimienta verde perejil comino Hacemos un majado con los ajos, el orégano, la pimienta verde, comino, perejil. Finalizado el majado añadimos el aceite y vinagre lentamente. Removemos hasta que todo este unido. Lo conservamos en la nevera bien fresco.
Este mojo acompaña bien los pescado salados, gofio amasado y papas arrugadas.
MOJO DE MANTECA 2 cucharradas de manteca 1 cabeza de ajos 1/2 vaso de aceite 1/2 vaso de vinagre pimentón caldo Derretimos la manteca y añadimos los ajos, cuando estén dorados echamos todo en el mortero con sal gorda. Diluimos una cucharrada de pimentón junto con el aceite y lo añadimos al majado junto con el resto de los ingredientes sobrantes.
Este mojo acompaña bien al gofio amasado, papas arrugadas.
Hay varios tipos de mojo, pero los más consumidos son el picón y el verde. Su elaboración es similar. El sabor del mojo picon es picante por lo que acompaña perfectamente a las papas, el conejo y otros tipos de carne. En el mojo verde se prescinde del pimentón o pimienta roja y se agrega cilantro o perejil. Al ser mucho más suave es ideal para pescados frescos.
Acompañamos nuestras recetas de diferentes mojos para que podais experimentar. Al final de cada tipo de mojo ponemos con que creemos que cuadara mejor.
MOJO DE CILANTRO(o verde) 1 cabeza de ajos 1 pimienta verde 3 cucharradas de vinagre 10 cucharradas de aceite comino cilantro sal gorda Hacemos un majado con las cabezas con las ajos,la pimienta, limpia de granillas, comino, cilantro y la sal gorda. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre lentamente. Lo conservaremos en lugar fresco o en la nevera.
Este mojo acompaña bien a los pescados de cualquier forma preparados.
MOJO PICÓN 1 cabeza de ajos 20 cucharadas de aceite 3 cucharradas de vinagre 3 pimientas piconas 1 cucharrada de pimentón comino sal gorda Hacemos un majado en un mortero con los ajos, cominos, las pimientas limpias de granillas y sal gorda. Cuando finalicemos añadimos el pimetón y lentamente vamos añadiendo el aceite y el vinagre. Formaremos una pasta ligera o espesa, al gusto. Lo conservaremos en un luger fresco o en la nevera.
Este mojo acompaña muy bien a asados de carne.
MOJO DE VINO 2 cabezas de ajos 1 pimienta picona 1 vaso de vino 1 taza de aceite 1/2 vaso de vinagre miga de pan orégano sal gorda Hacemos un majado, enborrachamos la miga de pan con el vino y lo añadimos al majado. Lo escachamos bien y añadimos las especies. Removemos bien hasta que todo esté bien unido.
Este mojo lo utilizaremos cuando vayamos a guisar pescado, antes de terminar el pescado en su hervor, le añadimos este mojo.
MOJO DE TOMATES ASADOS 4 cabezas de ajos 2 tomates aceite vinagre agua comino cilantro sal Hacemos un majado con los ajos, cominos y sal gorda. Los tomates los asamos y los limpiamos de piel y pipas. Los añadimos al majado junto con un chorrito de aceite, vinagre y agua. Lo mezclamo bien hasta que esté todo bien unido, lo conservamos en la nevera.
Este mojo acompaña muy bien a los pescados y a las papas arrugadas.
MOJO DULCE 3 cabezas de ajos vinagre aceite agua azúcar comino cilantro Hacemos un majado con los ajos, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Finalmente añadimos una cucharrada de vinagre, aceite, azúcar y agua. Lo mezclamos bien y lo conservamos en la nevera tapado.
MOJO DE PIMIENTO VERDE 3 cabezas de ajos 2 pimientos verdes aceite vinagre agua perejil comino sal gorda Hacemos un majado con todos los ingredientes, realizado esto iremos añadiendo poco a poco el aceite, vinagre y agua. Lo conservamos en la nevera bien tapado
MOJO DE PEREJIL 1 cabeza de ajos 1/2 taza d aceite 1/2 taza de vinagre comino perejil sal gorda Hacemos un majado con los ajos, perejil, cominos y la sal gorda. Realizado el majado añadimos el aceite y el vinagre, lo mezclamo bien y lo conservamos en le nevera.
Este mojo acompaña bien a los mariscos y a los calamares fritos
MOJO DE ORÉGANO Y COMINO 1 cabeza de ajos 1 taza de aceite 1/2 vaso de vinagre 1/2 pimienta verde perejil comino Hacemos un majado con los ajos, el orégano, la pimienta verde, comino, perejil. Finalizado el majado añadimos el aceite y vinagre lentamente. Removemos hasta que todo este unido. Lo conservamos en la nevera bien fresco.
Este mojo acompaña bien los pescado salados, gofio amasado y papas arrugadas.
MOJO DE MANTECA 2 cucharradas de manteca 1 cabeza de ajos 1/2 vaso de aceite 1/2 vaso de vinagre pimentón caldo Derretimos la manteca y añadimos los ajos, cuando estén dorados echamos todo en el mortero con sal gorda. Diluimos una cucharrada de pimentón junto con el aceite y lo añadimos al majado junto con el resto de los ingredientes sobrantes.
Este mojo acompaña bien al gofio amasado, papas arrugadas.
Tipos de Cocina por Ferran Adria
Aqui os ponemos un pequeño texto de Ferran Adria en el que cita los distintos tipos de cocinas que hay:
Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:
Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.
Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición. Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.
Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.
Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.
Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.
Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.
Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.
Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.
Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.
Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.
Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.
Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:
Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.
Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición. Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.
Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.
Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.
Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.
Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.
Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.
Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.
Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.
Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.
Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.
Vol-Au-Vent de Puerros, Gambas y Setas
Ingredientes:
4 piezas Vol-Au-Vent
200 gramos de Puerros
500 gramos de Gambas peladas
200 gramos de Setas de cultivo
3dl de Nata Líquida
3dl de Leche
60 gramos de Harina
50 gramos de Mantequilla
Sal
Pimienta
Elaboración:
Poner la mantequilla en una sartén a calentar, echar las gambas y los puerros salpimentar. Calentar la nata y la leche en diferentes recipientes, añadir las setas cortadas a la sarten y después la harina, sofreír, mojarlo con la leche y después con la nata dejar hervir pero que no se pegue. Una vez que la masa esté ligada rellenar los Vol.-jul-ven y poner a gratinar con un poco de mayonesa y decorar.
4 piezas Vol-Au-Vent
200 gramos de Puerros
500 gramos de Gambas peladas
200 gramos de Setas de cultivo
3dl de Nata Líquida
3dl de Leche
60 gramos de Harina
50 gramos de Mantequilla
Sal
Pimienta
Elaboración:
Poner la mantequilla en una sartén a calentar, echar las gambas y los puerros salpimentar. Calentar la nata y la leche en diferentes recipientes, añadir las setas cortadas a la sarten y después la harina, sofreír, mojarlo con la leche y después con la nata dejar hervir pero que no se pegue. Una vez que la masa esté ligada rellenar los Vol.-jul-ven y poner a gratinar con un poco de mayonesa y decorar.
Quiche Lorraine
Ingredientes
Para la masa quebrada:
¼ kg. de harina
125 gramos de mantequilla
2 huevos
Para la crema:
2 huevos
¼ litro de leche o nata
Sal y pimienta
Para el relleno:
200 gramos de queso rallado u otro tipo
200 gramos de beicon (sin piel y en lonchas finas)
Elaboración:
La masa: se hace un volcán con la harina y en el centro ponemos la mantequilla empomada, los huevos y la sal, vamos amasando hasta que quede de color uniforme. Dejamos que repose mientras hacemos la crema.
La crema: se mezclan en frió los huevos, pimienta, sal y la nata.
Se engrasa el interior de un molde, se estira la masa dándoles un grosor de ½ centímetro, pasamos la masa al molde y con una pequeña bola de masa vamos apretándola al borde, pinchamos con un tenedor y cocemos en blanco. Una vez semi-cocida, se colocan lonchas de beicon y lonchas de queso, se cubre todo con la crema flanera y se cuece a horno suave (160º-170º) durante unos 20-30minutos. Se comprueba introduciendo una aguja, si sale limpia el quiche esta.
Para la masa quebrada:
¼ kg. de harina
125 gramos de mantequilla
2 huevos
Para la crema:
2 huevos
¼ litro de leche o nata
Sal y pimienta
Para el relleno:
200 gramos de queso rallado u otro tipo
200 gramos de beicon (sin piel y en lonchas finas)
Elaboración:
La masa: se hace un volcán con la harina y en el centro ponemos la mantequilla empomada, los huevos y la sal, vamos amasando hasta que quede de color uniforme. Dejamos que repose mientras hacemos la crema.
La crema: se mezclan en frió los huevos, pimienta, sal y la nata.
Se engrasa el interior de un molde, se estira la masa dándoles un grosor de ½ centímetro, pasamos la masa al molde y con una pequeña bola de masa vamos apretándola al borde, pinchamos con un tenedor y cocemos en blanco. Una vez semi-cocida, se colocan lonchas de beicon y lonchas de queso, se cubre todo con la crema flanera y se cuece a horno suave (160º-170º) durante unos 20-30minutos. Se comprueba introduciendo una aguja, si sale limpia el quiche esta.
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